ABC do Vinho

Eu pensava que não, mas aí começo a ler uma matérias e vejo que, para minha enorme surpresa,  sim essa possibilidade existe e pouco ou nada altera o caldo de baco! Pesquisando na net me deparei com esta matéria (http://gourmetbrasilia.blogspot.com.br/2010/11/voce-ja-congelou-um-vinho.html) de 2010 publicada por Rodrigo Leitão em seu blog Gourmet Brasilia, mostrando que esse tema não é nem assim tão recente. A prova desse método de preservação de vinho, no entanto, foi feita de forma exemplar pelo respeitado jornalista Luiz Horta, um de meus exemplos nesta vinosfera que habito, numa extensa matéria publicada no Caderno Paladar do jornal O Estado de São Paulo mais recentemente, há cerca de uns 60 dias, sob o titulo: “Vinho Amanhecido Não é Vinagre”. Pelo didatismo do tema, tomei a liberdade de o reproduzir parcialmente, aqui. Caso queira ler a matéria por inteiro (deve), sugiro acessar este link.

“Selecionei quatro estilos de vinho – branco, tinto, espumante e doce fortificado –, escolhi um rótulo de cada estilo e comprei três garrafas de cada rótulo. Poderia (e farei depois, pois esse negócio de testar coisas vicia) ter usado um tinto mais jovem, um espumante nacional, ou um porto. Mas elegi vinhos que considerei com capacidade de resistir mais dias, para que a experiência durasse mais. A temperatura na noite da abertura das 12 garrafas, na minha cozinha, era 22°C. Os brancos estavam a 11°, os champanhes a 6°, os tintos a 14° e os jerezes a 16°. Tirei as rolhas, provei cada garrafa e anotei, numa ficha de degustação, para ter um padrão de avaliação para os dias subsequentes.

            De cada um dos tipos retirei uma taça, que congelei em quatro garrafinhas pet de água mineral, deixando um bom espaço para que não explodissem no congelador. Uma garrafa de cada tipo foi fechada com vacuvin e uma de cada tipo com a rolha original; as oito foram para a geladeira, que estava numa temperatura de 4°, na porta. As quatro remanescentes permaneceram abertas sobre a pia.

            Todos os dias que durou o teste retirei cerca de 50 ml de cada garrafa e provei. A cada abertura das garrafas, o volume de líquido diminuía (com a degustação) e o de oxigênio aumentava. No fechamento com vacuvin e rolha, claro, se não houvesse tal exposição diária ao ar, o resultado seria melhor. As garrafas da pia decaíram mais rapidamente.

           Pensava que iria apenas constatar o que já sabia: que o champanhe e o branco morreriam rápido, o tinto duraria bastante e o fortificado seria o campeão de longevidade. Estava certo só em parte. O champanhe (fechado com vacuvin, com rolha ou deixado aberto na pia) surpreendeu duplamente. Durou mais que o esperado e até ganhou sabor e complexidade.

            Mas a parte mais divertida e reveladora foram as garrafinhas pet. Retirei-as do freezer no domingo à tarde. Estavam como pedras. Deixei que descongelassem naturalmente, na mesa da cozinha, a 24°C. Quando estavam líquidas e por volta dos 10°, provei-as. Foi uma epifania. Já tinha congelado tintos antes, e o processo é bem eficaz para salvar esses vinhos, embora haja uma pequena alteração na textura pela formação de cristais de tártaro. O sabor permanece quase inalterado.

            Os demais vinhos, eu estava congelando pela primeira vez. O branco perdeu um pouco da acidez, ficou menos fresco, mas sobreviveu. O jerez ficou idêntico, mesmo vinho, sabor, aroma.

            O inesperado foi o champanhe descongelado. Fez fizz quando abri, manteve a perlagem, continuou fresco e ficou assim a noite inteira, perdendo só um pouco das borbulhas. A conclusão é que vinhos abertos podem ser congelados, com alguma perda na qualidade, mas mínima perto do que seria sem o congelamento.”

