ABC do Vinho

24 de fevereiro de 2008  por

10 Conselhos para ser feliz bebendo vinhos

                Recebi uma visita virtual, direto das Ilhas Canárias, da Rosario. Argentina de Mendoza, amante da enogastronomia e saudosa de seus amigos, de sua família, dos sabores e aromas de sua terra natal! Foi visitando seu blog, com outros posts legais, que me deparei com esta preciosidade que peço licença para não traduzir, creio que é facilmente entendido e, dentro do possível, no original é sempre melhor! Essa menina tem o dom da palavra, vai longe. Eu adorei, boa leitura

1. Adquiera vinos en vinotecas, casas especializadas o acepte regalos de sus amigos enófilos. Siempre son bienvenidas las botellas en buen estado, por lo tanto déjese mimar por los que saben, si no tiene la suerte de tener uno de estos amigos, trate de no comprar en supermercados. Desconfíe del vino de oferta de la semana, casi siempre esconde una partida defectuosa y mal almacenada.
2. Frente a la carta del restaurante déjese guiar por un buen sommellier, uno bueno, no de los que aconsejan sólo vinos caros para presumir frente a los dueños. El sommellier sensato es el que recomienda el vino que él bebería con esa cena. ¿Cuántos de ellos pueden darse el lujo de tomar vinos de 100$ por cena?
3. Siga la regla básica de vinos blancos con carnes blancas y lo mismo con los tintos si no es un conocedor. Si lo es, déjese guiar por su memoria de sabores, el conjunto de recuerdos aromáticos que ha ido engordando durante toda la vida le ayudará a desafiar lo preestablecido. No haga caso a las miradas desconcertadas del camarero ¿A quién le importa? ¡Si el vino lo pagará y se lo beberá usted!
4. No desee el vino del prójimo. Que el de la mesa de al lado tiene un vino mejor…pués haberlo pensado antes de pedir orgulloso su vino. Esta situación es muy común en los restaurantes donde la mesa funciona como vitrina del alma vinífera y de la billetera de cada comensal. Generalmente la situación se desarrolla así: usted recibe la carta, la estudia durante minutos en los que se enamora y desenamora como un púber, decide mentalmente un vino, lo retiene en la memoria, cierra la carta, porque seamos sinceros…si la seguimos mirando cambiamos de opinión. Espera ser atendido. Se regocija, infla un poco el pecho y espera la llegada del juez. Apenas lo vemos cerca le indicamos con un gesto que ya estamos decididos. Trae el vino, lo presenta, lo degustamos y lo sirve; y de golpe…el pecho se desinfla, el ceño se frunce al ver pasar ESE vino que hace tantos años que queremos probar.
5. Esmérese, aunque esté por descorchar (sacar a rolha, abrir) el vino en casa. Las buenas copas, al igual que los vestidos femeninos, engalanan y elevan vinos normales. Prepare un decantador, siempre que el vino lo requiera. Lave las copas, de cristal por favor, séquelas con un papel tissue que no suelte pelusa. Déjelas brillantes y sin marcas, de esta manera podrá observar mejor el vino. Una vez que uno se acostumbra a beber en copas perfectas duele volver a las mediocres. Como todo en la vida, señores…
6. Cuide la temperatura del servicio. Al principio es recomendable adquirir un termómetro, mucho no lo ande mostrando si no quiere quedar como un neófito. En los grupos que presumen de “grandes conocedores” basta mirar la botella para saber a cuantos grados está…Mejor cómprese un termómetro, úselo si descorchará vinos con antelación, controle la temperatura con una regla básica:
Vinos blancos secos: 10º a 12º C
Vinos blancos semi secos: 9º a 11º C
Espumosos: 6º a 8º C
Rosados: 10º C
Vinos tintos jóvenes: 12º a 14º C
Tintos con crianza: 16º a 18º C
7. Cuide la compañía. La persona con la que uno disfrutará del vino es tan importante como la temperatura del servicio. Conozco compañías desagradables capaces de avinagrar el más noble de los ejemplares. Aléjese, al igual que de las vibraciones y las fuentes de olor extrañas, para preservarse y lograr un mejor envejecimiento.
8. ¡Aprenda, aprehenda! Decir esto es muy similar a decir beba, beba, beba más vino, aunque claro, un poco más elegante. Lo que quiero decir es que al igual que a leer se aprende leyendo. A beber se aprende bebiendo. Por supuesto aquí hablamos de consumo responsable y moderado. Lea todo lo que esté a su alcance y lo que no, pida que se lo acerquen. Compre vinos originales, baratos y caros, deguste, siempre que pueda apunte sus consideraciones en una libreta. Compare y saque sus conclusiones. Haga algún curso de cata, eso lo guiará en las nociones básicas.
9. Maride (harmonize) toda la experiencia, vinos con comida, con música, con personas, con conversaciones. Placer de placeres. Algún gran Malbec mendocino un domingo en casa tirados en un sillón escuchando a Piazzolla. Sepa que ningún vino marida con discusiones de política ni religión.
10. Nunca deje de brindar por seguir brindando.

Tomei a liberdade de adicionar dois itens. Você gostaria de agregar mais algum? O espaço está aberto para sua colaboraçao.

11. Não se sinta frustrado por não conseguir sentir aqueles aromas que os especialistas tanto descrevem. Dê-se ao direito de deixar-se levar pela personalidade do vinho buscando nele o prazer, sua maior razão de ser. O resto é o resto, só pequenos detalhes perto da inebriante sensação de saborear a obra completa.

