Crônicas do Breno

11 de julho de 2009  por

Reflexões do Fundo do Copo – O Dilema de Nosso Novo Vinho Tinto

                Como é possível impactar com uvas internacionais e vinificações por métodos conhecidos e usados a toda hora, quando seu atrativo não está nada mais do que na origem exótica? Está em curso no Brasil de hoje, um circulo virtuoso no processo de inovação agro-industrial do vinho de qualidade internacional, que invade as fronteiras do público e do privado, dificultando definir quem inicia o processo e quem o finaliza. O estado mostra-se capaz de ajudar com ações que vão da simples divulgação de determinado produto, dentro do país, em regiões detectadas como eventuais consumidores daquele item e fora dele, no pacote comercial diplomático que costuma acompanhar iniciativas mundo afora. Para surpresa daqueles que só encontram defeito e falcatruas nos governos recentes, ele está demonstrando capacitar-se a esforços que resultam em ampliação de mercado agrícola e industrial, fomentando exportações, que resultam maior montante de divisas.

               O Estado ajuda, criando e aprofundando a qualidade da pesquisa e do controle na produção, criando mecanismos de punição fiscal e criminal para aqueles que pretendem ludibriar o consumidor com produtos que prometem e não cumprem; criando linhas de crédito, subsídios e incentivos para determinada produção. Ajuda também, reformulando os impostos sobre a produção e circulação de determinados produtos. O contexto é de forte ebulição na área da formação teórica, multiplicando-se os cursos práticos por vários centros, não apenas no Rio Grande do Sul, a partir da UCS, não apenas em São Paulo com o Senac e a Anhembi Morumbi, mas também em escolas técnicas espalhadas pelo país, como em Jundiaí e na Cândido Mendes no Rio de Janeiro.

               O intercâmbio não pára de crescer e os doutores em vinho vão se multiplicando, formados por aqui, com especialização na França, na Itália e na Argentina, como se vê nos centros de estudo em Florianópolis, onde a presença de professores vindos de Bordeaux é constante e como se percebe através das parcerias realizadas entre universidades brasileiras e centros de conhecimento e divulgação como são as italianas FISAR (Fed.Italiana Sommeliers, Albergatori, ristauratori) e AIS (Assoziazzione Italiana Somelier). 

              Mas as contradições inerentes ao prêmio por mérito em eficiência, este mesmo Brasil que continua patinando na hora de taxar quem produz em muitas áreas, inclusive nesta. Isso já foi dito de modo exaustivo, já se lutou com todas as armas, mas não custa repetir – Enquanto os vinhos finos dos países vizinhos visitam nossas gôndolas por pouco mais do que nada, os produzidos no Brasil passam pelos espinhos da dupla taxação referente a bebidas alcoólicas e a produtos de luxo. O privado, visto aqui como o poder proprietário, parece estar fazendo sua parte, aportando capital de outros departamentos da economia, como são patentes os casos famosos da Villa Francioni e da Pericó. Há uma procura importante de descentralização da produção de uvas no país, que acaba determinando a produção em terras mais apropriadas para isto, que analisam desde as características dos subsolos até o gradiente térmico e climático, seguindo recomendações de técnicos particulares e de entidades do Estado para todos os estágios da produção, driblando finalmente dificuldades enológicas que pareciam definitivas e que carimbavam o vinho brasileiro como um produto definitivamente medíocre.

               Tudo dito, os dilemas que se aplicam ao produtor brasileiro de vinho tinto estão em que tipo de vinho aplicar o capital investido, qual é o melhor plano para atingir a maturidade produtiva, como reproduzir a rota de sucesso já trilhada pelos espumantes brasileiros, identificados como produtos de alta qualidade. O vinhateiro de vinho tinto fino brasileiro tem nesta etapa de implantação, os olhos voltados para o exterior, visto que no mercado interno não se vê em condições de competir com o produto dos vizinhos; Chile, Argentina e mesmo Uruguai, na relação Qualidade X Preço, por mais que promova campanhas publicitárias e promocionais esporádicas, chamando o consumidor a uma duvidosa opção cívica a favor do produto feito por aqui.

              Parece que a dicotomia que sempre se apresenta no confronto de interesses que regem a economia do País se expressa de modo transparente na forma de implantar inovações. A gaveta dos produtos criados para exportar são tratados a pão de ló, com direito a plano de expansão, estratégias de exposição de produtos, incentivos fiscais, linhas de crédito etc. enquanto que os produtos criados para o mercado interno ficam à mercê das antigas leis do mercado, onde o mais forte – e nem sempre o melhor – é o que já está consagrado. Neste contexto, os produtos de origem brasileira parecem estar sempre fora de lugar – ou se alinham, envergonhados, nas prateleiras reservadas aos produtos de baixa qualidade ou se perfilam, como um blefe de curto fôlego, junto aos produtos mais caros, com o custo totalmente descompassado.

               Como parêntesis, pergunte a qualquer importador de vinho como se trata este mercado de consumo interno e ele responderá que traz os vinhos já consolidados acrescidos dos vinhos que caíram nas graças do consumidor brasileiro! Considerando que – apesar do enorme crescimento de oferta – não chegamos aos 3 litros de consumo anual per capita, o que é pífio em volume, falamos que existe um “paladar do consumidor brasileiro”… Ou seja, nada mais conservador, nada mais irritante para quem procura fomentar a diversidade e não reproduzir ad nauseum as mesmas condições de sempre.

               Portanto, incapaz de ver brechas reais no mercado interno e para não mexer demais na lógica já constituída, o capital recente na área tem os olhos naturalmente voltados para os mercados internacionais, não apenas por todo o incentivo que se obtém, mas também porque se trata de mercados ávidos de novidades, que dragam todo e qualquer produto desconhecido, numa ânsia pantagruélica por novidades. Evidentemente, o consumidor alemão, inglês, americano e japonês – além de outros tantos consumidores de outros tantos mercados secundários que se abrem, como os da Europa do leste e da Ásia ocidentalizada a partir da Coréia – têm referências de qualidade e preço de tantos outros pontos do mundo e já experimentaram tantas outras ondas novidadeiras bem antes desta que estamos pretendendo criar. São curiosos, recebem novos produtos de braços abertos. Mas seguem a cruel verdade, por demais conhecida de todo profissional de marketing – experimentam uma primeira vez, querem sentir o gosto daquele produto, e simplesmente, deixam de comprar a segunda vez, se não houver sedução.

              É aí, então que se descortina o último e o mais verdadeiro dos dilemas: como é possível impactar com uvas internacionais e vinificações por métodos conhecidos e usados a toda hora, quando seu atrativo não está nada mais do que na origem exótica? É um grande mérito fazer um merlot de qualidade, um cabernet sauvignon comparável a alguns dos melhores do novo mundo. Mas na hora que até os portugueses estão fazendo vinhos fantásticos com Shiraz, que os australianos não param de inovar, que os italianos despejam novidades com suas uvas do sul e também a partir de novos tratamentos com as grandes do Piemonte; no momento em que Israel e Líbano entram com as mesmas vinificações, com as mesmas uvas; que a França amplia seu parque produtivo no sul, baseando a produção em velhas conhecidas como a Grenache e a Espanha não para de produzir novidades, qual é o nicho que saberemos ocupar?

breno3Mais um inteligente texto do amigo e colaborador, agora com participação quinzenal aos sábados, Breno Raigorodsky; 59, filósofo, publicitário, cronista, gourmet, juiz de vinho internacional e sommelier pela FISAR. Para acessar seus textos anteriores, clique em Crônicas do Breno, aqui do lado, na seção – Categorias

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27 de junho de 2009  por

Reflexões do Fundo do Copo – o gosto, o desgosto e o degustar.

            Quisera poder comparar vinhos com coisas diferentes, para não ter que por em xeque minhas certezas neste quesito. Quisera ser fiel ao meu gosto já determinado, para que pudesse contar com uma sólida base de certezas que me permitissem construir minha adega até o fim da minha vida. Deste ponto de vista, feliz era aquele saloio que vivia em seu canto, consumindo os produtos da região, jamais entrando em contato com o desconhecido. Urbano e mundano que sou, a informação de que existem muitos milhares de vinhos no mercado que eu não conheço me deixa extremamente desconfiado das minhas certezas.

              Quem sabe entre os desconhecidos exista o vinho do dia-a-dia definitivo. Quem sabe entre eles, exista um vinho igualzinho aquele que gostei tanto, mas muito mais barato. Quem sabe entre eles haja sabores inesquecíveis, surpreendentes, maravilhosos, que não posso me permitir morrer antes de conhecer. Vinho é tão bom quanto o prazer que ele pode me dar, simples assim. Até porque ele não é bom em si, enquanto fenômeno que reúne condições dadas e trabalho humano. Ele é bom, na medida em que atende minha expectativa de prazer. Bom porque melhor de outros similares que já tomei, bom porque tem uma boa relação entre qualidade e preço. Bom porque me deu prestígio junto aos meus amigos, já que eles gostaram muito da minha escolha. Bom porque é diferente dos que conheço.

