Há alguns anos atrás, em 2006, o site do Josimar Mello, publicou um artigo meu cujo título era “Vamos abrir a rolha?”. Tratava de uma questão aflitiva para todos aqueles que gostam de vinho, que acabam por querer compartilhar com amigos suas mais recentes descobertas. Fazia uma avaliação das razões e dos erros que se comete com esta atitude. Talvez por ter lido meu artigo de então e refletido profundamente minhas dúvidas quanto à justiça de se cobrar ou não a “rolha” – uma taxa de serviço sobre vinhos que o cliente traz para ser degustado em restaurante – o grande e já tradicional Bar Balcão (São Paulo, Rua Dr. Melo Alves, 150 – Jardim Paulista)  acabou com o problema: simplesmente impede que seus clientes tragam o vinho de casa! Vinho, apenas o que tem lá para vender e não adianta argumentar com o garçom, ele gentil e educadamente não cede.

           Foi o que me aconteceu ontem mesmo e nem quis desrespeitar as ordens dos gerentes e proprietários, meus conhecidos de tantos anos, até porque mantenho relações familiares com um dos acionistas minoritários desde as primeiras horas do empreendimento tão bem sucedido. Cheguei esbaforido e atrasado, com uma mesa composta por outras cinco pessoas. Carregava debaixo do braço duas amostras que sobraram da aula que tinha acabado de dar na Casa Cor Boa Mesa sobre vinhos italianos. Uma das amostras era um excelente Barbera e a outra um grande Valpolicella di Ripasso, dois vinhos que fazia questão de dividir as sobras com os amigos. Fui impedido.

          É a primeira vez que vejo isso acontecer, apesar de ter vivido confrontos mais ou menos pesados por conta deste item, seja com gerentes, seja com donos de restaurante. Vivi um bate-boca sério com o amigo Pasquale, dono do restaurante que leva seu nome, por ter ele praticado uma irregularidade muito comum para todos os que cobram rolha sem pensar no que está fazendo: que aplicar uma sobretaxa de serviço sobre o preço cobrado da “rolha”. Ou seja, a “rolha” é um serviço em si, não pode compor o preço que se aplica sobre os 10% de serviço! Se não fui claro, exemplifico – digamos que a “rolha” cobrada seja R$25,00 e a conta do que se comeu tenha sido de R$85,00. Portanto, o justo será cobrar R$85,00 + R$8,50 + R$25,00 = R$ 118,50; e não R$85,00 + R$25,00 + R$11,00 = R$121,00. Diferença pouca nos números, mas não na honestidade dos custos, aceitando-se que a “rolha” é um custo justo de se cobrar, bem entendido.

          Está dada a queixa. Espero que blogs que defendem o consumidor como o Alhos e Passas, o Luiz Américo do Paladar, o e-bocalivre e outros bolgueiros seguidores dos princípios de Ralph Nader me copiem! Abaixo, reproduzo o artigo citado, colocando meus comentários de revisão em itálico e entre aspas apenas naquilo que pareceu datado:

VAMOS ABRIR A ROLHA?

Sub-título: A rolha cobrada por um restaurante é ou não um fato inibidor para gourmets, que escolhem uma ocasião especial para compartilhar um rótulo de sua adega?

Texto: Josimares, Lorençatos e Sauls (este, infelizmente, não está entre nós para exercer a crítica), críticos de gastronomia em geral: criem mais este tópico para avaliação. Gostaria muito de saber se determinado restaurante cobra ou não pela rolha do vinho.

         “Rolha” é nome que se dá a uma praxe duvidosa que os restaurantes praticam sob a justificativa de cobrir despesas sobre o serviço do vinho que você bebeu…. Mas não pagou. O cliente vai à mesa, entrega uma garrafa de vinho que trouxe consigo e pede para o garçom abri-la, servi-la em temperatura e copos apropriados. São despesas referentes ao custo de manutenção e reposição de copos, ao custo do treinamento do pessoal do serviço, ao uso do equipamento de refrigeração, que permite que o vinho seja servido adequadamente. Na prática, a rolha é um fator inibidor — por mais que o parágrafo acima pretenda esconder este fato e servir de explicação. Se somarmos todo o serviço do vinho, ele resultaria num valor irrisório que jamais justificaria os cerca de R$ 80 por garrafa cobrados em alguns restaurantes de São Paulo, como o Fasano e Risoteria Segatto.

          A “punição” costuma ser determinada levando-se em conta o preço dos vinhos que compõem a carta do restaurante, como confirma a chef Isabela Masano, do Amadeus. Lá, a rolha custa R$ 40 — preço do vinho mais em conta de sua carta. Com argumentos parecidos, o Fasano cobra R$ 80; o Segato, R$ 75; e casas paulistanas como o Due Cuochi e o Martin Fierro, R$ 25 (estarão estes números revisados?). Por que inibir o cliente que escolhe seu restaurante para comemorar uma situação especial com uma taxa evidentemente punitiva? Ida Maria, proprietária do Due Cuochi, filosofa: “Faço questão que você venha com a sua garrafa. Sabe por quê? Se eu causar dificuldades para você consumir o vinho que quer beber, simplesmente você me abandonará por um outro restaurante qualquer!”. Não, você não leu errado, no parágrafo acima, que o Due Cuochi cobra R$25 a rolha, assim como a informação do Fasano está correta. A regra é válida somente aos clientes de primeira viagem! Pois aos habitués e aos amigos, nada de lei.