12. Não tenha medo de errar. Aventure-se , experimente, deixe-se surpreender por aromas e sabores novos.

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19 de fevereiro de 2008  por

Temperatura do Vinho – Mais informações

Já escrevi um post sobre este tema que acho essencial para o consumo adequado dos vinhos. A temperatura errada pode determinar se uma pessoa, iniciante neste universo, vai ou não gostar do que está bebendo e se tornar um apreciador. Imagine tomar um vinho tinto de alto teor alcoólico, digamos 14º, à temperatura ambiente, como muitos fazem, de 25º quando não 28 ou 30º. Esse álcool na boca vai ser potencializado de forma muito desagradável. Ou ainda, invertendo as temperaturas, esfriado a 10º. Se o  vinho for mediamente tânico, ele ficará super adstringente grudando na boca parecendo que você está comendo uma banana bem verde. Em ambas situações, qualquer um sem conhecimento maior, odiará tomar vinho! Pois bem, o suplemento semanal Paladar do jornal o Estado de São Paulo, imperdível, trouxe há algumas semanas uma excelente e didática matéria sobre este tema e que, agora, está disponível on-line complementando a tabela e dados que forneci no post. Clique aqui e leia a matéria, é show, muito bem elaborada por toda a equipe liderada por Luiz Horta e Saul Galvão. Em especial, clique em “De Grau em Grau” e veja, passo a passo, como a temperatura altera os sabores de um vinho num excelente trabalho de dois “Luizes”, o Horta e o Ligabue.

Ainda no tema de temperatura, eis uma super dica que o Emilio (Portal dos Vinhos) me deu num bate-papo sobre este tema. Esta é para quem não tem uma adega climatizada, ou tem sobra de garrafas, e guarda seus preciosos líquidos em um armário fechado. Primeiramente lembremos que este armário deverá ficar longe do sol, de produtos de limpeza e de alimentos, ok? Bem, o que fazer para manter a temperatura dentro do armário? Como dizem, a necessidade é a mãe da invenção e, aliada á criatividade, surge a dica do Emilio. Coloque uma meia dúzia de garrafas pet com água em um freezer. Dependendo do tamanho do armário, coloque duas ou três dessas garrafas congeladas dentro do armário, renovando a cada 12 horas. Para não complicar, troque de manhã e à noite, fácil, fácil! Com isto você deverá poder manter seus vinhos entre 18 a 20º assegurando sua manutenção e os deixando no ponto caso queira tomar um desses vinhos de forma não programada. Por precaução, coloque algo para proteger o local no armário onde você colocará a pet congelada que vai suar com o tempo.

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12 de fevereiro de 2008  por

Descrevendo Aromas – haja nariz!

  • Radiante e luminoso, frutado e floral, mistura amoras, orquídeas, tangerina e bergamota com âmbar, almíscar e cedro.
  • Acorde de flores de maracujá que surpreende com a sensualidade da dupla baunilha/ervas.
  • Combina acordes frutais de damasco e maçã verde aos acentos florais da mimosa de Grasse e o toque condimentado de canela do Ceilão
  • Fusão aromática da madeira com manga gelada, artemísia prateada e patchouli noir.
  • Energia bruta e densa de madeira de Guayako com toques da pureza e frescor do infinium enquanto cristais de benjoim lhe garantem elegância e sensualidade.
  • É uma construção olfativa simples e direta misturando angélica, cominho e aniz sobre um fundo de extrato puro de ervas do campo.
  • Traz notas amadeiradas de cipreste Italiano, sândalo da India e almíscar branco sobre pétalas de for de laranjeira.

big-nose-close-up.jpgEstas descrições de aromas, li ontem numa revista e não resisti a copiá-las. Depois ainda falam que nós, do mundo dos vinhos, é que somos cheios de frescura e excessivamente criativos! rsrsrs Achei um barato e acredito que a maioria já deve ter sacado e é mesmo, estes são textos extraídos de anúncios de perfumes. Haja licença poética e haja nariz!

                No mundo dos vinhos sou um seguidor de Aubert de Villaine, proprietário da Domaine de Romaneé-Conti, que disse em entrevista á revista Veja, “Não fico surpreso que as pessoas não identifiquem estes aromas todos nos vinhos que compram. Eu mesmo não sou capaz de reconhecê-los. Aliás, acho muito aborrecido. Não estou interessado nisso, e sim na personalidade do vinho”. Disse tudo! Se der para sentir algo, ótimo, se não, simplesmente mergulhe de cabeça e alma na personalidade do vinho aproveitando tudo o que ele tem para te dar. Se gostar de ficar horas tentando identificar aromas e sabores, também tudo bem, esta é uma bebida democrática, tem espaço para todas as tendências. Salute!

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11 de janeiro de 2008  por

Tempo de Guarda – Vinho, quanto mais velho melhor?

Uma das mais emblemáticas, e falsas, crendices do universo do vinho, é de que “quanto mais velho o vinho melhor”, tremenda falácia, o conceito é, comprovadamente, furado! O vinho passa por vários estágios de evolução. O vinho tem infância, passa pela juventude e maturidade, alcança a velhice e morre. Idealmente, o vinho se deveria tomar no auge de sua maturidade quando o vinho adquire um equilíbrio perfeito entre taninos e o buquê de aromas adquirido com o tempo. Como nós seres humanos, todavia, cada vinho tem seu ponto de maturidade, cada um apresenta caráter e personalidades únicos o que torna esta definição de tempo de guarda ainda mais difícil. É neste aspecto que a avaliação da idade de um vinho se complica pois, um vinho leve, feito para ser tomado jovem, pode estar decrépito aos três anos e um outro clássico, estar extremamente jovem e duro aos dez! Lembre-se, não mais que uns 10% (tops 15) dos vinhos produzidos no mundo são vinhos de guarda.