             Mas qual é a minha verdadeira expectativa? Ser fiel aos vinhos que já gosto, defender com unhas e dentes meu conhecimento adquirido? Nietzsche nos dá uma bela pista a respeito das certezas que parecem definitivas, herdadas que são das gerações anteriores. No livro O Connaisseur Acidental de Lawrence Osborne, traduzido e publicado pela editora Instrínseca, no Rio de Janeiro, 2004, encontra-se a seguinte citação imperativa, como costumam ser os resultados das pesquisas intelectuais deste herói do pensamento ocidental – “A vida é uma Disputa entre o gosto e degustação”.

            A simples citação, mesmo que fora de qualquer contexto, põe em moto continuo o conflito entre o gosto adquirido e a compulsão por enfrentá-lo e colocá-lo em xeque. Pois aqui, o gosto é um dado comprovado por práticas que o consolidaram – Gosto da comida da minha mãe, não porque ela ponha duas folhas de louro no feijão. Gosto porque aprendi a gostar assim, através de tanto tempo de experiência, de anos a fio comendo feijão com aquele gosto. Ao me tornar cidadão do mundo, saio por aí experimentando feijões e fico furioso quando constato que há gente por aí que ousa fazer feijão diferente do da minha mãe, quando, para mim, é evidente que aquele é o melhor que o mundo pode criar!

             Já o degustar é o colocar-se numa posição de questionar o feijão da minha mãe. Experimento outros feijões porque estou aberto a outros gostos desconhecidos. Experimento para confirmar as minhas preferências, experimento porque não temo colocá-las em xeque, seja porque estou absolutamente convencido da primazia da minha escolha, seja porque estou disposto a trocá-la. Ou seja, é assim, mais para comprovar o meu gosto consolidado e menos para contestá-lo, que saio por aí abrindo garrafas de vinhos de todo tipo.

              Procuro tateando, determinando horizontes. Eu que não gosto de vinhos de sobremesa, que prefiro vinhos gastronômicos com acidez presente, não fico por ai experimentando tudo que a late harvest que me propõem… Não fico procurando vinhos cheios de taninos de madeira americana, que também não gosto muito. Enquanto tive uma dificuldade inicial de gostar de vinhos com este acento novomundista – principalmente no que tange à exigência de maciez, mesmo em vinhos de mesa – aceito com naturalidade vinhos com cheiro herbáceo, com pouca coloração, com pouca gradação alcoólica. Portanto, a procura começa por vinhos quase iguais aos que já assimilei, o que confirma, mas não radicaliza, a tensão entre o gosto e o degustar. Primeiro procuro vinhos com características extremamente próximas as que já fazem parte do meu gosto.

               Balela procurar extrema objetividade no vinho em si, pois – como acaba de nos dar a chave o filósofo bigodudo alemão, que tanto influenciou a gente como o Freud – a questão do gosto se encontra em boa parte fora da garrafa, fora do terroir, fora da cepa. A questão está mais na nossa capacidade de enfrentar o novo. Evidentemente, o vinho tem características objetivas que o definem, características de toda ordem que podem ser divididos em conjuntos como as características geológicas, como a composição do solo e seus alimentos; as geográficas, como o clima, índice pluviométrico, variação térmica e insolação; as técnicas como os princípios enológicos a que se submete, como o uso de micro-oxigenação e o carvalho americano; a princípios de mercado, como as opções de cepas compatíveis com determinado solo; e até as sociológicas como a que tradição agrícola está inserida, quem planta e consome.

               Sim, é possível estabelecer bases para este critério de valor, bases concretas, a partir de pré-definições que envolvem defeitos reconhecidos como tal, tipicidade, características organolépticas definidas e obrigatórias. Por exemplo, uma espumante feito pelo método de Champagne tem a longevidade de sua borbulha como um critério de qualidade reconhecido. Pode ter o gosto que quiser, mas ninguém lhe nega que a longevidade da borbulha é uma característica objetiva que permite uma avaliação de qualidade. Há ainda um outro fator tão objetivo quanto estes para a formação de determinado gosto: as características físicas do próprio degustador. Em teste aplicado na faculdade do vinho de Bordeaux 2, em 2006, constatou-se que num gradiente de 10 níveis, nenhum degustador profissional era capaz de reagir com a mesma intensidade à moléculas odoríficas diferente presentes no vinho. Os que se mostraram mais sensíveis a uma determinada molécula, invariavelmente eram menos sensíveis a outras. Concluiu-se então, que não há degustador capaz de treinar sua eficiência para todos os milhares de resultados possíveis que se apresenta numa taça de vinho.

              Além disso, vive, no interior de cada degustador, outras tantas características subjetivas, como as lembranças ou referências, boas ou más, associados a determinado perfume, determinada denominação de origem etc. que influenciam obrigatoriamente o veredicto do degustador, seja ele mais ou menos treinado, não importa. Tudo reunido me permito uma reflexão em direção à humildade perante o vinho: Profissionais e amadores, não há forma de imperar sobre o gosto, o desgosto e a degustação dos outros.

 

breno3Genial texto do amigo e colaborador, agora com participação quinzenal aos sábados, Breno Raigorodsky; 59, filósofo, publicitário, cronista, gourmet, juiz de vinho internacional e sommelier pela FISAR. Para acessar seus textos anteriores, clique em Crônicas do Breno, aqui do lado, na seção – Categorias

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13 de junho de 2009  por

Reflexões do Fundo do Copo – Regulamentando

breno3Mais um texto do amigo e colaborador de todos os sábados, Breno Raigorodsky. Para acessar seus textos anteriores, clique em Crônicas do Breno, aqui do lado, na seção – Categorias   

      

Em pleno século XXI, quando os controles do Estado sobre o mercado foram derrotados em quase todas as frentes desde que a senhora de ferro Margareth Tatcher assumiu o título de Primeiro Ministro do governo inglês, o governo francês não pára de regular, de decretar, de estabelecer parâmetros de funcionamento. O neoliberalismo parece não atingir com força a atividade agrícola francesa, o vinho em particular, o que talvez, fora de tempo de lugar, querem os brasileiros imitar.

         Aqui aproveitamos para refletir sobre esta nova denominação, a “Fronton”, regulamentada em meados do ano de 2005, seguindo uma tradição infindável de decretos sobre a produção e negociação do vinho que vem desde a Revolução Francesa, retomada pelo período napoleônico e por todos os governos que por lá passaram. Entre as duas grandes guerras, muita coisa foi regulamentada, entre elas, uvas, vinificações, denominações, limites geográficos e, inclusive as garrafas que poderiam ser usadas para acondicionar determinados vinhos*

BOUTEILLE-1938

1.(Litro duplo; 2. Litro; 3. Meio-litro; 4. Garrafa Bordeaux; 5. Fillette d’Anjou; 6. Demi-Anjou; 7. Anjou; 8. Maconnaise; 9.Champagne; 10. Bourgogne; 11.Saint-Galmier; 12.Frasco de Chianti; 13.Garrafa flût da Alsácia)

          De fato a maioria destes formatos de vidro consagrados por decreto, tornaram-se referências de tipicidade facilmente reconhecíveis pelo consumidor. Por conta disso, é possível saber diferenciar um Bordeaux de um Borgonha, antes mesmo de identificar rótulos e era esta a intenção aparente deste decreto. Regulamentar para defender o que está consagrado, não regulamentar para defender novos produtos de mercado. É por isso que países como a Austrália pouco ou nada regulamentam, enquanto a França e a Itália não param de regulamentar!

          É bom lembrar, para que esta reflexão não seja torta no olhar e exageradamente desinformada no conteúdo, que a França é o único país moderno cuja reforma agrária – conseqüência e causa da Revolução de 1789 – se deu por todo o território e que mantém a micro-cultura familiar como modelo mais importante de produção. Pequeno produtor, combativo produtor, reunido em cooperativas que socializam os custos de maquinaria, das avaliações técnicas e dos insumos, e que defendem o seu modelo de produção, como pudemos bem ver no filme Mondovino. Produtor independente, livre de grandes compromissos com exportação, quase sempre voltado para o mercado interno, mantém um lobby constante de pressão sobre o ministério da agricultura e da pesca, assim como sobre o da economia, finanças e indústria. Eventualmente este produtor familiar tem suas fileiras engrossadas pelos grandes da agricultura e do negócio do luxo como a gigante LVMH que detém monopólios vinícolas na França e no resto do mundo. Mas o interesse regulamentador é mais dos pequenos.