         No Fasano, o amigo é muito bem servido e recebido com seu vinho, como no Due Cuochi e em qualquer outro citado neste artigo. Alguns dos entrevistados chegaram a considerar que o restaurante que não cobra rolha é decadente. Ora, o Magari e o D.O.M. acreditam ser a adega mero complemento da comida (esta afirmação se mantém?). Seus clientes vão comer o que eles prepararam, no ambiente que oferecem. O bom vinho está lá, como está o bom sal, o bom azeite, a boa iluminação. O empresário que investiu no restaurante tem todo direito de ficar nervoso quando um cliente chega com um rótulo debaixo do braço. Com os óculos do lucro ele vê uma perda irrecuperável e um hábito que pode se propagar entre os outros clientes, o que traria conseqüências desastrosas para seu negócio. Concede-se ao empresário o direito de argumentar que cobra uma “taxa de incerteza”, pois não pode garantir a qualidade do vinho que veio de um local desconhecido, sem nada saber sobre sua conservação, transporte e região, o que poderia, de fato, estragar a harmonia necessária para melhor degustar a sua arte culinária. É possível até considerar o argumento que ouvi uma vez de um dos sócios do extinto Santelmo: “Optar por trazer um vinho de casa é um desrespeito à minha adega”…

        Por outro lado, o cliente tem igual direito de ficar nervoso e redirecionar sua bússola na busca por outros grandes castelos da gastronomia em São Paulo. Assim, os empresários à beira de ataques de nervos perdem público, porque a concorrência é grande e saudável. Escolho onde vou comemorar uma data especial numa carteira de opções cada vez maior e melhor. Sou daqueles consumidores que não tinha o hábito de beber vinho em restaurante, a não ser que os preços estivessem realmente razoáveis, muito próximos do cobrado pela importadora. Os preços eram tão exorbitantes que invariavelmente acabava bebendo outra coisa. Na Europa, a diferença entre o vinho servido num restaurante em condições normais não passa de 30% do que se pagaria pela mesma garrafa numa loja especializada ou num supermercado qualquer. No Brasil, até poucos anos atrás, o baixo consumo, as más condições de guarda e a escassa oferta podiam até explicar o dobro do preço que o restaurante cobrava em relação ao que tinha sido pago. De uma parte, para amortizar o valor do vinho que tinha no estoque — e que deixou de ser consumido por falta de cliente — e, de outra, por alguma estranha ganância, pois o bebedor de vinho era visto como um consumidor sofisticado e cheio da grana, pronto para pagar o vinho que não foi consumido pelos outros clientes!

        Mas houve um aumento geométrico da oferta da bebida pelas importadoras e pelos comerciantes de vinho em geral, o que, num círculo virtuoso: aumentou o hábito de consumo, aparelhou os restaurantes para o serviço e conservação dos rótulos, diminuiu o custo do vinho estocado e o preço do vinho comprado pela concorrência entre as importadoras, aumentou a procura por vinhos de melhor qualidade etc. Alguns restaurantes costumavam respeitar o esforço e valorizar a presença daquele cliente não habitual. Abriam espaço para o vinho que se trouxe de casa, sabendo que aquela garrafa podia estar guardada há anos esperando por uma ocasião especial. No meu aniversário de 2004 levei ao La Paillote uma Taittanger Comtes de Champagne Rosé Millésimé que ganhei, e o restaurante me acolheu com total naturalidade e sem qualquer custo adicional. No aniversário de casamento de um primo meu, fomos ao Santo Colomba com garrafas de Gevrey Chambertin que nos foram servidas e saudadas pelos serviçais com grande alegria. Pois se você for como eu, deve comprar muito mais vinho do que é capaz de consumir.

         Quanto aos meus amigos, todos compram vinho, todos querem mostrar aos outros sua última “enodescoberta”, e isso se dá quase sempre em restaurantes. Ou seja, não é o vinho que trago de casa que me afasta do consumo do produto estocado na adega do restaurante. É a visão que o proprietário tem do vinho em seu negócio que me joga nos braços da concorrência. Falta fechar o artigo com alguma pedra filosofal? Acho que não, deixe-o assim, aberto como um vinho sem rolha que precisa de oxigenação para se misturar ao mundo e ganhar o seu verdadeiro lugar.

Mais um texto do amigo e colaborador, agora com participação quinzenal aos sábados, Breno Raigorodsky; 59, filósofo, publicitário, cronista, gourmet, juiz de vinho internacional e sommelier pela FISAR. Para acessar seus textos anteriores, clique em Crônicas do Breno, aqui do lado.

    O vinho e o crítico mantêm uma relação nem sempre auspiciosa. Enquanto o crítico é um amador, ou seja, não vive do que faz, faz de conta que é crítico, porque muitas vezes acaba sendo mais um inocente útil a serviço dos interesses do produtor do vinho, que pode ser tudo, mas jamais deixa de ter interesses comerciais no seu produto. Eu te convido para os eventos que promovo e você escreve bem sobre o que faço. Este é o trato. O mais influente conhecido de nossos entendidos em vinho na imprensa, o recém falecido e bem quisto por todos Saul Galvão, falava bem do que gostava e omitia sua opinião sobre o que não lhe agradava. Coisa de gentleman, coisa de gente fina.