Apesar de alguns, muito poucos, vinhos já trazerem, no rótulo do verso, uma indicação de validade ou ponto de maturação, este serviço ao consumidor ainda não é comum. Para os apreciadores de vinho e enófilos de plantão, este é realmente um dilema a ser encarado especialmente quando de grandes ofertas feitas pelas lojas. Será que ainda estão bebíveis? Será que não passaram do ponto? Cuidado, sempre repito isto, com grandes ofertas. Nesta época em que importadores e lojas começam suas grandes liquidações, há que se prestar bem atenção quanto à idade dos vinhos oferecidos. De qualquer forma, enquanto os produtores, que são quem melhor conhecem as características de seu produto, não nos brindarem com esta gentileza, seguem algumas dicas genéricas, mesmo que falíveis pois sempre há exceções, que achamos podem ajudar nesta definição.

Até 4 anos – Vinhos mais jovens, normalmente mais baratos, não ganham nada com a guarda e perdem bastante qualidade ao serem guardados por tempo excessivo. Os vinhos brancos jovens e leves, assim como os rosés, não se devem tomar após três anos quando já perdem muito de seu frescor e estão em fase declinante, melhor nos primeiros dois. Já os tintos, eventualmente podem ter alguma evolução no primeiro e segundo anos, alguns podem chegar nos 4 anos. Vinhos baratos são vinhos para serem tomados jovens, não têm estrutura para guarda.

. Vinhos Verdes

. Vinhos varietais básicos de Sauvignon Blanc, Torrontés, etc.

. Espumantes comuns, Proseccos e Cavas. Como não são safrados, muito cuidado onde se compram e se estiverem muito baratos cuidado, podem estar mortos.

. Beaujolais. Se for Beaujolais Noveau não tome com mais de um ano, este vinho é elaborado para consumo rápido, idealmente 6 meses.

. Tintos leves e jovens, especialmente os do Novo Mundo, boa partes dos tintos Brasileiros, Chiantis e Valpolicellas básicos.

4/8 anos – Apesar da maioria dos vinhos brancos deverem ser tomados jovens, alguns melhoram com o tempo. Existem tintos que devem ser tomados jovens, dependendo da variedade das uvas ou se passaram por carvalho, dando-lhes uma estrutura diferenciada. No caso dos tintos, quanto mais elaborados mais podemos aumentar o tempo de guarda com a certeza da evolução do mesmo.

. Bordeaux brancos e Chardonnays de qualidade.

. Vinhos tintos do Sul da França.

. Topo de gama dos tintos Brasileiros.

. Varietais de Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Malbec  e Pinot Noirs mais simples.

. Vinhos tintos de gama média, da regiões do Alentejo, Dão, Tejo, Lisboa e Setubal em Portugal

. Champagnes não safrados, muito cuidado onde se compram e se estiverem muito baratos cuidado, podem estar mortos.

. Vinhos genéricos (básicos) de Bordeaux e Bourgogne.

8/12 anos – Aqui já entramos num nível superior de vinhos, tanto em qualidade como preço, e a maioria dos vinhos top de qualquer região do planeta, produtora de vinhos, estará presente nesta lista.

. Tintos reservas da Espanha e Portugal.

. Champagnes safrados, Chablis 1er Cru

. Varietais de Syrah, Merlot e Cabernet Sauvignon de produtores de primeira linha.

. Vinhos de Bordeaux  e Bourgogne com denominação de origem

. Vinhos top do novo mundo; Argentina, Chile, África do Sul, Austrália, Nova Zelândia, Uruguai

12 anos e acima – Vinhos fortificados, tintos elaborados e até alguns brancos especiais aparecem nesta lista. Neste nível encontramos o “Crém de la Crém” da produção mundial e normalmente a preços inacessíveis para a maioria dos mortais. Certamente são, na sua imensa maioria, grandes vinhos que requerem imenso cuidado na sua guarda. Neste caso uma boa adega climatizada é essencial. Não compre vinho antigo sem histórico de guarda, prefira uma loja especializada de confiança sua.

. Vinhos superiores e de safras excepcionais da região de Bordeuax e Bourgogne na França.

. Vinhos Gran Reserva.

. Vinhos fortificados como Madeira, Porto e Jerez.

. Os grandes Italianos; Super Toscanos, Barolos e Brunello de Montalcino entre outros.

. Grandes vinhos Portugueses em especial os da região do Douro

. Grandes vinhos do Velho mundo.

. Grandes vinhos do Novo Mund0

Outro parâmetro sem base cientifica (rs), somente baseado em minha experiência é usar o preço como parâmetro lembrando que sempre haverão exceções.  Está em dúvida quanto ao vinho que você tem no armário ou na adega, joga no google e veja a faixa de preço, compare com a lista abaixo e tire suas próprias conclusões sobre o tempo de guarda que se pode esperar deles. É uma forma bem simplista de análise, mas funciona bem, vai por mim.

  • Vinhos até uns 80 Reais, dois anos está de bom tamanho, tome logo não enrola não! rs
  • Vinhos de 80 a 120 Reais, até quatro anos há bastante segurança
  • Vinhos de 120 a 180 Reais, certamente um degrau acima, entre quatro a seis anos numa boa.
  • Vinhos de 180 a 300 Reais, falar de seis a 10 anos é uma aposta bastante segura.
  • Vinhos de 300 a 500 Reais deverão chegar fácil nos 12 anos
  • Vinhos acima de 500 Reais, aí já embarcamos num outro patamar e se você já está nessa fase acho que seguir lendo este post não deverá lhe agregar nada! rs Mais de 12 anos, obviamente, e o quanto depende de um monte de outras variáveis, entre elas as condições de guarda.