          O lado bom desta pressão é manter abertas as portas do mercado para o produto que valoriza a uva e a vinificação autóctone. Sem ela, imagino que muitas cepas secundárias teriam desaparecido por conta da lógica do mercado. O lado ruim é que eventualmente impede diversificações positivas, como ficou patente na célebre disputa italiana entre o Antinori e os produtores da denominação toscana “Chianti Classico”, onde quem venceu perdeu e quem perdeu venceu! Pois Antinori não conseguiu derrubar a regulamentação e, por conta da forte presença de uvas internacionais, não pode fazer do seu Tignanello um chianti clássico, como queria, pois o seu produto colocava em risco a tipicidade do vinho do galo vermelho, um vinho onde a uva sangiovese reina. Virou IGT, denominação pobre, muito abaixo da DOC Chianti Classico, mas virou um ícone reconhecido no mundo inteiro, mais aplaudido do que qualquer vinho clássico da região.

            Aqui, no caso da “Fronton”, o lado bom se mostra, pois Fronton, de acordo com o decreto AGRP0501416D, define que só pode beneficiar-se da “Appellation d’Origine Contrôlée” o vinho produzido nas comunas em torno de Fronton, a saber Bouloc, Saint-Rustice, Vacquier, Villaudric etc. frutos de plantas plantadas, da Negrette N, com um mínimo de presença em 50% e um máximo de 70%. A complentariedade se dará de modo decrescente – até 2019 – das uvas gamay, mérille, cisaut, mauzac, que não podem, todas juntas, representar mais de 15% do todo e que terão sua importância diminuída até 5%. Finalmente, o decreto garante a presença crescente da Syrah e da Cot, até um máximo de 25%. E, talvez a razão de ser do decreto, a presença máxima dos mesmos 25% das uvas cabernet – nas vertentes sauvignon e franc – misturadas no todo! Ou seja, o vinho desta denominação Fronton sempre será o resultado da mistura de ao menos três uvas, tendo sempre a presença constante majoritária da uva Negrette. O decreto segue outros tantos, determinando como pode ser plantado, qual o número de pés que se pode plantar por hectare (4000) etc..

           O Vale do Vinhedo, tardiamente e certamente fora do lugar, cria o seu conceito de terroir, quando este não cabe mais, pois se existiu, já foi, deixou de ser. Na verdade foi, de fato, quando se dedicava prioritariamente ao plantio e colheita das uvas americanas, Isabel, Bordô e outras de enxerto próprio. Da sua produção de mais de 3 milhões de hectolitros/ano, apenas 100mil destes são vinho tinto fino. A criação destas certificações é discutível e comercialmente têm seus fortes argumentos. As cachaças de Salinas, MG, aproveitam-se melhor da fama atingida por algumas de suas marcas mais conhecidas, em particular da ex-Havana, agora Anísio Santiago. Do mesmo modo, o reconhecimento de qualidade de produtos de pequena produção dentro dos limites do Vale do Vinhedo pode estar beneficiando todos que conseguem o certificado desta limitação regional. No entanto, além de limitar experimentos saudáveis, limites comerciais parecem sempre favorecer cartéis, como mostra a tradição brasileira na área alimentícia em várias frentes, dos embutidos de carne – impedidos de vender seus produtos além de uma distância determinada – aos laticínios não pasteurizados, igualmente impedidos de circular por alegadas razões sanitárias, não comprovadas, pelo contrário, a ver o histórico de seus similares em tantos outros lugares do mundo.

           A pergunta que fica é: a quem interessa as denominações de origem controlada? Que benefícios trará ao produtor e, principalmente, ao consumidor?

Breno Raigorodsky, 59, filósofo, publicitário, cronista, gourmet, juiz de vinho internacional e sommelier pela FISAR.

*Imagem extraída do livro Larrousse Gastronomie, apresentando as garrafas autorizadas pelo governo francês, em 1938. Imagem reproduzida e enviada a mim pelo amigo Victor Nosek.

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30 de maio de 2009  por

Reflexões do Fundo do Copo – Enoturismo com Sabedoria

      breno3      

Mais um texto do amigo e colaborador de todos os sábados, Breno Raigorodsky. Para acessar seus textos anteriores, clique em Crônicas do Breno, aqui do lado, na seção – Categorias   

      

          Como subproduto do interesse crescente pelo vinho entre nós, o Enoturismo tornou-se um negócio aparentemente rentável, e, desde 2006, quando larguei a empresa de propaganda que possuía, tentei logo me apropriar de um quinhão deste quintal. O quinhão que participo é formado por uma parte em vinho, evidentemente, mas não se esgota por ai, como parecem se findar as maratonas desta área que vemos ofertadas desde então, com honrosas exceções… Corridas sem fim, que fazem do turista uma pessoa de bom preparo físico, visto que deve atropelar-se sem parar dos hotéis aos aeroportos, dos aeroportos até os ônibus de traslado, dos ônibus às visitações nas vinícolas, destas para a sala de degustação e lembranças. Chegam a casa cinco, oito, dez dias depois – não importa – de quatro, precisando de umas férias para descansar, inclusive do vinho.

          Apostei que tinha muita gente como eu, disposta a fazer uma viagem para regiões de produção vinícola, mas indisposta a fazer levantamento de taça desde a primeira hora do dia até a hora de dormir… Como se isso fosse um esporte muito prazeroso. Apostei que tinha gente que faz questão de aprender pelo lento processo de apreciar uma taça com calma, num ambiente pleno no sentido artístico, político e cultural. Gente que gosta de conversar, gente que tem coisa para contar, gente que tem curiosidades múltiplas. Gente que não está apenas interessado no vinho, mas que entende que ele é resultado de múltiplas determinações de toda ordem: geológica, antropológica, histórica e social. Porque é assim que se viaja no meu quinhão, viaja-se para conhecer. Vinho pode e deve ser a melhor desculpa para isso, mas quando é obsessão torna-se “enochatice” sem fim!

         Encontrei, em Santiago do Chile, um brasileiro que tinha feito em uma semana Buenos Aires, Mendoza, La Consulta, Vale do Alconchagua, Vale de Casablanca e Vale do Maipo. No meio tempo, tinha visitado 8 vinícolas em Mendoza, 12 pelos vales chilenos, incluindo aquela muito conhecida… Aquela bem grande, que tem várias linhas de vinho, desde os mais simples até os mais sofisticados… Me ajuda aí, qual é o nome mesmo? Não pude ajudar, pensei na Concha Y Toro, na Santa Helena, mas não, não era não! Pedia desculpas por não poder alongar a conversa quando lhe perguntei o que restava na memória. Preferiu não responder, seja porque estava com pressa para não perder a excursão que ia lhe dar a oportunidade de conhecer em duas horas tudo de bom em Santiago, seja porque ele já tinha conversado demais comigo, queria se livrar de mim.

        Como a indústria dos serviços costuma fazer, o turismo foi se dividindo em nichos cada vez mais definidos, mais sofisticados, alguns mais saudáveis como os passeios de bicicleta que se tornaram boas opções para quem quer ir aos locais de produção de vinho sem perder a forma; alguns mais comerciais, como o turismo voltado para as grandes feiras, que organiza a viagem do visitante para que ele possa melhor usufruir da experiência, com degustações prévias sobre o tipo de vinho que se encontrará; outros se especializaram em viagens gostosas e, talvez – por isso mesmo – muito mais gostosas. Alguns mais especiais, como a incrível viagem que programei para um salto profundo de uma semana em Bordeaux, com três verticais entre primeiros crus (Lafite, Margaux e Iquem, apesar deste último não ter formalmente esta classificação) e uma horizontal com os quatro de 1855.

         Parece lógico pensar que alguém só escolhe um passeio na classe mais assardinhada, mais apressada, mais desconfortável, porque o “preço” é o quesito que mais conta. É isso que pensam, imagino, as agências de viagem que focam na massa dos possíveis turistas. Os excluídos são aqueles que não fazem viagens vertiginosas. Pensei num termo ideal, eqüidistante dos cursos profissionais – que conferem diplomas de participação e contam no currículum vitae dos viajantes – e algo menos massificado. Logo propus uma viagem para o centro da Itália que tivesse o vinho como guia, mas que mesclasse o que os lugares têm de melhor em vinho e comida, história, arte e cultura. Poucas e boas degustações, de preferência vinculadas a refeições noturnas e, quando possível, feitas na própria produtora, deixando livre o tempo para informações de tantas outras ordens. Viagens que começassem em terra, muito antes de fazer as malas, com aquecimentos sobre os interesses de cada um, além do vinho… Com provas cegas que permitissem um maior afinamento com o que se iria conhecer in loco.