             Não é preciso ser muito esperto para saber que qualquer nota 90 de Robert Parker aumenta o valor de um vinho, porque acelera – e muito – o conhecimento que se tem daquele produto, pois ele há de ser experimentado numa velocidade além do que seria comum, apenas pelas mãos do investimento publicitário e promocional. O sistema de dar notas aos vinhos que eu pratico nos meus cadernos particulares, serve como exercício próprio, uma brincadeira de confrontar a minha avaliação com a dos outros. Mas mesmo que assim não fosse, não teria grandes importâncias porque afinal não piloto uma coluna de grande repercussão no mercado. Mas o que dizer da Wine Spectator, da Decanter, do Gambero Rosso, do Peñin e de tantos e tantos outros como eles que influenciam o ato de comprar?

           Gente que escreve para milhões. Um Jorge Lucki, um Jorge Carrara, ao elogiar um vinho, tem a responsabilidade direta sobre o sucesso de venda de muitas marcas. Com isso, enquanto apenas poucos veículos sustentam uma relação profissional com os produtores e importadores, as revistas e blogs sobre vinho vão aparecendo em todas as frentes possíveis e imagináveis. Colunas que reproduzem os releases das assessorias de imprensa são inúmeras, espalhados por todos os cantos, fruto – talvez – desta pobre e incipiente relação entre produto e informação. O jornalista enófilo é seduzido por todo lado: viagens de visitação, ações patrocinadas que influenciam seu discernimento, por melhor que seja. Apenas aqueles que têm condições econômicas para viajar, comprar e degustar quando quiser e nas condições que quiser pode gritar “independência ou morte” neste negócio.

           Esta relação entre produto e imprensa não é, evidentemente, coisa exclusiva do mundo do vinho. Muitos outros nichos de interesse dependem da opinião abalizada para fazer sucesso. Os produtores de filme bajulam os críticos de cinema por isso. Os donos de restaurante fazem o impossível e o possível para aliciar o crítico gastronômico. As orquestras tentam criar o canto das sereias que enebrie os críticos mais importantes. O mesmo acontece com o crítico de arte plástica, de publicidade, de design gráfico etc. A base da questão está no grau de subjetividade do objeto a ser analisado. Prefiro assim, para não cair na vala comum daqueles que acham que homem é de tal forma corruptível que sempre será tentado a agradar quem lhe afaga.

           Boto toda a minha caixa de ferramentas à disposição da minha vontade de convencer o leitor sobre o assunto que estou tratando, portanto me envolvo emocionalmente com isso. Trato de defender as minhas pequenas certezas com todas as armas que tiver. Tento racionalizar minhas opções subjetivas e com isso passar segurança, conhecimento e informação sobre elas. O receptor deste meu esforço de comunicação é o leitor que pega o que escrevo, identifica-se com a idéia geral, com os princípios que defendo e, quase que por osmose sai a defender meu ponto de vista como se fosse seu. E assim como sou influenciado pelos que sabem mais do que eu e seduzido pelos proprietários do negócio que escolhi para comentar, influencio os que me lêem.

          Esta é a minha força. Esta é a minha fraqueza.

Mais um texto do amigo e colaborador, agora com participação quinzenal aos sábados, Breno Raigorodsky; 59, filósofo, publicitário, cronista, gourmet, juiz de vinho internacional e sommelier pela FISAR. Para acessar seus textos anteriores, clique em Crônicas do Breno, aqui do lado.

           Por sugestão do dono do blog e-bocalivre, li o texto abaixo do Darwin, aquele mesmo que descobriu e provou que você e eu somos macacos pelados, bípedes, impossibilitados pela natureza a pular de galho em galho como nossos ancestrais. O cara meteu a mão em quase tudo que se movia e em quase tudo que não se movia. Estava adiante do seu tempo em muitos campos de estudo, incluindo ai nossa adorada e idolatrada uva.

          Traduzi, mal e porcamente, o artigo que se segue e que foi publicado no referido blog, e ele está aqui porque achei que havia nele interesse acumulado para todos aqueles que se dedicam à prática de clicar neste “Falando de Vinhos”. Não liguem não se ele não fala muito dos vinhos que você achou em sua última viagem á California, porque foi escrito em 1868, quando o Robert Parker ainda não tinha nascido para dar nota, certificar e aconselhar a abertura das garrafas que fazem parte de nossas adegas.

           Achei de grande interesse porque sempre fiquei com a pulga atrás da orelha, biólogo que não sou nem serei, de onde vem esta tal variedade de cepas egressas da vitivinifera, que sempre nos dizem, é muito mais legal, é muito melhor e superior que a outra tal, sua irmã Caim, a uva americana, que no máximo serve de uva de mesa (de sobremesa?). Como é que Cabernet é Cabernet e não é Shiraz? Vamos ver porquê e como:  

            A vinha (Vitis vinifera).— A versão mais aceita pelos estudiosos sobre a origem da uvas européias é que descendem de uma única espécie, que se encontra viva e cresce selvagem na Ásia Oriental, que tem sua origem na Era do Bronze na Itália e que foi recentemente encontrada em forma fóssil em um depósito de turfa no sul da França. Mas certos indícios levam os estudiosos a contestar esta paternidade única de todas as nossas variedades cultivadas. A semente da dúvida está nas características mutantes da videira, capaz de variar geneticamente por caminhos desconhecidos, apesar de reproduzir fundamentalmente suas propriedades através das sementes. E como veio sendo cultivada desde a mais remota antiguidade, ganhando novas variedades por onde passa, parece improvável ter apenas uma origem. Além do que, a tese da multiplicidade tem fundamento particular nas pesquisas de campo feitas por Clemente, que encontrou várias formas semi-selvagens numa floresta da Espanha.

