Bacalhau – O Protagonista da Semana Santa
Tem duas coisas que brasileiro é chegado, um bom prato de bacalhau e um boa picanha na brasa. Coincidentemente, preços similares hoje em dia, popularização do bacalhau ou elitização da picanha?! Bem, essa duvida você responde, pois eu quero mesmo é falar um pouco desse peixe sem cara (já viu?!) que vive nas profundidades dos oceanos a mais de 400 metros de profundidade. Peixe de águas frias que mesmo sem habitar as costas portuguesas, virou tradição por lá onde o consumo per capita anual beira os seis quilos ou seja, algo próximo a 70 mil toneladas ano, e é conhecido como “fiel amigo” ou “pão dos mares”.
História
Foram os vikings, por volta do século IX, os descobridores do nobre Gadus Morhua nos mares da Islândia e Noruega.
Foram os bascos espanhóis, por volta do ano 1000, que descobriram o segredo da salga do bacalhau facilitando seu comércio e transporte.
Foram os Portugueses, entre 1450 e 1500, que descobriram os enormes cardumes da Terra Nova, inicialmente denominada Terra dos Bacalhaus, e consequentemente iniciaram o grande comércio do pescado. Todavia, já por volta do de 1330 a pesca era forte nas costas da Inglaterra o que veio a resultar num acordo comercial de pesca entre os dois países em 1353.
Foram os Noruegueses os criadores da indústria do Bacalhau (a desova é em suas águas) sendo o maior exportador mundial tendo enviado a primeira carga ao Brasil nos idos de 1843.
O Brasil é hoje o maior importador de bacalhau Norueguês com mais de 30 mil toneladas ano (2007) porém não só de Gadus Morhua mas também de outras qualidades inferiores.
Tipos (veja mais em http://www.bacalhau.com.br/tipos.htm )
Gadus Morhua, o mais nobre e a fina flor dos bacalhaus, o mais saboroso, se desfaz em lascas e as postas são das mais altas. Advém do Atlantico Norte, Mar da Noruega e de Barents. O mais caro, mas faz diferença, e é o melhor quando preparo pede postas como o à Portuguesa ou Lagareiro por exemplo!
Gadus Macrocephalus, muito similar em aspecto ao Gadus Morhua, tem uma cor quase branca, é mais fino não se desfaz em lascas tão facilmente sendo mais fino e fibroso. Vem normalmente do Pacifico Norte e é mais em conta que o Gadus Morhua sendo mais usado em pratos em que o desfiado é usado como o Gomes de Sá e à Brás.
Saithe, mais usado em bolinhos, saladas e ensopados por se desfiar muito facilmente. De cor escura e sabor forte.
Ling, peixe tipo bacalhau, mais popular e barato, muito fino pouca gordura e cor clara não desfiando com facilidade.
Zarbo, peixe tipo bacalhau o menor do tipo, delgado, pouca carne, normalmente usado em caldos e desfiado. Também o mais barato deles junto com o Pollack (coisa ruim! rs) vindo da China.
Curiosidades
- Bacalhau dessalgado congelado possui cerca de 30% de água no peso versus o seco, então faça contas antes de comprar.
- Mesmo salgado o bacalhau deve ser mantido fresco porque em temperaturas mais altas a gordura oxida e o bacalhau enrijece. Envolva-o num saco plástico e guarde-o na gaveta de legumes em sua geladeira.
- Bacalhau seco e salgado não deve ser congelado. Se quiser congelar, dessalgue-o primeiro e depois molhe-o bem no azeite para evitar que resseque.
- Para apurar o gosto do bacalhau, após a dessalga umedeça-o com bastante azeite e ervas (coentro, salsa, …) por cerca de duas horas antes do preparo.
- Dessalga, para cada centímetro de espessura de lombo, um dia de dessalga.
- Se o cheiro nas mãos após o manuseio insistir em permanecer após diversas lavagens, tente esfregar as mão com uma rodela de limão.
Preparo – Muitas dicas, receitas e harmonizações aqui no blog, acesse este link e viaje pelos mais diversos posts sobre o tema. Opcionalmente, clique em http://www.1001receitas.com/ e bom proveito, mas não esqueça do vinho e um bom azeite!
Salute, kanimambo e amanhã tem Bacalhau com Natas do Ney e uma experiência de harmonização aqui no blog, vejo você por aqui? Se tiver duvidas para harmonizar os pratos, dê uma passada na Vino & Sapore que estarei por lá.
Parabéns João pelo post. Muito legal! Feliz Páscoa com um grande abraço
As variações do status do bacalhau no Brasil já foram maiores. Minha falecida avó contava que quando menina, filha de família abastada de Salvador, comer bacalhau era coisa de pobre. Na casa dos seus pais bacalhau era proibido terminantemente. Mas ela adorava bacalhau. Pedia uns tostões ao pai dizendo que seria para comprar doces, e dava para a cozinheira, preta velha originalmente escrava da família, ir escondida comprar bacalhau. A casa tinha uma espécie de meio porão, metade acima e metade abaixo do nível da rua, onde ficavam vários quartinhos que serviam para os antigos escravos. Iam as duas para o último dos quartinhos e a cozinheira preparava o bacalhau em um
fogãozinho antigo. As duas se fartavam escondidas da minha bisavó.
Para se ter uma idéia do status do bacalhau à época podemos lembrar de dois ditados correntes em Salvador. Um “come bacalhau e arrota peixe” para designar um mentiroso, loroteiro. Outro “para quem é bacalhau basta” para
alguém que não valia nada.
Na minha infância no Rio de Janeiro, anterior aos supermercados, quando existiam os armazéns, comer bacalhau não era mais demérito. Mas também não era nenhum gasto fora do alcance da maioria. As peças de bacalhau ficavam empilhadas bem perto da porta dos armazéns, para não dar muito cheiro no ambiente, e todo mundo comprava pelo menos uma peça inteira. Não tinha isso de comprar pedaços como hoje.
Hoje um bom pedaço de lombo de gadus morhua é artigo de delicatessen.
Affonso Guerreiro.
Affonso,
Esta experiência meu avô paterno e meu pai tiveram, o bacalhau vindo de Portugal era item barato e corriqueiro na cozinha, era comida de gente humilde, enquando as carnes suína e bovina eram para o final de semana ou ocasiões mais especiais. Gostaria de entender esta mudança tão radical nos preços; hoje vejo sobrar bacalhau na zona do Mercado Municipal, não sei se fica para o Natal ou para a próxima Páscoa.
Guilherme