           O modelo mostrou-se elástico e se aplica para todo lugar. Pouca gente, porque 10 pessoas se locomovem muito mais rapidamente do que grupos maiores, falam mais baixo são mais participativos, podem ter seus interesses particulares mais satisfeitos. Siena pode ser o epicentro de uma viagem enológica inesquecível para o sul da Toscana, de San Gimignano a Orvieto, desconsiderando as fronteiras formais entre a Toscana e a Umbria. Uma semana de chianti clássico, supertoscanos, brunelli e rossi di montalcino, montepulciani d’Abruzzo e vinhos da região do norte da Umbria. Quatro dias num hotel de Siena, uma noite de passagem – vindo de Malpensa – nos encantos de Cinque Terre, e três noites nas colinas de Roma, para mais tranquilamente voltar por Fiumicino, o aeroporto de Roma. Assim como Siena, Salamanca pode ser o epicentro de uma viagem que navegue por Ribera Del Duero espanhol e o Douro português, passando por Rueda. Assim como Salamanca e Siena, San Sebastian entre a Espanha basca e a França basca. Assim como os epicentros citados, outros tantos em cada país, porque importa o que se espera da viagem, adapta-se o roteiro a este perfil do viajante.

           Neste espírito, sempre pensando em viagens curtas, mas não exageradamente curtas, tendo, como ideal, saídas nas sextas feiras, retorno nos domingos. Viagens para a Itália, França, Portugal, Espanha; Viagens para cada um dos vales do Chile, para Mendoza e Patagônia na Argentina, Austrália, África do Sul; viagens para a Califórnia, Washington, Oregon; viagens para Santa Catarina, Campanha Riograndense, Flores da Cunha, Garibaldi, Bento. Viagens sem fim, aos poucos, com calma, criando condições de muita conversa descontraída com os produtores, comendo sempre pelas bordas, para nunca deixar queimar a língua e perder o gosto pela coisa.

Breno Raigorodsky, 59, filósofo, publicitário, cronista, gourmet, juiz de vinho internacional e sommelier pela FISAR.

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23 de maio de 2009  por

Reflexões do Fundo do Copo – Comentando um Decágolo

breno3       Mais um texto do amigo e colaborador de todos os sábados, Breno Raigorodsky. Para acessar seus textos anteriores, clique em Crônicas do Breno, aqui do lado, na seção – Categorias

 

               O cara não é o Lula, é o Carlos Alberto Doria um sociólogo multifacetado, um estudioso que não deixa o Darwin cair, só porque está escrevendo sobre a história da comida regional brasileira ou porque está fazendo um livro de reflexões sobre o cozinhar com oDecálogo Alex Atala. Ele acaba de publicar em seu blog uma norma para se beber vinho que não deixa de ter sua graça e propriedade. Digo ter sua graça porque como qualquer regra ditada, ela tem um tom imperativo que catalisa a informação em direção ao vazio e à incorreção. Digo ter sua graça porque o autor tem consciência das limitações de seu esforço normativo e por isso, tenho certeza, não pretende ser levado tão a sério assim.

São dez regras, dez conselhos, mas dos dez pego os primeiros cinco para comentar. 

Decálogo para o novo bebedor de vinhos

 1        – Saiba que a única fonte segura de conhecimento enológico é a comparação. Beber comparando é a única regra. Quem mais compara, mais conhece. E esse comparar é situar o próprio gosto no universo quase ilimitado dos vinhos.

Comentário – A uva vitivinícola ganhou, nestes últimos 3 mil anos, milhares de ramificações. Foi plantada, dizimada e replantada muitas vezes, não apenas por conta das pragas da vida, mas também por preferências dos proprietários e enólogos de plantão. Toda a região do Piemonte, por exemplo, planta uva nobre por conta de uma decisão de enólogo que elegeu a nebiolo como a uva com melhor potencial para a região, entre os séculos XVII e XIX. A Negrette, uva típica do sul da França é restrita a esta região e nunca saiu de lá, apesar de ter sido trazida do Oriente em uma das primeiras cruzadas. Porque uva é diversidade, vinificação é também diversidade. Evidentemente, no entanto, sabe-se que quase não há o que comparar entre um Chateaux de Iquem e um tinto Medoc, a não ser o fato de serem ambos produtos líquidos da uva colhida e fermentada.

2        – O ponto de partida para a comparação é qualquer um: um Miolo pode levar, por comparação, a um Haut-Brion. Ao avançar, não chore pelos que ficaram para trás.

Comentário – Considerado a minha reflexão acima, a comparação pode ser feita sempre, lembrando que dificilmente o degustador conseguirá desvincular suas sensações memoráveis na hora da comparação. Se uma garrafa de Miolo serviu como ferramenta para a mais importante conquista amorosa do degustador, ele sempre associará grande valor a este vinho, a ponto de eventualmente ser melhor avaliado que o Haut Brion degustado numa sala inócua e fortuita de uma loja de vinhos. A austeridade do conselho procede, no entanto, como provam  degustações feitas em blind test, onde degustadores menos experientes comumente confundem vinhos tintos e brancos, jogando por terra muitos dos preconceitos mais marcantes do mercado.  

3        – Diga não aos modismos. Eles em geral expressam estratégias de marketing de vinhos, regiões vinícolas. Exemplo: Beaujolais Nouveau. (Marketing, 10; vinho, 2,5!).

Comentário – Fatores do marketing podem escamotear um produto como no caso citado. Mas a atitude apressada de desdenhar qualquer envolvimento com um produto bem trabalhado pelas ferramentas do marketing não. O repúdio automático ao Beaujolais Noveau respingou nos outros beaujolais de modo extremamente cruel, a ponto de criar rejeição em enófilos mais experientes, que – já vi e comprovei – sequer querem conhecer vinhos excelentes feitos com a uva gamay, responsável pelos Noveau citado.

               Nada como isolar o vinho de todos os outros elementos, mas, verdade seja dita, um rótulo bem desenhado, que reflita perfeitamente o que o produtor e o enólogo esperavam dele, influenciam direta e positivamente a atitude do consumidor perante o vinho, o que é muito diferente do rótulo que pretende dourar a pílula, pretender algo de mais importante do que é. Num supermercado brasileiro, debatem-se nas gôndolas mais de 15 mil vinhos. Certamente, fatores visuais, referências felizes, contrastes de cores, ambientações, nomes e outros itens interferem diretamente na escolha, por menos que se queira. Igualmente, não há como esquecer o ganho emocional que se tem com algum “achado” desconhecido pelos outros entendidos…

4        – Não seja bobo. Livre-se da lábia dos vendedores sabendo que um vinho de US$ 1.000 não dá 10 vezes mais prazer do que um vinho de US$ 100. Prazer e preço não estão em relação direta.

Comentário – Sábias palavras, porque o preço não tem obrigatoriamente uma relação direta com o seu paladar. Pode ser que você goste apenas de vinhos sem madeira, jovens e frutados, cuja vinificação não exige tantos cuidados. Pois o preço do vinho tem a ver com a “lábia dos vendedores”, mas tem muito mais a ver com o custo de produção. Uma rolha pode custar de R$0,50 a R$8,00. Um vinho pode descansar e amadurecer num tonel de carvalho francês de primeiro uso que custa dez vezes mais do que um outro que já foi usado para mais de cinco colheitas. Um vinho pode ser fruto de uma colheita manual que permite menos de um litro por pé da planta, enquanto que outro pode ter sido colhido mecanicamente com uma produção de até 4 litros por planta. Uma garrafa de 750ml pode pesar em vidro mais de 1,5kg e custar muito mais do que o próprio vinho que contém.             

                 Nada disso impede, no entanto, que você goste mais do vinho barato do que do mais elaborado. Há duas Expovinis atrás, entrevistei Pio Boffa, presidente da Pio Cesari, uma das mais tradicionais produtoras de vinho com a uva nebiolo que disse algo como “meu vinho não é para o paladar daqueles que migraram recentemente do suco de laranja e da Coca Cola para o vinho. A eles vinhos docinhos na boca. Para gostar de um Barbaresco feito por mim, é preciso mais experiência, é preciso ganhar refinamento”.