          Podemos facilmente inferir que a vinha é uma planta que varia muito quando propagada pela semente devido à incrível variedade de formas adquiridas por ela, documentadas desde eras remotas. Novas variedades são produzidas todo ano, como exemplifica bem a variedade dourada, criada recentemente na Inglaterra, e que nasceu de uma outra preta sem ter havido qualquer cruzamento. Van Mons produziu uma grande variedade a partir de sementes de uma única vinha, que tinha sido isolada de todas as outras, inviabilizando – ao menos por uma geração – qualquer cruzamento. E as suas mudas apresentaram “les analogues de toutes lees sortes”, diferenciando-se em quase todos os caracteres, seja na fruta, seja em sua folhagem.

        As variedades cultivadas são extremamente numerosas; Count Odart acha possível que existam em todo o mundo 700 ou 800, talvez até 1.000 variedades, mas sequer um terço destes tem qualquer valor. No catálogo de frutas da Horticulture Gardens of London, publicado em 1842, foram enumeradas 99 variedades. Onde quer que haja plantio de vinha, apareceram novas variedades; Pallas descreve 24 na Criméia, enquanto que Burnes menciona 10 em Cabul. A classificação das variedades tem deixado perplexos muitos escritores e Count Odart opta por um sistema geográfico; mas não entrarei neste particular, e nem menos nas enormes diferenças existentes entre as variedades. Apenas para mostrar quanto é diversificado o desenvolvimento desta planta, pretendo especificar algumas particularidades expressivas, todas provenientes do respeitado trabalho de Odart.

         Simon classificou as uvas em dois grandes grupos, as de folhas rugosas e as de folhas lisas, mas ele mesmo admite que ao menos na variedade Rebazo, as folhas são tanto rugosas quanto lisas; Odart sustenta que algumas variedades têm nervuras não encontradas em outras plantas, enquanto que outras têm folhas rugosas quando jovens e envelhecem lisas. A Pedro-Ximenes tem como característica particular amarelar ao menos as nervuras de suas folhas no processo de amadurecimento, quando não deixa pintado de amarelo toda superfície da folha. A Barbera D’Asti é reconhecível por várias características; entre outras, “”por algumas das folhas, e sempre as dos ramos mais baixos, que se tornam repentinamente de uma cor vermelho escuro”. 

          Muitos autores classificam as uvas a partir do formato do bago, redondo ou oval; Odart admite o valor desta divisão, mas aponta para a Macabeo, que muitas vezes produz bagos pequenos e redondos e, ao mesmo tempo, bagos ovalados e grandes na mesma planta. Algumas, têm uma característica tão marcante que as distingue, como é o caso da Nebbiolo que “apresenta uma ligeira aderência na polpa que circunda a semente, perceptível quando o bago é cortado na transversal”. Uma uva do Reno é citada por amadurecer bem apenas quando o solo é seco, já que costuma apodrecer quando chove demais na época da colheita; ao contrário de uma variedade originária da Suiça, que só amadurece se houver umidade prolongada. Esta última brota apenas na primavera, mas seu fruto amadurece rápido; há ainda as que se dão bem demais com os efeitos do sol de abril e por isso acabam sofrendo com geadas. Enquanto a variedade Styrian tem talos quebradiços, o que faz os cachos caiam com facilidade – e a vinha citada é particularmente atraente para abelhas e vespas – outras têm galhos extremamente fortes, resistentes ao vento. 

           Outras tantas características poderiam ser citadas, mas os fatos apresentados são mais do que suficientes para mostrar como são variáveis os pequenos detalhes estruturais e constitucionais da videira. No período da grande doença do vinho na França, determinados grupos de antigas variedades sofreram muito mais do que outras. Entre elas, enquanto a de “Chasselas, tão variado, não teve sequer uma afortunada exceção”, outras sofreram muito menos; a verdadeira Borgonha mais antiga, por acaso, esteve praticamente livre da doença e a Carminat resistiu igualmente ao ataque.

            As uvas americanas, que pertencem a espécie diferente, escaparam integralmente da doença na França, o que faz supor que muitas dessas européias que melhor resistiram à doença devem ter adquirido – num nível inferior – as mesmas peculiaridades constitucionais das espécies americanas. (Charles Darwin, Variation of animals and plants under domestication, capitulo X, 1868. Tradução Breno Raigorodsky)

Mais um texto do amigo e colaborador, agora com participação quinzenal aos sábados, Breno Raigorodsky; 59, filósofo, publicitário, cronista, gourmet, juiz de vinho internacional e sommelier pela FISAR. Para acessar seus textos anteriores, clique em Crônicas do Breno, aqui do lado.

            Confesso que, por um ano, quando cursava o ginásio, gostava de misturar Crush com molho de mostarda. Confesso também; que uma das minhas cunhadas gosta de comer primeiro a sobremesa doce antes da comida salgada, que uma das minhas outras cunhadas só bebe vinho de sobremesa, mesmo que o prato servido seja uma salada, que tenho amigos que cortam o macarrão e outros que gostam tanto de Lambrusco amabile que estão pensando em não mais renovar o estoque de vinhos alemães de garrafa azul. Confesso que conheço e me relaciono com gente que é a favor da pena de morte, que pensaram em participar da campanha do Pitta, que votaram no Kassab, que acham que malbec é a melhor uva do mundo. A gente amolece com o tempo, até porque relativiza as certezas absolutas, até porque sabe então que não tem o dom de convencimento que achava poder ter sobre o gosto dos outros.