Melhor dica, compre vinhos e se consulte numa loja e com quem você confia! Saúde e kanimambo pela visita.

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12 de dezembro de 2007  por

Taças de Vinho, sem elas não dá!

Para degustar adequadamente um vinho é importante que o mesmo seja tomado em taças próprias. Pode-se tomar vinho em um copo de água? Obviamente que sim, mas não se deve, da mesma forma que para jogar tênis há que se comprar uma raquete e para jogar futebol, uma chuteira. Lógico que, quanto melhor for o vinho, melhor devem ser as taças. A qualidade da “ferramenta” vai depender da qualidade de seu “jogo”. Deve-se observar, porém, que uma boa taça jamais irá melhorar um vinho ruim ou mal feito da mesma forma que, uma boa chuteira não melhorará seu jogo se você for um perna-de-pau!

Para quem é mais exigente, tem grande disponibilidade financeira e uma adega recheada de grandes vinhos, existe um sem número de tipos de taça apropriadas para destacar os sabores de cada estilo de vinho. Parece frescura, mas, não é. Em um dos primeiros cursos que participei, tive a oportunidade de tomar um vinho de qualidade em uma taça adequada e depois o provei numa taça própria para água. Faça você mesmo este teste com um vinho de bom nível, como, por exemplo, o Espanhol, Sierra Cantabria Cosecha ou o Português Duas Quintas, e sinta a diferença. O vinho muda radicalmente! Se for um espumante então, nem se fala! A taça adequada é fator essencial para quem se aventura no mundo dos prazeres do vinho. As taças são formadas de um bojo e de uma haste, que existe por alguma razão.  O vinho estará levemente fresco, ou gelado no caso de alguns brancos, e a temperatura de sua  mão bem mais quente. Se você a segurar pelo bojo,  o calor de seu corpo esquentará o vinho. Desta forma, preferencialmente, não segure a taça pela base do bojo, segure-a sempre pela haste a não ser que você busque uma mudança na temperatura do vinho que, porventura, tenha sido servido muito frio.

Recomendo comprar algumas taças de boa qualidade, existem taças boas, mesmo que de vidro, já a partir de R$13,00 e algumas melhores e de cristal a partir de R$20,00 a 25,00 cada. As mais conhecidas são as taças para vinho Bordeaux, que atendem a grande maioria dos tintos, as de Bourgogne, que atendem principalmente vinhos da região da Borgonha, Beaujolais, Barbera, Nebiolo, etc., as taças para vinhos brancos e as para champagne e espumantes em geral. Cada taça tem sua peculiariedade uma vez que seu formato é desenvolvido em função das características de cada vinho e como este “ataca” a boca e seus pontos sensoriais. O importante é que a taça permita uma boa oxigenação do vinho liberando seus aromas de forma adequada. Na boca se sentirá a diferença pela forma como vinho entrará em contato com suas papilas gustativas despertando nuances específicas, juro que não é frescura e quem já teve oportunidade de participar de uma degustação de taças certamente confirmará o que digo.  Sirva cerca de 150ml (cerca de um terço) para que haja espaço para o vinho respirar e se abrir. Taça muito cheia não é elegante e não permite “circular” o vinho.

É alta tecnologia meus amigos, mas, nada de preciosismos! Para nós mortais, basta ter taças para Bordeaux já que esta atenderá a todos os tintos de forma satisfatória, outra para vinhos brancos e uma última para espumantes. Se tiver uma graninha sobrando e gostar dos caros e excelentes vinhos da Borgonha (Bourgogne), inclua mais esta taça, assim como outra para Vinho do Porto/Madeira/Brancos de sobremesa. Para apreciar um vinho sentindo todas as suas nuances, não dá para tomá-lo em copo de requeijão! Meus amigos, então, ponham a mão no bolso e invistam neste fator essencial para aproveitar tudo o que um vinho pode lhe dar.

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Ah, mais uma coisa: Pelo amor de Deus, nada de taças coloridas!!  Parte do encanto do vinho, tanto do ponto de vista de percepção sensorial como de avaliação técnica, vem do visual e isto será inviável numa taça vermelha, ótima para decoração, porém, totalmente fora de propósito se você quiser usá-la para tomar vinho. Taças devem ser transparentes sem desenhos ou adornos. É importante que estejam bem limpas e livres de qualquer resíduo que possam atrapalhar a degustação do vinho. Tanto pelo aspecto da limpeza em si como no sentido da salvaguarda das mesmas já que, na sua maioria, são bastante frágeis, as minhas taças eu lavo pessoalmente com uma esponja usada somente para esse fim. Se a taça estiver guardada há um tempo e sem uso, ela poderá ficar com aqule tipico cheiro de armário. Passe um papel toalha com alcool, remédio santo!

Das marcas importantes no mercado temos a onipresente Riedel de origem Austríaca, muito boa e normalmente cara, mas sempre existem promoções em que vale a pena comprar, porém existem varias outras boas opções no mercado. Vejam algumas; a Spiegelau e Nachtman (do mesmo grupo e agora comprado pela Riedel), Bohemia de origem Checa, a Schott Zwiesel (foto acima do modelo Diva) de origem Alemã, Luminarc Millesime e Arcoroc Tulipe, ambas Francesas e por ai vai. Tem taça para todos os bolsos, basta pesquisar um pouco. O importante se escolher taças de vidro é evitar aquelas pesadas com borda grossa e erredondada. Busque taças de borda fina (Corte a Frio), existem ótimas no mercado vindo do oriente e dão conta do recado quebrando bem menos. Um vinho servido numa boa taça e na temperatura adequada é meio caminho andado para uma boa refeição. “Bon apetit”!