5        – Liberte-se de preconceitos, não se guie por idéias prontas: o “vinho da serra é excelente” ou “o Brasil já está fazendo vinho bom”, ou “vinho europeu já era”, ou “o melhor shiraz é o sul-africano”, etc…

Comentário – O preconceito é grande demais para se saber de que lado ele está. Sou dos que afirmam que se faz bons vinhos no Brasil de hoje, apesar de achar como muitos que – por diversos motivos – ele ainda é caro demais, na maioria das vezes. Os vinhos de um modo geral ganharam um importância no mundo da agro-indústria, uma grandeza inimaginável para os produtores das décadas anteriores a 1960. Voltavam-se para o mercado interno, a não ser exceções de qualidade, como os vinhos de colecionador franceses e italianos sobretudo; e exceções de quantidade, como os vinhos italianos que guarneciam as suas colônias no Novo Mundo, que consumiram por décadas seus chianti de palhinha, seus Valpoliccella de pouca qualidade etc.

                 Tornaram-se produtos de alto valor agregado, alternativas rentáveis a muitos outros produtos agrícolas e com isso atraíram capital de outras atividades, inclusive externos ao próprio setor. Produtores de tecido, de cerâmica, idustrias farmacêuticas, astros do cinema, craques do golfe e do automobilismo e outros tantos, investiram seu rico dinheirinho em vinho.

Breno Raigorodsky; filósofo, publicitário, sommelier e juiz de vinho internacional FISAR

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16 de maio de 2009  por

Reflexões do Fundo do Copo – Sociabilidade do Vinho.

breno3       Mais um texto do amigo e colaborador de todos os sábados, Breno Raigorodsky. Para acessar seus textos anteriores, clique em Crônicas do Breno, aqui do lado, na seção – Categorias

 

             Os três amigos inseparáveis encontraram-se novamente acompanhados de suas mulheres, depois de três meses sem que os seis se vissem juntos. Três meses, um tempo interminável, para quem costumava sair para jantar ao menos uma vez por semana.Estavam combinados a conversar sobre tudo, menos sobre vinho, devido à crise extraconjugal que este hábito havia provocado entre eles.

             Há anos, seguiam uma espécie de ritual que começava por contatos telefônicos ou correspondências eletrônicas, que servia para fixar o encontro, sempre num novo restaurante, mas que servia também para determinar qual vinho deveriam levar. Três casais, três vinhos, cada um responsável por um. O encontro também seguia um ritual, que começava com os cumprimentos, perguntas polidas sobre a família, filhos e trabalho e sempre terminava com os homens conversando sobre vinho, as mulheres sobre todo os assuntos que restavam.

            A crise se deu naquele dia em que a mulher mais jovem, contava com lágrimas nos olhos das dificuldades que a filha mais velha estava tendo na escola, no momento mesmo que os homens comemoravam com urros de alegria a decisão de partilharem uma caixa de vinho que estava em oferta imperdível numa importadora. O TILT foi total. O silêncio idem. As outras mulheres compadecidas pelo drama enfrentado pela mais jovem, não suportaram a reação dos homens. A líder entre as três levantou-se dizendo – vamos, garotas, este ambiente está péssimo, não é digno da gente. Ato contínuo, foram-se embora, deixando os três marmanjos com a cara no chão, sem esboçarem reação, incapazes de deixar os vinhos nas taças. Optaram por continuar sem elas, não sem uma ponta de remorsos na boca, misturado com os esperados tons de chocolate, café tostado e geléia de fruta madura.

            Perguntou o mais bem sucedido dos três homens, vice-presidente de uma grande empresa internacional no ramo do vidro, europeu de origem, mas há mais de dez anos morando no Brasil – Como vai a sua filha, melhorrou? – Ela está degustando uma nova experiência que mexe com todos os seus sentidos. Sim, obrigado pela lembrança – respondeu a mulher mais jovem, igualmente cordial – adaptou-se melhor à nova situação de vida, você sabe, mocinhas assustam-se com o seu ritual de passagem, quando se tornam mulher.

          O corretor de imóveis, o mais agitado dos três, querendo ser simpático e estender a conversa arrematou – Degustando uma nova experiência? Mexe com todos os sentidos? Quer dizer, uma nova sensação organoléptica, eventualmente causado por uma melhor oxigenação? Ela está vivendo como se fosse um vinho que se transforma? É assim como passar de um vinho jovem sem madeira, para um vinho mais classudo, mais bem feito, um vinho de guarda? Sem pronunciar uma só palavra, as mulheres novamente se levantaram e foram embora, enquanto os dois outros homens olhavam para o incauto, indignados.

          Ele apenas balbuciou baixinho, olhando para a taça cheia de vinho à sua frente – Sujou.

 Breno Raigorodsky; filósofo, publicitário, sommelier e juiz de vinho internacional FISAR

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2 de maio de 2009  por

Reflexões do Fundo do Copo – Brancos não são só Chardonnay e Sauvignon Blanc!

breno3       Mais um texto do amigo e colaborador de todos os sábados, Breno Raigorodsky. Para acessar seus textos anteriores, clique em Crônicas do Breno, aqui do lado, na seção – Categorias

 

            Agora que o verão foi embora, vejamos o que pudemos aprender a respeito de vinhos brancos. Aprendemos que eles são quase na sua totalidade, vinhos para se tomar a temperaturas abaixo de 10ºC? Aprendemos que eles são fruto de uma vinificação que descarta a casca das uvas? Aprendemos também que são super conceituados no mundo inteiro, talvez nem sempre tanto quanto os tintos, pois quase sempre são menos longevos e isto conta na hora de fazer o preço. Aprendeu também que isso não é um regra total, porque os vinhos como o húngaro Tokai e o bordolês Sauternes são vinhos que enfrentam qualquer vinho tinto em termos de preço e guarda.

              Muito bem, vinho branco é assim mesmo que se faz e que se toma, mas eu não estou aqui a escrever para débeis mentais que se matam em cliques intermináveis até chegar neste artigo. Obviamente você leitor, sabe isso e muito mais! Certamente já saiu da mesmice que é tomar apenas vinhos chardonnaybrancos de uva chardonnay, uma imposição do mercado, a uva para vinho branco que melhor se deu em quase todas as partes do mundo vitivinífero, incluindo o Brasil que, aliás, anda se saindo muito bem com ela, seja no modo tranqüilo, com produtos de primeiro time como o da Vila Francioni, o da Cordilheira de Sant’Ana, o da Angheben, além do reserva das grandes como o Valduga, o Miolo e o que a Salton vai ainda lançar; seja no modo espumante, métodos charmat e tradicional que nada devem aos de outros países, incluindo 90% dos produzidos na França. Neste quesito, realço novamente o esplendor da Geisse, um produto de qualidade comparável à dos produzidos em Franciacorta.

              Já verteu seus golinhos pela segunda uva de vinho branco mais espaçosa, a sauvignon blanc, uma cepa que anda crescendo em importância nas sauvignon_blanc_white_grape_varietygôndolas de vinho, principalmente depois que andaram perdendo a vergonha de querer se comparar com os franceses do Loire, onde ela é rainha majestática, em forma de pouilly fumé (e não fuissé como erroneamente saiu em artigo recente do Saul Galvão para o caderno Paladar, erro comum, aliás, que todos que escrevem tendem a cometer, não porque se pareçam – uma é de sauvignon Blanc do Loire, a outra é de chardonnay ao norte de Lyon, mas por conta do nome muito parecido). A Nova Zelândia e o Chile estão se esbaldando com ela, acertaram a mão no frescor e na jovialidade, fugiram de parentescos com a forma gaulesa de vinificá-la, pois apenas um solo que já foi mar – como é o caso da região ao lado do rio Sancèrre – dá ao vinho aquele gosto de pura e saudável vontade de “quero ostras, quero frutos do mar”. É também com ela que em Bordeaux se faz a maioria dos brancos, normalmente misturada com a Semillon. Ela aparece também na composição mágica dos Sauternes já citado, junto com outras duas, a semillon e a muscadelle.

              Já ouviu ao menos falar em outra uva de vinhos brancos do Loire, pois não? chenin20blancSim, lógico, ahahaha…. É a Chenin Blanc que tanto se deu bem na África do Sul, responsável por um dos mais deliciosos vinhos que conheço, o Vouvray, seco e frutado, elegante como poucos vinhos da Alsácia conseguem ser. Ah, eu falei de Alsácia assim, porque com certeza você conhece bem os riesling, gewurzstraminer, silvaner, pinot gris etc. daquela região, que mantém um jeitão alemão até nas uvas e vinhos que produz. Longevos como um Albariño espanhol ou Alvarinho português, um pouco menos do que os Chablis, ícones da mineralidade, os melhores chardonnay sem madeira de toda a Borgonha.