         De repente, o Lambrusco amabile é um avanço no gosto daquele amigo que só tomava Coca-cola. De repente o cara que votaria na pena de morte, nada mais é do que um iletrado indignado com a impunidade de um estado que não sabe exercer com competência o seu monopólio da repressão. De repente, o Pitta não é tão diferente, nem propõe coisas tão diferentes dos ex-vestais de plantão no poder central. Aprende-se a relativizar e conviver.

         O que faz hierarquizarmos o gosto, determinando que este gosto vale mais que aquele? Uma resposta boa seria que, em se tratando de alimentos, há aqueles que fazem mais pela saúde do que outros. Há mesmo até aquele que fazem mal… Se soubéssemos realmente quais fazem bem e quais fazem mal, pois o ingrediente vilão da vez, normalmente é perdoado no tempo seguinte. Agora estão até querendo perdoar a manteiga, dá pra acreditar? Evidentemente, não dá para relativizar tudo, perdoar tudo que a gente põe goela abaixo. Certos produtos são quimicamente criminosos, fazem mal mesmo, principalmente alguns produtos industrializados. Certas cachaças não fazem mal apenas no dia seguinte, fazem mal por muito mais tempo do que isso, já que utilizam as chamadas “cauda e cabeça” em seu processo, ou seja, metanol puro, levando àquele consumidor constante e incauto ao abraço da morte por cirrose. Em alguma medida, outras tantas bebidas conseguem driblar a vigilância pública e fazem mal de verdade, sem dó e sofismas.

          A confort food e o slowfood se unem ao vegetarianismo, à macrobiótica e à comida natural para afugentar o fast food, símbolo máximo da obesidade mórbida contemporânea. No entanto, a fastfood foi extremamente bem vinda e continua tendo sua graça e grande propriedade em todos os sentidos, inclusive nutricional. Afinal, quem descartaria um sanduiche de salsicha alsaciana num 1/3 de baguete, coberto de queijo gruyère picadinho, temperado com a melhor mostarda de Dijon? Não gosta de salsicha? Que tal um pasticcio de berinjela, uvas passas, cebola, tomate, pinolli, pimentão vermelho e berinjela, assados no forno, bem temperados com tomilho e azeite, recheando um sanduiche de pão rústico italiano?

         O gosto é evidentemente vinculado ao prazer e se o produto de maior qualidade não gera o mesmo prazer que o de menor qualidade, será avaliado como inferior por aquele que procura não apenas alimento no que come, mas sensações gratificantes de toda ordem psicológica e social. Confesso que conheço gente que tem especial tendência a gostar só do que os seus superiores gostam, assim como conheço gente que acha o máximo comer o que todos comem e gostam. A hierarquia pega o consumidor na sua falta de critérios, exatamente porque gosto é gosto. Numa ótima aula ministrada por Daniel Pinto na SBAV de São Paulo, todos fomos levados a concordar que o Lambrusco seco se harmonizava perfeitamente com sanduiche de mortadela, prática habitual na região de origem dos dois produtos, a Emilia Romagna. E vemos gente muito menos preparada do que o médico e professor citado a torcer o nariz para este produto tão vendido mundo afora.

          É enganosa a hierarquia do preço, que leva o ignorante a reconhecer mais valor no produto caro e menos no produto mais barato. Embora seja um princípio que encerra uma verdade relativa, deve ser usado com muita cautela. Um produtor que usa, para um dos seus vinhos, uma rolha maciça e grande para o seu vinho de guarda, que usa apenas barricas bordolesas de primeiro uso, cumpre requisitos de produção que permitem àquele vinho participar de um grupo de vinhos diferenciados, mas que não garantem um gosto superior ao seu outro vinho que usa barricas de quarto uso e screwcap. Eventualmente, o segundo é mais gostoso do que o primeiro. O que é garantido, é que o primeiro se portará melhor que o segundo, passado determinado número de anos de guarda. Esta é talvez a única certeza, no caso exemplificado.

           A composição do preço do vinho é regida exatamente da mesma forma que a composição de qualquer outro produto de mercado, ou seja, o valor que nele encerra, a saber, o custo real necessário para a sua produção em condições concretas de toda ordem, o sobre preço ou mais valia ou taxa de lucro socialmente aceita, mais injunções mercadológicas, como notas de avaliação dadas pelos certificadores, histórico de valor como os dos vinhos consumidos por pessoas admiradas e importantes – reis, presidentes, artistas de TV – e outros fatores mais conjunturais. O consumidor, porém, tem todo o direito de achar que o Romanée Conti é um vinho inferior ao malbec Santelmo… O que se pode fazer?