Agora resta-me uma duvida, para quê tudo isso? Somente no sentido de conhecimento acadêmico creio eu, porque de prático mesmo não vejo vantagem nenhuma e ainda há o perigo da garrafa estourar! Agora, que serve para animar o bate papo entre enófilos, lá isso serve e certamente será causa de vários elogios a seu vasto conhecimento enófilo, porque vinho bom mesmo é o que acaba rápido sem sobras para guardar! Salute, kanimambo e uma ótima semana para todos.

            Este blog trata de compartilhar conhecimento e experiências tanto pessoais como de outros e este texto do amigo Marcio de Oliveira que recebi semana passada em seu Vinoticias semanal, me chamou a atenção. Pedi-lhe autorização para publicar e ele mui gentilmente acedeu então curtam, pois desmistifica algumas das lendas que fazem parte de nossa vinosfera.

1- SÓ VINHOS CAROS SÃO BONS – Vinhos caros são só caros. Vinhos bons se encontram para todos os gostos e bolsos. Vinhos bons  têm maior probabilidade de serem caros, mas o preço não é nem será atributo de qualidade. Muitos rótulos são mais “fama” do que qualidade. O importante é encontrar bons vinhos que caibam no seu orçamento.

2- QUANTO MAIS VELHO, MELHOR É O VINHO – Poucos são os vinhos que conseguem envelhecer com a qualidade desejável e isto porque a maioria dos vinhos está sendo produzida para ser bebida de pronto. Tenha em mente que os vinhos tintos devem ser bebidos entre 4 a 5 anos. Para o vinho branco o prazo é mais curto ainda – 2 anos. Para o vinho rosé, quanto mais fresco melhor: 1 a 2 anos. Enquanto os vinhos jovens apresentam aromas e sabores mais frutados e potentes, os vinhos mais velhos mostram aromas evoluídos (e nem sempre agradáveis) de couro, notas defumadas e ostentam um paladar mais maduro e aveludado, geralmente mais sutis e elegantes. Pesquisa recente feita na Inglaterra mostra que 99% dos vinhos comprados nos supermercados, serão bebidos em 48 horas ! O certo é que há vinhos feitos para serem bebidos de pronto e outros (poucos, raros e caros) para guarda.

3- O VINHO BRANCO É O ACOMPANHAMENTO NATURAL PARA PEIXES E O TINTO DEVE SER SERVIDO COM CARNE. Apesar de que as combinações regionais sejam um guia de segurança para boas harmonizações entre vinho e comidas, nem sempre a regra é definitiva. As combinações entre vinhos (de todas as castas) e comida são infinitas. É tudo uma questão de gosto e, gosto é algo subjetivo, não se discute! Uma das melhores harmonizações que provei foi um linguado com manteiga de ervas servido com pinotage, num ótimo restaurante da África do Sul.

4- UM VINHO COM INDICAÇÃO “DOC” É SUPERIOR EM RELAÇÃO A UM VINHO COM INDICAÇAÇÃO “REGIONAL” – As pessoas costumam confundir indicações técnicas de rendimentos, teor alcoólicos mínimos, etc., com indicações de qualidade. As denominações citadas não são indicadoras da qualidade de um vinho, mas sim de como foi produzido exclusivamente com castas recomendadas e autorizadas para a região em questão (DOC – Denominação de Origem Controlada); e de um vinho que foi produzido com castas que não foram recomendadas e autorizadas para a região em questão (Regional). Várias vezes você poderá gostar mais de um vinho regional do que um DOC. Afinal, gosto é subjetivo….

5- VINHO DE MESA SÓ SERVE PARA COZINHAR – Embora o vinho de mesa seja de qualidade inferior quando comparado com outros vinhos, isto não significa que não existam bons vinhos de mesa que possam, efetivamente, ser consumidos. Muitos vinhos de mesa não são mais do que a mistura de uvas oriundas de duas regiões distintas e cujo resultado pode ser surpreendentemente muito bom! Podem parecer destinados para uso exclusivo na cozinha devido a sua apresentação (garrafa e rotulagem) e preço, uma vez que o seu rótulo não inclui informação vital sobre o próprio vinho (castas utilizadas, colheita/safra). Não há nada como pesquisar e provar…Para comprovar como este mito está errado, muitos dos vinhos italianos “fora da lei” nasceram como “Vino da Tavola” para depois se transformarem em IGT.