Veja mais informações aqui > http://falandodevinhos.wordpress.com/2012/11/09/tacas-de-vinho-necessidade-ou-frescura/

Salvar

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12 de dezembro de 2007  por

Temperatura de Serviço do Vinho

               A temperatura de serviço é essencial para se apreciar devidamente um vinho. Tomar vinho a temperatura ambiente era coisa de muitos anos atrás na Europa, berço do desenvolvimento do vinho. Digo que há alguns anos atrás porque, o tempo tem mudado tanto em função de nossos maus tratos à natureza, que até lá isto se torna inviável em algumas estações do ano. A temperatura ambiente média na Europa era exatamente entre 14 a 18 graus. Aqui a temperatura ambiente média beira os 25 ou 30 graus e seria impraticável tomar vinho nessa temperatura. Porquê a temperatura certa é tão importante? Mais uma das frescuras tipicas dos apreciadores de vinhos, poderiam dizer alguns, mas existem razões práticas para isso. Os brancos, se demasiado frios, não mostram toda a sua riqueza de aromas e qualidades e, se demasiado quentes, perdem o frescor e a vivacidade inerentes ao vinho. Já nos tintos, se demasiado frios ressaltam os taninos e se demasiado quentes potencializam o álcool tornando o vinho, em qualquer uma das hipóteses, desagradável. Eis uma sugestão das temperaturas mais adequadas a cada tipo de vinho:

Espumantes e brancos doces e leves 5 a 7° C.

Champagnes de 6 a 8° Centígrados

Brancos secos e evoluídos ou um Jerez fino de 8 a 10° Centígrados

Rosés, mais leves entre 8 a 10º e, os mais evoluídos, no máximo até uns 14º Centígrados.

Tintos leves, de 13 a 14° Centígrados

Brancos encorpados e Madeira ou Porto (Tawnies our Ruby básico), de 14 a 16° Centígrados.

Tintos médios e Vinhos do Porto Ruby Reserva, de 16 a 17° Centígrados.

Tintos encorpados e Vinhos do Porto LBV e Vintage, de 17 a 18° Centígrados.

                Para quem não possui uma adega climatizada, hoje existem opções muito interessantes a preços bem acessíveis, uma sugestão é; para os tintos, colocar o vinho na porta da geladeira por 45 minutos a uma hora e, para os brancos, de 1 hora a 90 minutos. Melhor ainda, coloque um balde de gelo com bastante água, uma boa porção de pedras de gelo e um pouco de sal grosso ( o sal acelera o resfriamento) por uma meia hora. Isto deve bastar para deixar os vinhos numa temperatura mais adequada e muito próxima do ideal. Ao atingir a temperatura desejada, retire a garrafa do balde, retornando-a ao gelo somente se esquentar em demasia. Lembre-se que, vinhos mais tânicos se refrescados em demasia, salientam os taninos deixando o vinho bem mais adstringente. Jantar com os amigos, você gela duas garrafas de vinho branco e quando você vê já foram as duas e o jantar nem começou! Nestes casos, somente em caso de emergência porque o choque térmico não é legal, pegue mais duas e coloque por 15 a 20 minutos no freezer da geladeira. Isso deve dar para salvar o jantar!

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11 de dezembro de 2007  por

O Tempo e a Cor do Vinho

Nem todo o vinho deve envelhecer. Hoje em dia existem uma série de vinhos que são produzidos para serem tomados enquanto jovens, em dois ou três anos no máximo e já começam a decair. Numa próxima coluna, me aprofundarei mais neste assunto, mas é importante que nos atentemos à cor do vinho que pode nos dizer muito sobre a sua idade e seu estado de conservação.

Ao comprar, ou ao degustar, preste atenção na cor do vinho para saber o que você está tomando e se o vinho, eventualmente, já não tenha passado de seu tempo. Se na garrafa, coloque o gargalo contra uma fonte de luz, natural, lâmpada quente ou vela, e faça a sua avaliação. Já “entubei” por não me atentar a isto. Animado com um vinho branco que tinha tomado, comprei mais três garrafas sem muito cuidado. Um vinho jovem, que deveria estar com uma tonalidade palha, apresentava uma tonalidade amarelo ouro. Realmente já era e, pior, o local onde comprei era tão longe, que não adiantava tentar a troca. Por outro lado, nem todos os estabelecimentos o fazem então cuidado na compra de seus vinhos e tente sempre comprar em locais de confiança e não muito longe de seu caminho costumeiro. Quando comprar em viagens ou em lugar distante, mais importante ainda é certificar-se que o vinho está em bom estado. A grosso modo, porque nossa vinosfera está repleta de exceções, eis o que podem nos dizer as cores no vinho:

Nos vinhos tintos:

. Tons de violeta indicam um vinho tânico, robusto e jovem.

. Tons de rubi, vermelho vivo denotam um vinho leve e jovem.

. Tons com reflexos alaranjados mostram um vinho maduro, redondo, pronto para tomar.

. Tons de tijolo podem apontar um vinho prejudicado ou em processo de decadência.

. Cor marrom escuro mostra um vinho já sem condições de consumo.

Nos vinhos brancos:

. Tom verde-água ou palha indica um vinho jovem, refrescante e leve.

. Tom mais esverdeado mostra um vinho refrescante e com acidez positiva.