                     Voltando ao gewurztraminer, imagino que aproveitou o verão para conhecer algum vinho do Novo Mundo com esta uva, não foi? Se deu sorte de conhecer o da Casa Marin com esta cepa, apaixonou-se e mudou-se para o Chile para ficar mais perto do produtor! E voltando mais uma vez à silvanerAlsácia, andei fazendo uma pesquisa para saber o que há de Silvaner no mercado brasileiro e descobri surpreso e decepcionado que apenas a Mistral tem um vinho alemão com esta uva em seu catálogo, assim como apenas a Zahil traz um da Alsácia, o Trimbach Sylvaner.

                     Mas vamos em frente, porque se continuar assim, termino o artigo antes de sair da França o que é uma injustiça sem tamanho com tantas e tantas e tantas uvas portuguesas, italianas e espanholas. Mas os franceses merecem gros-mansengainda ao menos mais um paragrafozinho, você sabe. Devo insistir para dizer que o sul da França tem uvas para vinho branco que só não são mais importantes nas adegas porque seus produtores foram mais provincianos e não puseram a boca no mundo para gritar suas virtudes. A Decanter costuma trazer um vinho com a presença de uma tal de Gros Manseng que é cortado com sauvignon, uma uva que descobri sem querer, numa pesquisa que andei fazendo. Mas se existe uma Gros Manseng, pensei comigo, deve existir ao menos uma petite, n’est ce pas? Fiquei sabendo pela Wikipédia que não apenas ela existe como anda fazendo o maior sucesso na Austrália e na Califórnia; ou seja, atenção para ela, que ela merece.

               Finalizando a França, vou lembrar você do que você já está careca de saber – que um dos melhores vinhos brancos da França é feito com até 13 uvas bourboulenc_smmisturadas, das quais 5 se prestam mais aos vinhos brancos. Lógico, você respondeu certo e preciso ao lembrar dos vinhos feitos no Castelo Novo do Papa (dito Chateauneuf du Pape), aquele vinho feito em torno de Avignon, aos redores do castelo que o Papa contruiu no século XIII para escapar do verão mal cheiroso, por conta da podridão pestilenta trazida pelo vento Mistral e pelas águas do Rhone. As uvas do seu pretigioso vinho branco, tão importante quanto o tinto – que era famoso no Brasil mesmo antes da existência do Robert Parker –  Grenache Blanc, bourboulenc, clairet, picardin, roussane e picpoul!

                    O quê? Você que sai pelos corredores do seu escritório se gabando do seu conhecimento enciclopédico sobre vinhos não conhece algumas desta uvas? Jamais tinha ouvido falar em Bourboulenc? Bem feito, é pra aprender que são tantas as uvas, que são tantas as formas de vinificar, que é preciso ter 120 anos de experiência para experimentar todas de modo suficiente para poder dizer que esta é melhor que aquela!

                  Pois peço desculpas a você e às uvas que entram nas misturas dos vinhos antao_vaz_cachoverdes brancos portugueses, porque não vai dar para continuar neste artigo sem fim; peço desculpas aos vinhos maduros portugueses de cada região, como o Antão Vaz e o Rabigato que nos dão vinhos de primeira linha; aos Verdejos de Rioja, aos Torrontés argentinos. Peço especial desculpas aos Soave, Verdicchio, Vernaccia, Orvieto, Frascati, Traminer, Roero, Pinot grigio italianos, que tanto produzem porcarias como vinhos de grande qualidade. Principalmente, peço desculpas àqueles que adoram vinhos que sequer ouvi falar.

 Breno Raigorodsky; filósofo, publicitário, sommelier e juiz de vinho internacional FISAR

Ps. As  uvas constantes das fotos de cada quadro estão sublinhadas no texto, para melhor identificação.

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18 de abril de 2009  por

Reflexões do Fundo do Copo – Tem Vinho da Cor de Vinho?

breno3       Mais um texto do amigo e colaborador de todos os sábados, Breno Raigorodsky. Para acessar seus textos anteriores, clique em Crônicas do Breno, aqui do lado, na seção – Categorias

 

O vinho tem uma cor, como a laranja tem a sua. Cor de vinho, cor de wine-in-glass-61laranja, cor de rosa e outras cores. Mas a imprecisão é muito grande desta cor que pode ser tinta, clarete, rosada, amarelada e esverdeada, quase branca. Entre elas tantas outras cores, um pouco mais laranja, um tanto mais rosada, dourada, esbranquiçada. No afã de se tornar cor-de-vinho, alguns dos mais autênticos produtos da uva, fazem uma força interna tamanha, que borbulham de raiva e precisam de uma tampa muito forte para enjaulá-los em garrafas. Raiva quase sempre vã, pois conseguem ganhar no máximo um tom de rosa. E se conseguem a cor, os vinhos cor de vinho borbulhantes, perdem a qualidade… Não há nada que os salve da mediocridade refrescante.

A cor de vinho tinge a camiseta usada pelo glorioso Juventus lá da rua Javari. É a cor do que já foi o maior clube, em número de afiliados do Brasil. É da cor do vinho que se pode dizer a cor do pecado, pois é a taca-com-vinhoque se parece com o sangue venal – não confunda com seu primo arterial. É cor que harmoniza bem com quase todas as outras, a não ser sua contraparente vermelha e sua oposta verde. Vale destaque para o azul de Gênova (blue jeans), quando está em estado camisa ou camiseta. Combina bem com o preto, quando está em forma de cinto ou tiara.

O vinho não nasce na garrafa e nem no barril, mas quando passa por este último se transforma em criança. Não porque fique mais alegre por conta disso, muito pelo contrário, fica mais adulto, mais próximo da sua maturidade, mais complexo. Porque a raiz da palavra criança é a mesma da palavra cria, e da palavra criatura. Nossa equipe de repórteres poliglotas saiu a campo e entrevistou 1200 tipos de uva, entre cepas de origem americana e européia, em 150 diferentes pontos geográficos do planeta com diferentes características climáticas. A pergunta básica feita às uvas foi – “uva, o que você quer ser quando crescer”. O resultado da pesquisa foi (desconsideramos as frações e as respostas nice-wine-glassimpertinentes como “quero ser vodca”): Fruta de mesa in natura – 12%; Vinagre – 6%; suco de uva – 21%; adubo para as próximas gerações – 3%; vinho sem estágio em barrica 16%; vinho com estágio em barrica 12%. Os 31% restantes não responderam ou porque não tinham qualquer sonho para o futuro, ou porque não entenderam a pergunta.

Concluímos que as uvas por não terem passado por qualquer um dos processos, elegeram um futuro só de ouvir falar. Não sabem que a barrica, além de poder fazer com que cheguem a um estado superior de sofisticação espiritual, pode levá-las a uma vida extremamente longeva. É preciso, contudo, atenuar as conclusões desta pesquisa, visto que questões essenciais de comunicação influíram diretamente no entendimento, seja da pergunta seja da resposta, como podemos denotar das reclamações de muitos repórteres que voltaram dizendo que as uvas não conseguem falar direito, principalmente as do Hemisfério sul, mesmo que originais do norte.

Felicetto nasceu um dia, naquele dia que seu pai engarrafou aquele vinho produzido em sua terra, feito com suas próprias mãos. 50 colour-changes-in-wineanos depois, em comemoração ao seu aniversário, depois de atravessar o Atlãntico e muitos outros mares vida afora, decidiu abrir aquela garrafa, irmã gêmea, em tudo como si próprio. Juntou a família e diante de todos filtrou o líquido no coador de pano novinho, comprado para ser usado naquela ocasião. A cor de vinho ficou nas paredes daquela garrafa semi-centenária e tingiu sem jeito o pano do tecido. A cor ficou no caminho do tempo, a qualidade e o gosto não.

Vinho é um líquido mais espesso que a água potável, contudo menos do que o suco de tomate, se o suco for espesso como deve ser. É mais alcoólico que outros produtos fermentados e muito menos que os destilados, particularmente menos do que a Centerba, licor verde criado por beneditinos que atinge a marca alcoólica de 75º. É ótimo para quebrar o gelo em relações amorosas apenas iniciadas, porque não inibe a nenhuma das partes como os destilados ou outros fermentados menos elegantes. É um alimento particular no sabor, seu gosto pode ser definido como “gosto de vinho”, mesmo quando tem a cor que o nomeia, mesmo quando wine-in-glass-3lembra partículas de sabor de especiarias, flores, frutas, couro, suor e estrebarias, como os críticos insistem em realçar. É um alimento que governos como o nosso insistem taxar como luxo e bebida alcoólica, duas categorias sobre taxadas para que seu consumo seja naturalmente inibido.

É uma mercadoria muito particular que pode, além de ter tantas cores, além de ter tantas possibilidades de consumo, custar até dez mil vezes mais do que ela mesma… Pode custar de R$3,00 a R$30mil e continuar sendo chamada de vinho.