6 – OS MELHORES VINHOS SÃO AQUELES QUE CONTÊM NO RÓTULO PALAVRAS COMO “COLHEITA SELECIONADA”, “SELEÇÃO ESPECIAL”, “RESERVADO”, “RESERVA” E “GARRAFEIRA” – Estas designações que cobrem um sem número de rótulos de garrafas de vinho são pura estratégia de marketing e nem sempre são um indicador da qualidade superior do vinho em questão. As palavras “Reserva” e “Garrafeira” têm significado técnico real: são normas legais que identificam o vinho como um produto que concluiu o seu estágio mínimo em barricas e em garrafa – o que não significa, por si só, um vinho melhor, já que voltamos a questão gosto pessoal. Na Espanha, por exemplo, todo vinho “Reserva” obrigatoriamente deve ter passado pelo menos 12 meses em barricas de carvalho e mais 24 meses na garrafa antes de ser comercializado. Na Itália também controla-se por legislação os chamados vinhos de “Riserva”, quando um vinho foi envelhecido por pelo menos três anos. Em países sul-americanos, como Chile e Argentina, diversos produtores estampam “Reservado” nos rótulos sem as exigências legislativas dos países europeus. Portanto, por falta desse controle, o vinho reservado dessas regiões não é indício de superioridade, ou qualidade. Na teoria, os vinhos “reservados” são aqueles extraídos de safras separadas de um mesmo tipo de uva, colhidas em uma parcela específica dos vinhedos. Alguns enólogos acreditam que o uso da palavra “Reservado” é uma estratégia de marketing dos produtores. O certo é que, quem não gosta do aroma ou sabor de carvalho nos vinhos deve evitar vinhos com designações “Reserva” e “Garrafeira”.

7- APENAS O VINHO TINTO ENVELHECE BEM – Embora como regra geral, um vinho branco deva ser consumido dentro do prazo de 2 anos, sempre há exceções à regra e, em Portugal, alguns bons exemplos são o vinho Alvarinho (Monção e Melgaço) ou o vinho Encruzado (Dão). Alguns Borgonhas produzidos a partir da Chardonnay envelhecem com grande dignidade, alcançando elegância e finesse. O célebre branco alemão Riesling é a prova viva de que um vinho branco pode envelhecer lindamente, até aos 50 anos de idade!

8- VINHOS BRASILEIROS SÃO RUINS – Vinhos ruins são ruins. Os Vinhos Nacionais evoluíram muito na última década e fazem bonito quando degustados às cegas junto a bons vinhos internacionais. Devemos perder esta mania de depreciar o produto nacional frente ao importado. (observação de JFC – em nossa vinosfera não existe espaço para quaisquer preconceitos, enterre-os bem fundo!)

9- O TEMA “VINHO” É MUITO COMPLICADO – As pessoas é que são muito complicadas. É como dirigir, só parece complicado para quem nunca fez. O assunto é simples. O problema é que a maioria das informações é tão complexa, que muitos livros são verdadeiros testamentos, trazendo informação fora do alcance para a maioria dos mortais, gente comum, pessoas como eu e você. O Vinho é um tema ao alcance de todos. Você só precisa conhecer um bom vinho para apreciá-lo. O que você precisa saber sobre Vinhos para escolher, comprar, beber e gostar, é muito pouco, é como dirigir um carro, depois que você aprende dirige e vai adquirindo experiência.

10- VINHO DÁ DOR DE CABEÇA NO OUTRO DIA – Qualquer produto mal feito faz mal a saúde. Vinhos ruins darão dor de cabeça e no bolso também. O vinho, como qualquer alimento, possui substâncias químicas usadas como conservantes. Nos vinhos de baixa qualidade, os conservantes são usados também, para encobrir defeitos, falta de higiene no processo de produção e torná-lo bebível. Somado ao açúcar adicionado a vinhos de baixa qualidade, feitos com uvas inadequadas, podem surgir substâncias que criam a “dor de cabeça no dia seguinte”. O ideal é tomar vinho e hidratar-se com água. A falta de hidratação em alguns casos pode dar dor de cabeça

Salute e kanimambo