         Sobre o assunto, reproduzo, sem qualquer pretensão de esgotar o assunto – que, aliás, aponta para o infinito – um artigo publicado pelo o Estado de S. Paulo, em 09/08/2009, por Elias Thomé Saliba, sob o título de Passos Racionais da Incerteza –

Numa pesquisa de 2008, um grupo de especialistas deu nota alta para uma garrafa com etiqueta de US$ 90 e nota baixa para uma outra, com etiqueta de US$ 20, embora os sorrateiros pesquisadores tivessem enchido as duas com o mesmíssimo vinho. Até aí, nada de muito novo quanto à nossa capacidade de projetar expectativas: depois de ouvirem elogios a um filme, futuros espectadores tendem a gostar mais dele. A novidade é que, no mesmo momento do teste do vinho, a ressonância magnética mostrou que a área cerebral codificadora da nossa experiência do prazer, ficou muito mais ativa quando os voluntários tomavam o vinho que acreditavam ser o mais caro. Este é um, entre muitos e surpreendentes exemplos contidos em O andar do bêbado (Jorge Zahar, 264 pp., R$ 39 – Trad.: Diego Alfaro), do norte-americano Leonard Mlodinow. “Andar do bêbado”, metáfora usualmente empregada, desde Einstein, para designar o movimento aleatório das moléculas de água, serve para designar a maneira como os incontáveis avanços na informática, nanotecnologia e outras áreas vêm produzindo alterações radicais na compreensão do universo do acaso e do contingente.

Mais um texto do amigo e colaborador, agora com participação quinzenal aos sábados, Breno Raigorodsky; 59, filósofo, publicitário, cronista, gourmet, juiz de vinho internacional e sommelier pela FISAR. Para acessar seus textos anteriores, clique em Crônicas do Breno, aqui do lado.

              Todos que vivem do vinho se vestem de uma autoridade impressionante para falar de tudo sobre vinho. Não me refiro apenas àquela vendedora de loja especializada, que se aproxima simpaticamente do cliente e ao se apresentar como vendedora com um largo sorriso no rosto dizendo “posso ajudar?” Todos do negócio, do motorista do caminhão que traz os produtos dos portos ao assessor para assuntos de contabilidade, todos se sentem em condições de sugerir um vinho que melhor harmoniza com determinado prato. A proximidade com bebida basta para que a pessoa faça um ar de entendido, porque ela pode citar quem é famoso e gosta de vinho, e isso gera uma aura de autoridade que impregna inclusive pessoas que sabem que pouco sabem.

            Mas não apenas os que vivem do vinho sabem dizer qual é a melhor fórmula para harmonizar. Pergunte ao seu colega aí ao lado, aquele que sempre tem alguma a dizer sobre o restaurante da hora, a loja de roupa mais quente do shopping, o happy hour mais concorrido. Ele certamente pode discursar sobre como o vinho X combina com o prato Y pelo tempo que for necessário! Porque entender de vinho e de harmonização é moda que grassa pelas terras do mundo inteiro. É universal e não é assunto restrito aos estudiosos, um pouco porque o principal da harmonização nada tem a ver com a precisão dos cientistas, mas tudo tem a ver com o mais comum dos bons sensos.

           Os entendidos aceitam duas formas de harmonia, por afinidade entre as propriedades do vinho e da comida, ou por contraste entre eles, descritas por autores de todas as origens, seguindo regras que misturam conhecimento laboratorial, histórico de harmonia e bom senso, num coquetel que aplica mais este ou mais aquele ingrediente conforme a história de cada um. José Ivan dos Santos, autor de dois livros “essenciais” de grande sucesso, publicados pela editora Senac SP e com quem dividi planos de trabalho conjunto, ensina a harmonizar igualmente por afinidade ou por contraste, no afã de reforçar determinado atributo presente no prato ou procurar no vinho uma correção a um determinado excesso, sem deixar de alertar que “não há casamentos perfeitos; o vinho e a comida não são exceção”. Faz sucesso, porque consegue agradar a todas as opiniões sem se comprometer com ninguém, ao contrário do personagem do moedor de farinha de uma fábula do La Fontaine “Le Meunier, son fils e l’Ane” que diz “é maluco quem pretende contentar, ao mesmo tempo, todo mundo e seu pai”.

          Quando dá alternativas para um lado e para o outro, quando mostra o lado incerto e paliativo das suas afirmações – que não são poucas – não afronta nenhuma certeza do consumidor, até porque não tem ele como ser autoritário em suas afirmativas… Porque afinal ele não é maluco para pretender contentar todo mundo e o pai, ao mesmo tempo, muito pelo contrário! Os harmonizadores que escrevem por ofício não devem ser crucificados por sugerir harmonia, um pouco daqui e um pouco dali: é possível respeitar a tradição regional, como os portugueses que bebem vinho tinto com bacalhau; por outro lado, que tradição seguir, se bebemos os brancos secos e ácidos, com o mesmo prato português, o peixe sem cabeça? Não se pode esquecer, é óbvio, os argumentos da untuosidade, do queijo, da madeira, do vinagre, do shoyu, da alcachofra, dos aspargos e todos os outros pretensamente definitivos…

           Tudo é mais relativo, quanto maior for o conhecimento, experiência e inteligência acumuladas nas reflexões. Parece ser o caso das que se encontra no livro oficial das academias dos Gastrônomos e da Culinária Francesa, publicado em 1971 em livro de bolso, sob o título Cozinha Francesa, Receitas clássicas de pratos tradicionais  (de onde, aliás, tirei a citação acima do La Fontaine) fica evidente a importância da tradição e do bom senso na hora de harmonizar, até porque existem fatores externos a este compromisso entre a bebida e a comida que podem influir ainda mais na escolha do vinho: o tamanho e a complexidade da refeição! Cada vinho e cada prato articulam-se uns com os outros, como músculos, nervos e ossos, uns com os da outra categoria e com os da sua própria condição. O que vem depois de uma salada… Ou melhor, o que contém a salada servida, combina com os ingredientes que compõem os pratos a seguir?