. Amarelo-esverdeado demonstra que esse vinho passou por algum tempo de envelhecimento em carvalho, que é balanceado e frutado.

. Dourado. Se encontrada num vinho de pouca guarda, pouco complexos e de baixo preço, provavelmente demonstrará que o vinho já passou  do ponto de consumo.

Alternativamente esta cor pode demonstrar oxidação, nos vinhos secos, ou ainda, riqueza de sabores em alguns poucos vinhos especiais como nos doces de Sautern ou vinhos especiais como o Tondonia Reserva e Gran Reserva, Buçaco ou alguns grandes chardonnays da Borgonha.

. O tom de marrom mostra um vinho já sem condições de consumo.

Reflexos: Com a taça 45 graus, no sentido oposto de seu corpo, o reflexo, no topo da unha formada pelo vinho, é de uma coloração diferente da do vinho. Quando jovem, o reflexo é violáceo no tinto e esverdeado no branco. Conforme envelhece, âmbar no branco e amarelado ou alaranjado no tinto

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11 de dezembro de 2007  por

Espumantes – tudo o que você queria saber mas tinha vergonha de perguntar.

Já lá se vão dez anos desde que primeiro escrevi este post, mas afora alguns rótulos que a esta altura provavelmente nem mais existam e outros tenham mudado assim como preços mencionados, o seu conteúdo segue bastante atual. Boa leitura e brindemos sempre, porque abrir um espumante já é, por si só, um ato de celebração!

Brinde com espumantes

Espumantes, a maioria gosta mas não tem noção do que é o quê. Era Dezembro e os leitores do jornal já tinham pedido por diversas vezes que escrevesse sobre o assunto então mergulhei de cabeça no projeto e me meti a estudar e a provar. Peguei algumas de minhas anotações, degustei alguns novos rótulos, e lembrei de alguns dos papos com os amigos. Destes, me lembrei de um que me indagou sobre um determinado espumante chamado Lambrusco e, nesse momento, se fez a luz! Porquê não começar do inicio? Genial, apesar de óbvio, né? É, parece óbvio, mas realmente, quantos de nós sabemos o que, efetivamente, é uma Cava, um Sparkling wine, um Sekt, um Champagne, uma Asti, ou um Prosecco? Quantos de nós já ouvimos falar de um Crèmant, um Mousseaux ou um Franciacorta Bollicine? E o Lambrusco?! Hoje sou um apaixonado por este vinhos borbulhantes que transformam os momentos mais simples em momentos de celebração quando abertos, tomo toda a semana!.

Bem, vamos lá, do inicio. Primeiramente o Lambrusco, só para tirar este assunto da frente, não é um Espumante e sim um vinho frisante produzido na Itália na região de Emilia-Romagna pelo método Charmat (vejam mais detalhes abaixo), de uvas Lambrusco. Não é espumante porque todo o espumante necessita de, obrigatoriamente, ultrapassar uma pressão de gás carbônico de três atmosferas(3 bar), o que não ocorre com o Lambrusco que é elaborado entre uma a duas. É produzido tanto na versão branca, rosé e tinto, sendo um vinho para consumo rápido já que não suporta envelhecimento. O que mais se exporta para o Brasil é vinho de baixa qualidade, muitas vezes gasificado artificialmente, corte de diversas uvas, sem grandes pretensões e muitas vezes estocados na porta de entrada do estabelecimento tomando sol. Não dá para se esperar muito de um vinho assim. Os melhores são os DOC (Denominação de Origem Controlada) que também são um pouco mais caros, e é um vinho muito mais elaborado. O maior consumo no Brasil é do branco enquanto que na Itália é de, principalmente, tinto (boa companhia para embutidos). Devido a sua forte acidez e presença de gás, é um vinho que acompanha bem refeições com bastante gordura, como a comida tradicional Mineira, ou uma boa feijoada. Não são grandes vinhos, mas podem ser alegres companhias para momentos descontraídos ou beira de piscina substituindo, com vantagens a cerveja, porém a mau ver jamais para casamentos que merecem algo que acompanhe e marque a importância do evento, um bom espumante, mesmo que mais em conta. No entanto, insisto sempre nisso, a escolha é sua! A temperatura ideal para se tomar um Lambrusco é entre  6 a 8º, mais para 6º.

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Agora falemos dos Espumantes. Todos os outros anteriormente listados são espumantes, incluindo-se o Champagne que tem esse nome por ser produzido na região demarcada do mesmo nome, na França e é marca registrada assim como o Prosecco na Itália/Veneto. Todos os outros são variações de espumantes produzidos em outras regiões tanto na França, como em outros países como Itália, Brasil, Alemanha, EUA, África do Sul, Austrália, Argentina e Espanha. Por definição os vinhos espumantes naturais são fermentados de uva nos quais a presença do gás carbônico é superior a três atmosferas, normalmente de quatro a seis, e resultam exclusivamente da fermentação alcoólica. Ao ser fermentado, o açúcar é convertido em álcool e gás carbônico ficando retido na garrafa e dissolvido no vinho.  Estes espumantes ganham vários nomes pelo mundo: Champagne, Mousseaux e Crémant (França), Cava (Espanha), Spumante, Bollicine e Prosecco (Itália), Sparkling Wine (EUA e outros países de língua Inglesa), Espumantes (Brasil e Portugal) e Champaña (Argentina). Todos são espumantes, mas somente o Champagne, produzido na região de Champagne na França, pode ter essa denominação. Mais à frente, veremos as diferenças entre eles. Os métodos mais comuns de elaboração de espumantes são conhecidos como Champenoise, Charmat e Asti.