 Breno Raigorodsky; filósofo, publicitário, sommelier e juiz de vinho internacional FISAR

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5 de abril de 2009  por

Reflexões do Fundo do Copo – A Montanha e Moisés

breno3Mais um texto do amigo e colaborador de todos os sábados, Breno Raigorodsky. Para acessar seus textos anteriores, clique em Crônicas do Breno, aqui do lado, na seção – Categorias

 

 

Se o vinho não vem até você, você vai ao vinho, você o vê nascer na parreira, crescer e transformar em álcool todo o seu potencial energético sendo domado pelas técnicas que o homem, por ciência ou por acaso, aprendeu. Se o vinho não vai a você é porque você o ignora, é porque você não tem dinheiro para comprá-lo, é porque ninguém faz com que ele chegue até você. É o caso de tantos milhares de vinhos de tantas regiões, pois apesar do boom de consumo e oferta magnífica que existe hoje em dia por aqui, a amostra continua pequena, comparada, por exemplo, com a oferta que se encontra na Inglaterra, país importador de vinhos por excelência. Além do que, existem categorias de vinho que não são feitos para serem consumidos à distância.

breno-rolhaMe refiro não apenas a vinhos de pequeníssima produção, eventualmente os mais interessantes para se conhecer em viagem turística. As empresas produzem rótulos para consumo interno, que nada tem a ver com o sweet point que tanto conquistou o mercado norte-americano, que tanto se impõe. Vinhos que te permitem uma liga mais direta com os hábitos e gostos do povo que você está querendo conhecer através do vinho, como é o caso da linha San Felicien, produzido pela Catena Zapata apenas para consumo dos argentinos na Argentina. Não ir conhecer a região vinícola dos seus sonhos é a prova de que você não sonha com vinícola alguma, é ruim da cabeça ou doente do pé. Não pela chatice que é constatar ad nauseum o mesmo processo de fermentação, as mesmas cubas de aço, os mesmos barris de madeira nos lugares mais frios, as mesmas salas de prova, mas porque existe in loco muita chance de você experimentar vinhos além de sua capacidade de consumo regular.

O ideal é fazer uma conta de chegar, digamos assim: considere que você paga no Brasil, incluindo desde custo de transporte, seguros e guarda até impostos e lucros escorchantes da maioria das importadoras, algo como R$400,00 para um vinho que custa 30 euros na sua origem, ou seja, algo em torno de R$90,00… Se você multiplicar estes números pela quantidade de vinho que se pode degustar numa semana e fazer uma conta de quanto economizou, acaba se lambuzando e nem lembrando o que pode provar, de tanto que se locupleta! Já cruzei com gente que excursionou por Buenos Aires, Mendoza, Santiago e três vales chilenos em uma semana. Certamente, boa parte do tempo passou dentro dos aeroportos e outra parte em ônibus (deve ter sido bom para análise de comportamento humano, pois todos convivem com os mau humores, as brigas e discussões que estas situações acabam gerando, mas não para conhecer vinho, experiência que jamais terei).

breno-foto_homeA indústria do enoturismo movimenta milhões de euros. Italianos, franceses, espanhóis, portugueses, argentinos, chilenos, californianos, australianos, sul-africanos e mesmo brasileiros não param de crescer, estão na categoria de atrações turísticas máximas em seus países. Significa dizer que em torno das videiras, criaram-se grandes estruturas que envolvem boas estradas, bons hotéis, bons restaurantes e outras atividades culturais. Dois anos atrás, 30 condados da região do Douro reuniram-se em consórcio, contrataram uma empresa de marketing de Lisboa e saíram captando mundo afora recursos para transformar seus sítios numa rota do vinho de classe A. Vieram inclusive ao Brasil para ver o quanto os portugueses e oriundos estariam dispostos a participar do esforço local, que faria com que cada um dos ditos condados se aparelhasse de um hotel cinco estrelas, de um conjunto de restaurantes e de outros serviços correlatos. O investimento tinha o aval entusiasmado do banco de desenvolvimento responsável por financiar obras de grande porte para a Europa de mercado comum.

No Brasil, o chamado Hotel SPA do Vale do Vinhedo está lotado de turistas o ano inteiro, vindos de todo lugar, transformando seu saguão numa babel de línguas intercontinentais (encontra-se turistas alemães, japoneses e holandeses em qualquer lugar interessante do mundo). O Rio do Rastro Eco Resort em São Joaquim é o ponto hoteleiro mais importante para quem quer conhecer de perto os vinhos de altitude de Santa Catarina, com destaque para a Villa Francioni. Na Espanha, entre outras regiões produtoras de vinho, a milenar Castela e Leon recuperou breno-hacienda-zorita-pontea região para o vinho e Ribero Del Duero deixou de ser apenas a terra do Vega Sicilia. Uns dias por lá e o turista sai revigorado, certo de que a Tempranillo só não tem a nobreza dos vinhos mundiais porque não tem nome francês (Se chamasse Bientôt, Propetement ou Précoce quem sabe?!). Um hotel construído em pedras, mas com todas as modernidades da atualidade como o Hotel do grupo Zurita, ao lado de Salamanca, não fica a dever em conforto para nenhum das grandes cidades, apenas para não ter que constranger o concorrente numa comparação desigual, pois Salamanca não se compara.

O hotel da Bodega Santa Rita no Vale do Maipo chileno traz atrações além do vinho e da comida.  Apresenta um dos melhores museus de arte pré-colombiana de toda a cordilheira, melhor mesmo do que o de Santiago. De lá, pode-se conhecer algumas das mais interessantes vinícolas do Vale, mas também todas as que se destacam no Vale Casablanca que fica a poucos quilômetros de lá (aconselho vivamente a Matetic e seus EQs). Em La consulta, perto de Mendoza, o conglomerado agroindustrial Santa Helena chileno, que envolve bebidas fermentadas e destiladas, mantém na Finca La Célia uma casa colonial que recebe visitantes e hóspedes. Pequena, longe do formigueiro que Mendoza se transformou, é um bom lugar para virar quartel general de inspeção pelas vinícolas dos arredores.

breno-viagem-bordeauxmadri-002A hotelaria de Bordeaux não dá conta das feiras e convenções que a cidade abriga. Por duas vezes não encontrei paradeiro porque dei uma de caipira e fui chegando sem reserva, achando que bastava pagar um pouquinho mais e sorte ia me ajudar. Que nada, numa dessas fui parar em Arcachon, a meia hora de distância, uma Praia Grande civilizada e bem aparelhada para que haja mais harmonia entre os carros, os homens e a natureza costeira. Na outra vez me dei melhor, não só passei de Bordeaux como de Saint Emilion, porque também lá e nos arredores não havia lugar para aventureiros imprevidentes como eu. A guarida se deu no meio da noite, no hotel pertencente ao Chateaux des Roques, a mais de 10 minutos entre vinhas em direção a Puisseguin. Mas o vinho era bom, a comida idem, o apartamento ibidem, o que compensou (?) as 12 horas aproximadas, investidas na procura de um hotel para dormir.

Nada, no entanto, para o meu gosto, se compara aos pequenos Bed & Breakfast de pouquíssimos quartos como os que se encontra em Gevrey Chambertin, no melê da Côte D’Or da Borgonha, em Barolo, no Langhe do Piemonte e em tantos outros lugares emblemáticos do mundo do vinho. São postos feitos para conspirar abertamente contra o fast food, desde a hora do café da manhã sempre muito gostoso e variado, regado a conversações em inglês de sotaques que variam do interior da Austrália até os cafundós da Índia. Realço uma pequena produtora próxima de La Mora, a mais importante localidade dentre as 11 com permissão de breno-san_miniato_truffle_1denominar seu vinho como Barolo, uma mínima central do eno-turismo, a Stra, com menos de 3 hectares, com sua produção anual de Barolo, Langhe e Barbera sempre antecipadamente vendida, frutos de qualidade, resultado do labor de apenas uma pequena família – um homem, seu pai, seu filho e sua mulher.

Nada se compara às viagens pelos canais da Borgonha e da Alsácia, com direito a barcaça equipada com cozinha e bicicleta – para que se visite os locais mais interessantes, incluindo as vinícolas – que cumpre seu trajeto a incríveis dois quilômetros por hora. Mas isso é uma outra história, que fica para uma outra vez.