          Cabe refletir um minuto sobre a tradição e o bom senso, com os olhos no livro citado. Para a infelicidade dos conservadores, o “clássico”, que normalmente remete à tradição, foi moderno e transgressor algum dia… Antes de tornar-se clássico. E bom senso, ora, bom senso, nos dizeres de Antonio Gramsci em seus Cadernos do Cárcere, é um sentimento coletivo de um grupo social determinado, num momento da história igualmente determinada, um termômetro para saber quanto se está perto de uma nova mudança de mentalidade. Ou seja, mais uma vez, tanto o sentido da tradição e do clássico, quanto o sentido do bom senso estão em moto contínuo. Olhando de perto, quando o observador se confunde com o objeto de estudo, parecem coisas imutáveis e seguras. Olhando à distância ganham em movimento, desesperam aqueles que buscam alcançar a noção aristoteliana do “bom” como algo imutável.

          O “Cuisine Française” derruba toda a pose de gente que intenciona criar regras de casamento (mariaje) entre vinho e comida. Traduzido livremente diz logo em seu primeiro parágrafo “na verdade, não é preciso ser um grande mestre para escolher o vinho mais apropriado a um prato – servido sozinho – precedido de sopa e salada, seguido de queijo e sobremesa. Independente de grandes conhecimentos, trata-se de uma simples questão de bom senso…”. Logo depois, o tombo fica ainda maior para os cientistas e engenheiros da gastronomia definitiva “Comumente, crustáceos, peixes, vol-au-vent, quiches etc. são acompanhados de vinho branco, por esquecimento ou ignorância da principal razão desta escolha: somente o vinho branco seco pode preceder um vinho tinto sem comprometer a sua degustação!”(grifo meu)

        Ora, que beleza de ensinamento, mais do que harmonizar um prato com um vinho, o texto propõe harmonizar o vinho de agora com o vinho de daqui a pouco! Isto que é sabedoria de tirar o chapéu (se é que alguém continua usando esta peça do vestuário que algum dia cobriu as nossas ricas massas encefálicas)!. Bom senso sobre bom senso. Em dois parágrafos, dois ensinamentos que valem um livro inteiro sobre harmonização – siga o bom senso e sirva antes o vinho branco seco. Nenhuma razão é mais forte do que esta para comer entradas e pratos leves com vinhos brancos secos, por mais que estes possam ser o melhor acompanhamento líquido para os deliciosos frutos dos mares e dos rios.

      Melhor seria dizer:

1.  recomende o óbvio quando seu conhecimento de vinho e comida for muito maior do que os que lhe pedem conselhos.
2.  beba literalmente o que quiser quando estiver sozinho.

Beba até espumante demi-sec com feijoada, mesmo que todos os seus poros recomendem uma bela cachaça com limão espremido, seguido de um chopp em caneca de prata!

Mais um inteligente texto do amigo e colaborador, agora com participação quinzenal aos sábados, Breno Raigorodsky; 59, filósofo, publicitário, cronista, gourmet, juiz de vinho internacional e sommelier pela FISAR. Para acessar seus textos anteriores, clique em Crônicas do Breno, aqui do lado.

             Quantos litros de vinho e de que categoria é preciso produzir para nosso vinho tinto exportado representar algo mais do que um número à direita do zero nos gráficos dos grandes mercados compradores? Ou será que basta produzir algo de realmente novidadeiro para que faça sucesso, mesmo sem ter batido recordes de produção?

            Para responder com alguma seriedade a esta pergunta, é preciso fazer como os australianos Glyn Wittwer and Jeremy Rothfield* ao analisar as tendências do mercado internacional do vinho para 2010, num trabalho publicado na Australian Agribusiness review, volume 13 de 2005 (http://www.agrifood.info/review/2005/Wittwer_Rothfield.html), onde parâmetros de qualidade e quantidade foram definidos a partir da análise das mudanças ocorridas no mercado em 40 anos, em termos de consumo, de países fornecedores e países compradores. O que se sabe é que há 50 anos, a maior parte do vinho produzido era consumida pelos próprios países produtores. Mercados liderados pela Itália e pela França em produção e consumo lançavam nos mercados importadores produtos com destinos sócio-econômicos diferentes.

              Os franceses atendiam os consumidores ricos dos países ricos e era ícone de sofisticação, pois seus Haut-Brion, Iquem e Romanée Conti continuavam sempre valorizados – como são até hoje – enquanto que alavancavam alguns produtos não tão conhecidos, como os do Rhone, por exemplo. Os italianos, ao contrário, faziam o papel do vinho de mesa, dando continuidade gastronômica aos hábitos alimentares levados para os países de forte imigração, principalmente do Novo Mundo. Não por outras razões, os chianti de palhinha, os valpollicella, montepulciano e barberas sempre se destacavam onde houvesse grandes concentrações de famílias vindas da Itália, no Brasil, Chile, Argentina, Austrália e principalmente nos EUA. Os vinhos da Espanha e Portugal faziam o mesmo caminho da Itália, apesar de em volume menor, servindo países como o México, que jamais deixou de importar os vinhos da velha península ibérica, em medida similar à ação comercial dos brasileiros vis-a-vis da produção portuguesa.