 O método Champenoise, também chamado de “Método Clássico” ou “Método Tradicional”, obrigatório na região de Champagne, na França, e usado em diversas outras partes do mundo é o que, teoricamente, gera espumantes de maior complexidade e elegância com a obtenção de uma perlage fina e constante. Este processo teria sido inventado pelo monge Beneditino Don Perignon no século XVII e consiste em obter o gás carbônico numa segunda fermentação, ocorrida dentro da própria garrafa.  É uma produção artesanal em várias etapas e, conseqüentemente, caro. Primeiro, é feita um assemblage (corte) de diversos vinhos tranquilos que serão a base do espumante.

A segunda fase é a formação da espuma, quando o vinho base é colocado na garrafa e acrescido do licor de tiragem – leveduras e açúcar que provocarão a segunda fermentação, que dura cerca de três meses. Depois se dá o envelhecimento. Neste período, o líquido permanece sob as borras das leveduras, o que lhe dá cremosidade. O envelhecimento pode durar de meses a alguns anos. remuage2.jpg Em seguida, a garrafa é submetida a remouage  – operação lenta e manual de girar a garrafa, posicionada no pupitre (suportes de madeira furados, dispostos em forma de V invertido a 25º, nos quais são colocadas as garrafas), diariamente  durante um período de 8 a 10 meses, em 1/8 de volta. Já desenvolveram equipamentos para executar este serviço de remouage, porém, as melhores casas produtoras ainda o fazem manualmente para seus espumantes top. É este processo que faz com que as borras da segunda fermentação se concentrem no gargalo, sem turvar o líquido.

Em seguida, faz-se o dégorgement ou degola, fase em que o gargalo é congelado e a garrafa é aberta sob pressão para que as borras sejam retiradas. É neste momento que se acresce o licor de expedição – uma mistura de vinho envelhecido, destilado de uva e açúcar – e a rolha definitiva.  È este licor de expediçãô, e seu teor de açúcar, que vai determinar se nosso espumante será; Nature – até 3 gramas de açúcar por litro / Extra Brut – 3 a 6 gramas / Brut – 7 a 12 gramas / Extra-dry – 13 a 17 gramas /Seco – 18 a 32 gramas e Demi-Sec – 33 a 50 gramas e Doce, acima de 50grs. A OIV (Organização Internacional do Vinho) permite uma variação de até 3grs nessas normas. Por tudo isto, um bom champagne ou espumante produzido pelo método champenoise puro, não pode ser barato.

Sweetness in wines

 No método Charmat, nome que homenageia o engenheiro francês criador do processo, a segunda fermentação, que dá espuma ao vinho, ocorre em grandes recipientes de até 10 mil litros, chamados de autoclaves, fechadas. Desta forma, evita-se a remouage e o dégorgement processos que demandam mais tempo e encarecem o produto. O vinho é filtrado ao sair dos tanques para as garrafas. É uma simplificação do método clássico, mas usado com sabedoria, gera espumantes muito bons como o nosso Chandon Excellence, o melhor charmat do Brasil na opinião de diversos críticos e deste vosso amigo aqui.

               O método Asti é o usado para a produção de espumantes doces, na Itália. O nome vem de uma região demarcada (DOC) na Itália, onde é produzido com uva Moscato. Consiste de uma única fermentação em grandes recipientes, que é interrompida quando se atinge de 7% a 10% de álcool, deixando açúcares residuais da ordem de 80 gramas por litro (10 vezes mais que um espumante Brut).  O resultado é aromático e pouco alcoólico, que pode funcionar em eventos como recepções e casamentos como aperitivo. Numa refeição, porém, é ideal para acompanhar sobremesas e não os pratos principais. O Brasil produz alguns excelentes espumantes de uva Moscatel, usando este processo. Ressalto três em especial, o Santa Augusta Moscatel, o Marco Luigi e o Garibaldi que são leves, pouco doces e muito frescos. Uma grande pedida para o nosso verão e, ainda por cima, não são caros. Ótimos para terminar uma refeição, acompanhando a sobremesa, numa tarde quente de verão.

Veja os diagramas com os processos de produção clicando aqui

E os Proseccos, Spumantes, Cavas, Sekt, Crèmant, etc.? Bem, na verdade todos são espumantes com características diferentes. Vamos lá:

champagne_610.jpg  Os Champagnes são elaborados, sempre, pelo o método champenoise. Só são permitidas o uso das uvas: pinot noir, pinot meunier (tintas) e chardonnay (branca). Se for produzido apenas com uvas brancas, será chamado “Blanc de Blancs”. Quando produzidos somente de uvas tintas, menos comum, será chamado de “Blanc de Noir”.

O Prosecco é um espumante produzido na região de Vêneto, original e principalmente na Itália, usando o método Charmat. È elaborado com a uva Glera na região de Prosecco no Veneto, daí o nome. Usando as mesmas uvas, existem hoje alguns outros paises produzindo Proseccos. Aqui no Brasil temos a Salton que faz um produto interessante a um preço convidativo. A versão mais seca é denominada como Brut, a Dry, estranhamente, é a mais doce e, a Extra-dry, um meio termo. Os Proseccos DOC e DOCG são os melhores e temos vários belos exemplares disponíveis no mercado Brasileiro.

Os Spumanti ou Bollicine Italianos, especialmente os originados na região de Franciacorta na Lombardia, são os grandes desafiadores da supremacia de Champagne e reconhecidos como ótimos, alguns excepcionais, espumantes. Os Asti spumante, são vinhos leves, doces produzidos pelo método Asti e basicamente elaborados com a uva Moscato.