 

Breno Raigorodsky; filósofo, publicitário, sommelier e juiz de vinho internacional FISAR

 

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28 de março de 2009  por

Reflexões do Fundo do Copo – o Envelhecimento

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Um vinho envelhece com a dignidade que lhe foi dado ter pelo homem e pela natureza, pois umas uvas resultam maior potencial de envelhecimento depois de transformadas em vinho do que outras. Tem vinho que muda totalmente suas características ao viajar, ao ser exposto a temperaturas muito variadas, principalmente acima dos 30ºC. Tem vinho que tem que ter a energia domada pela madeira e envelhecida por alguns anos em garrafa e tem vinho que vai para a garrafa tão jovem que chega à mesa bem nervoso. É este o vinho que precisa oxigenar para melhorar o desempenho. Porque ao contrário do que disse seu sommelier de plantão, oxigenar não é sinônimo de decantar. Oxigenar serve para envelhecer vinhos jovens cujos taninos estão amarrados, ocasionando uma rascante adstringência de banana verde na boca. É disso que basicamente se trata oxigenar o vinho. É para dar melhores condições para que ele atinja o seu ápice na hora do consumo!

decanter-tiltedDecantar é uma coisa que se incorporou ao dicionário do vinho moderno, termo originário da química cujo significado técnico é separar elementos de pesos diferentes por meio da ação gravitacional; é fazer com que eventuais resíduos sólidos em suspensão no ambiente líquido, se reúnam no fundo de um recipiente apropriado, dito decanter, cuja característica primeira é conter uma curvatura abrupta feita para dificultar a movimentação dos resíduos sólidos, e com isso facilitar o despejo do líquido sem a contaminação dos resíduos. O vocábulo deriva do latim medieval dos alquimistas decanthare, composto da raiz de- e canthu, designação para bico de vasilha e pode ter derivado do gr. kanthos — que, além de aro, significa também pote, vaso, ou canto do olho. Assim, decanthare significa despejar a partir do bordo de um vaso, do bico de uma vasilha. (www.amalgamar.com.br/blog/2004/07/glossario-decantar)

No caso do vinho, estes resíduos nada têm de errado em si, a não ser na aparência. Já comprei vinho de mais de R$100,00 por menos de R$15,00, só porque ele apresentava depósito de borra, o Scyri, um scyri-3Nero D’Avola que a Expand costumava importar. O vinho estava ótimo, meus amigos, minhas filhas e eu, acabamos com o estoque dele! Neste caso, o decanter é a ferramenta ideal e sempre que abri um vinho desses usei esta ferramenta. Os restaurantes, incentivados pelos comerciantes, por sua vez incentivados pelos produtores e designers, convencem o coitado do consumidor ignorante de que é imprescindível ter um decanter de cristal para fazer o vinho abrir, através de uma melhor oxigenação. Uma peça cara, que custa o preço de algumas boas garrafas e não traz qualquer resultado objetivo para a grande maioria dos vinhos que se tem na adega!

Faça a experiência – compare em degustação, o vinho que você deixa em taça por uma hora com outros dois: o que você deixa em decanter, digamos metade da garrafa e o que deixa em sua embalagem original, a garrafa, pelo mesmo tempo. O vinho na taça tem muito menor volume e se mistura com o ar presente nela de modo a revelar toda a sua complexidade aromática, além de domar os taninos como o desejado. A diferença a favor da taça será sensível, enquanto que os outros dois vão estar em planos muito próximos. Como os seres humanos, os vinhos também amadurecem conforme suas experiências e compostos que fazem sua essência.

decanter-duckOutra coisa é fazer o vinho passar por um decanter em forma de pato – que a minoria dos modelos que se encontra no mercado – ou jarra de boca larga; larga o suficiente para fazer o mesmo papel da taça de boca larga, só para o todo que será servido. O resto é pura má fé e/ou afetação. Então por que o vinho jovem não é engarrafado depois de um processo de oxigenação precoce? É a micro-oxigenação, a oxigenação induzida, como pretendo ter respondido no artigo anterior que falava sobre a madeira, que vem permitindo vinhos jovens demais terem aceitação positiva do mercado, que renega vinhos como os da velha guarda no velho mundo, que atingem naturalmente a maturidade apenas anos depois da colheita. A micro-oxigenação, por isso mesmo, é a técnica de vinificação responsável pela crescente aceitação do vinho entre pessoas que não costumavam optar por ele.

Mesmo assim, é comum melhorar vinhos jovens demais deixando que ele oxigene. Um vinho é longevo porque foi vinificado de modo a atingir tranquilamente seu ápice, primeiro em barrica de carvalho, depois em garrafa. Mas quanto longevo é o vinho? O Grange 1955 autraliano de uva shiraz apresentou-se em excelentes condições ao ser degustado numa prova vertical em 2005, nos dizeres de um dos presentes no evento, a Jancis Robison. Atribui-se aos grandes vinhos esta capacidade de envelhecer conquistando maior complexidade e caminhando para o seu máximo, antes de decair. É um dos fatores mais importantes para estabelecer o seu valor enquanto mercadoria. Pretende-se que um vinho de mais de US$100,00 envelheça mais e melhor do que um vinho de menor idade.

Enrico Bernardo do restaurante do hotel George V, Paris, eleito o melhor sommelier do mundo no concurso de Atenas de 2004, entende muito mais de vinho do que eu e, provavelmente, muito mais do que você que lê este artigo. Pois ele recomenda deixar um vinho oxigenando em decanter um vinho por 3 meses*!!! Não se tratava de um vinho qualquer, mas o madeira Malvazia Barbeito 1834, que ele considera como um de seus melhores vinhos de todos os tempos. Achei que era um erro ou brincadeira de mau gosto e fui ao capítulo que fala de decantação, para ver se encontrava alguma novidade**. Nada de novo, apenas o bom senso de sempre, o uso técnico de sempre, que pede para oxigenar vinhos cujos taninos ainda estão indomados. Não contente com esta alucinação ele nos afirma sobre o Vega Sicilia Único 1970 – “Decanto este vinho safrado seis horas antes do serviço, para uma degustação entre 16ºC e 18ºC”(destaques meus). Seis horas de decantação para um vinho de 39 anos de idade?

decanter-technoNos dois casos citados, surpreende tratar vinhos vividos como se precisassem respirar. Devem estar beirando a demência senil, um com 173 aninhos e o outro entrando nos quarenta! Por que esta coisa toda, se sabemos – e ele também sabe, tanto que afirma no capítulo citado – que “diante de vinhos maduros, é preciso refletir seriamente antes de decidir se uma decantação é verdadeiramente necessária. Este procedimento, certamente útil para separar sedimentos, pode, em contrapartida, acentuar a oxidação com o risco de achatar o corpo e tornar o néctar irremediavelmente muito velho. Eu acho apropriado frente a um bouquet terciário e a uma estrutura bem concluída, abrir a garrafa algumas horas antes, para extrair os aromas sem prejudicar a estrutura.”

Então, como ficamos, que conta fazemos? Para oxigenar um vinho como o Vega Sicilia Único 1970, seguramente um vinho que deve manter a estrutura bem concluída ou não, ele sugere algo como 6,5 anos por hora… Um vinho com quase 40 anos? O mesmo vinho com apenas a metade da vida, deveria então ficar mais de 12 horas aberto? Uma vez, em Ferrara, perguntei o tempo de oxigenação que o vendedor de vinhos de uma enoteca sugeria para abrir determinado vinho da região, um vinho da costa do Adriático perto de Rimini e o senhor sugeriu 13horas. Quem sabe não era ele um parente próximo do nosso amigo Enrico? Fico sem saber, pois jamais me defrontei com um vinho destes para degustar e sequer me imaginei liderando uma degustação como esta.

Ao falar sobre outro grande vinho espanhol, o Rioja Cirsion Bodegas Roda de 2001 ele nos dá uma pista ao recomendar duas horas decanter-basic-with-stylede decanter** o que parece ser extremamente apropriado, um vinho que deve ter ainda mais 10 ou até 20 anos para crescer. Oxigenação de 2 horas, que ele mesmo recomendará para vinhos italianos como La Poja Allegrini 1999, Chianti Castelo di Ama 1997 e Barbaresco Vigneto Starderi Vürsu La Spinetta 2001, tão potentes e da mesma faixa etária do Cirsion. Então trata-se de algum erro? Certamente não, como ele diz, o vinho “deve imperativamente ser decantado por três meses antes da sua degustação”*** E  com o mesmo tom imperativo, ele ainda recomenda 3 dias de decanter para outro fortificado, o Porto Quinta do Noval Vintage Port Nacional 1963!

Já sei, vou pegar um avião hoje mesmo para Paris e entrevistar o próprio Enrico Bernardo sobre isso. Me aguardem!

Breno Raigorodsky; filósofo, publicitário, sommelier e juiz de vinho internacional FISAR

*Enrico Bernardo – A arte de degustar o vinho pelo melhor sommelier do mundo – Companhia Editora Nacional, SP, 2006, pg136
**Obra citada - pg 183
***Obra citada – pg140
(Veja mais sobre decantação de vinhos clicando aqui)
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