               A análise dos australianos mostra que o crescimento do mercado internacional se deu na proporção inversa do que ocorria nos países produtores tradicionais, que caiam de um consumo de mais de 100 litros per capita de 1961 a 1964 para menos de 60 litros de 2000 a 2003. Mostra igualmente que estas informações cruzaram com a duplicação do consumo per capita em países compradores como Alemanha, Inglaterra e EUA, que saem de um consumo abaixo de 5 litros per capita em torno de 1980 e chegam ao novo milênio com um consumo acima de 20 na Alemanha dos 25 litros nos EUA. A partir daí, em uma década os novos produtores de vinho pularam de um movimento abaixo de 200US$milhões por exportador, para um patamar de 800US$milhões, tendo sempre a Austrália como líder do processo, com mais de 1,5US$bilhão para este último período, realizando mais do que o dobro do Chile, o segundo lugar.

             Mas não ficaram apenas nos números brutos e sua evolução nos anos. Analisaram 47 regiões produtoras do mundo, sendo que 38 destes se confundem com nações individualizadas de modo compartimentado nos segmentos Super Premium (acima de US$5), Premium (abaixo de US$5, acima de US$2,50) e simples (abaixo de US$2,50). Descobriram com isso, que enquanto o vinho de exportação neozelandês mostrou-se prioritariamente Premium, o sul-africano mostrou-se prioritariamente comum. No caso do Chile as proporções eram equivalentes. Desta forma, os números mostram que os destinos “EUA e Alemanha” tornaram-se orientadores de mercado, registrando as movimentações mais marcantes que se possa imaginar. A Alemanha compra atualmente vinhos espumantes do DOC Moscato D’Asti e outros espumantes, além de um volume considerável de vinhos jovens e frutados. Mas os EUA formaram um consumidor mais voltado para o chamado vinho amadeirado de degustação, com muito corpo e álcool.

              Como entrar nestes mercados? Há espaço para mais um? É preciso analisar a rota de sucesso trilhada por nossos vizinhos como o Chile, que – amparados no prestígio de marcas francesas como as do Baron de Rotschild, sócio do Concha Y Toro no inquestionável case Don Melchor – logo fez um barulho enorme junto aos formadores de opinião, o que fez com que o consumidor passasse a olhar com interesse o que vinha do Chile. É preciso saber o que estes símbolos mercadológicos que se criaram para cada país realmente significam em termos de fatia de mercado. É preciso então, não apenas avaliar os mercados que seu produto pode disputar, mas também qual é a condição mercadológica do vinho tinto brasileiro, qual é sua real especificidade, num mundo voltado ainda para as cabernet sauvignon da vida. Ou seja, lançar um produto com uvas sobejamente conhecidas deverá ter um certo impacto no impacto por conta da novidade, mas não deverá manter uma linha de crescimento se não ocupar o espaço da originalidade, da especificidade.

             O fato é que os sul-africanos são reconhecidos como produtores de qualidade com várias uvas, tendo inclusive uma que é a sua cara: a Pinotage; do mesmo modo, os argentinos com a Malbec, os chilenos com a Carmenère, os uruguaios com a Tannat, os australianos com a Shiraz e os californianos com a Zifandel. É notável que desta lista acima, apenas a Shiraz disputa espaço com o velho mundo, mesmo assim com uma mudança esperta – Shiraz no lugar da Syrah francesa – conferindo a si originalidade na carta de vinhos oferecidos ao consumidor final. As outras são produtos de menor expressão na origem européia, mesmo nos casos da Malbec e da Tannat, tradicionalmente prestigiadas apenas enquanto uvas de corte em Cahor e Madiran respectivamente.

            Nesta avaliação, cabe também ressaltar a revalorização de uma quantidade considerável de uvas autóctones que estão fazendo bonito nos mercados mundiais, como são os casos das renovadas uvas Barbera e Dolcetto do Piemonte italiano, das finas Nero D’Avola, Aglianico e Primitivo do sul da Bota, da Garnacha/Grenache espanhola/francesa, da multinomeada hispânica Tempranillo, que, juntas, ampliam o mercado produtivo europeu, intensificam o potencial de criação de divisas destes países. A França deixou de ser apenas o país de duas regiões famosas internacionalmente, mas de ao menos cinco, o Rhone norte e sul, o Loire do Chinon e o Languedoc de mouvèdre e negrette. A Itália deixou de ser apenas o Vêneto, o Piemonte e a Toscana, para ser também a Umbria, o Alto-Adige, a Puglia, a costa Amalfitana e a Sicilia. A Espanha da Rioja e do Penédes, voltou a ser Ribera Del Duero, tornou-se Priorato, Andaluzia, Catalunha. Portugal deixou de ser a terra do Porto, Madeira, Minho dos Verdes, Bairrada e Dão, para ser também Douro, Extremadura, Algarve e Alentejo.

             O assunto não se esgota aqui e no próximo artigo pretendo estender a reflexão para o que acontece neste nosso mercado interno, que cresce, cresce, cresce….., mas que praticamente ainda não conseguiu sair do lugar!

Mais um inteligente texto do amigo e colaborador, agora com participação quinzenal aos sábados, Breno Raigorodsky; 59, filósofo, publicitário, cronista, gourmet, juiz de vinho internacional e sommelier pela FISAR. Para acessar seus textos anteriores, clique em Crônicas do Breno, aqui do lado, na seção – Categorias