Crémant ou Mousseaux , são espumantes produzidos na França mas fora da região de Champagne. Elaborados tanto pelo método Tradicional, quando são chamados de Cremant, quanto pelo Charmat, quando são chamados de Mosseaux, e com uma maior diversidade de cepas. Os melhores, de qualquer forma, normalmente utilizam Chardonnay na composição e são elaborados pelo método Tradicional. Existe de tudo no mercado então siga nossas dicas e boas compras. Normalmente, melhores os Cremant que os Mosseaux, mãs não é uma verdadade absoluta!

Espumante, é o termo genérico usado no Brasil, Portugal e outros paises de idioma Português para definir todos estes produtos elaboarados fora da região de Champagne. Os produzidos em Portugal, são elaborados pelo método tradicional mas com uma diversidade de uvas bastante grande sendo comum o uso de uvas autóctones. No Brasil, hoje um dos quatro melhores produtores do mundo, os espumantes são elaborados tanto pelo método Tradicional (champenoise) como pelo método Charmat usando, quase que exclusivamente, as uvas de Champagne ou seja, a Chardonnay e a Pinot Noir. Temos grandes opções a preços convidativos e ótima qualidade.

As Cavas são espumantes produzidos na Espanha pelo método Tradicional, ou Champenoise, na região da Catalunha principalmente em Penedés. Nesta região se usam, quase que exclusivamente ,as uvas autóctones Maccabeo (também conhecida como Viura em outras regiões da Espanha), Parellada e Xarel-lo. Única DOC não regional que conheço pois pode ser produzida em sete diferentes regiões espanholas, poré, 90% ou mais vêm de Penédes e entorno. Fora da região da Catalunha as Cavas somente podem ser elaboradas com a uva Viura. São uma ótima opção aos espumantes Franceses, não Champagnes, e Proseccos Italianos. Recomendamos algumas boas opções a preços convidativos, valem a pena

Sekt, são os espumantes alemães. Apesar de produtor de grandes vinhos brancos, os espumantes, a nível geral, não são grandes produtos pois usam vinhos importados de menor qualidade para fazer o assemblage. Existem poucas opções disponíveis no mercado Brasileiro.

 Sparkling Wine, é a denominação genérica dada aos espumantes pelos países de idioma Inglês. Iremos encontrar produção de Sparkling Wine nos E.U.A., Austrália, Nova Zelândia, África do Sul e mais recentemente, em função das mudanças climáticas, na Inglaterra.

SAFRAS

A maioria dos espumantes não são safrados (NV – Non Vintage) e tradicionalmente são resultado do blend de diversas safras que objetivam manter sempre um mesmo perfil de vinho, um estilo da casa produtora. Devem ser consumidos mais jovens, só que lamentavelmente sequer a data de engarrafamento é mencionada.

Os espumantes safrados (Millésime ou Milesimato) são originados de safras melhores e buscam mais complexidade e capacidade de guarda, também mais caros, mas de qualquer forma somente os grandes espumantes podem ser guardados mais de dez anos!

Dicas para servir e o que procurar:

1)Para não derramar o espumante ao servir, uma dica é servir primeiramente um fundo de aproximadamente um a dois centímetros para esfriar a taça e, após alguns segundos, completa-se a dose preenchendo dois terços do volume. Muito importante é a taça que você irá usar. Uma boa taça no formato tradicional “flute” fará enorme diferença no “perlage”, borbulhas que sobem como pérolas para o topo da taça, que lhe darão aquela sensação de agulhas na boca. Esta é a verdadeira magia do espumante. O bom espumante tem perlage em abundância, preferencialmente composta de borbulhas (bolhas) pequenas e persistentes que, na boca, transferem sensações de ”agulhadas”.

2) A temperatura adequada, como em todos os vinhos, é essencial para se apreciar um espumante. Os mais leves e doces deverão ser servidos em torno de 5 a 6º e os espumantes mais evoluídos tipo Brut, a uma temperatura um pouco mais alta entre 8 a 10º.

3) Guarda. A não ser que sejam espumantes safrados de alta qualidade, o melhor é tomar logo, com até três anos de vida, porém quanto mais novo melhor. Cuidado com o local onde compra esses espumantes e fuja de preços demasiadamente baixos fora do padrão, pode significar vinhos já velhos e sem vida.

4) Busque: Perlage (conjunto de bolhas) finas, abundantes e constantes, uma boa mousse (espuma) que fique no topo da taça como que um colar.

5) Quer chacoalhar e estourar o espumante com aquele estampido espalhando esse néctar pelo chão? Tudo bem, vá em frente, é tudo festa mesmo! Agora, se for apreciar um bom espumante, você estará eliminando um monte de gás que fará falta ao vinho que você tomará em seguida. Nesse caso, solte o arame e apoie o gargalo na palma da mão. Segure o gargalo com os dedos e a rolha com o polegar. A seguir, gire a garrafa com a outra mão provocando uma leve pressão para baixo até que, gentilmente, a rolha se solte com um suspiro, Voilá!

Veja Indicações de espumantes provados, uma seleção atual (Dez/15) com mais de 60 opções de diversas faixas de preço e Qual o espumante mais adequado para o momento em outras seções do blog clicando nos links em http://www.falandodevinhos.com/?s=espumantes, sendo o mais recente este aqui com dois espumantes bons e baratos. Tentei abranger o máximo de informação possível sobre espumantes, mas talvez tenha faltado algo. Se faltar algo, por favor acrescente, o espaço de comentários está ai para isso. Se tiver duvidas, não se acanhe em perguntar. Se eu não souber a resposta, corro atrás. Aguardo seu comentário e, Boas Festas!

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