Gastronomia & Harmonização

      Como quando me iniciei em nossa vinosfera, só sei se gosto ou não, mas estou aprendendo. A maioria de nós pouco conhece sobre o assunto, porém existem fatos incontestáveis e um azeite de qualidade sobre um prato médio fará milagres, isso não é opinião é realidade!  Sem contar que, junto com o vinho, faz parte da famosa dieta mediterrânea que comprovadamente é benéfica à saúde prevenindo uma série de doenças. Conhecer um pouco mais desse liquido conhecido como o “ouro do mediterrâneo” é conhecer um pouco mais da história da humanidade. No site Portal de São Francisco  achei o seguinte texto dentro de um longo e interessante post sobre o tema: “ Entre os séculos VII e III a.C. o óleo de oliva começou a ser investigado pelos filósofos, médicos e historiadores da época pelas suas propriedades benéficas ao ser humano. Sabe-se ainda que, há mais de 6 mil anos, o óleo era usado pelos povos da mesopotâmia como um protetor do frio, quando estes untavam seus corpos com ele. A longevidade relacionada à utilização do óleo de oliva não existe por acaso. A ciência sempre teve um especial interesse por este óleo justamente pela sua marcante presença na história. Durante anos de estudos e investigações, ela acabou comprovando os seus efeitos (principalmente nos estudos realizados na década de 50) na prevenção do câncer de fígado e em outras doenças, como, por exemplo, as cardíacas.”  

       Estou vendo se consigo me organizar para fazer um curso sobre o tema, mas enquanto isso vou lendo e pesquisando na busca de conhecimento. Nesse processo me deparei com o ótimo site “Azeite On-Line” (onde provavelmente farei meu curso) de onde tirei estas três dicas que podem nos ajudar a comprar melhor e derrubam alguns mitos criados sobre mais esse elixir dos deuses.

Tipo da Embalagem

Garrafas de vidro ou latas, que além de ter uma apresentação atrativa e informativa para o consumidor, tem como principal função a correta preservação das qualidades e características do produto. Os principais “inimigos” do azeite são a luz, temperatura, umidade e o oxigênio, que provocam alterações de sabor e aroma no azeite. A embalagem que oferece melhor proteção a estes quatro fatores é a garrafa de vidro escura, seguida da lata e da garrafa de vidro transparente. A vantagem do vidro escuro sobre a lata é devido ao fato do vidro ser um isolante térmico (“barreira ao calor”) melhor que o metal da lata, além da eficiente proteção contra luz, oxigênio e umidade. A lata, após aberta para uso, também apresenta maior risco de sofrer a ação do oxigênio e da umidade, em função de que nem todas as apresentações de embalagem de lata apresentam sistema adequado de fechamento.

Origem do Produto

Nem sempre o azeite cuja marca é originária de um determinado país, assegura que o azeite foi produzido naquele país. Na Itália, por exemplo, que consome e exporta mais do que produz, há diversas empresas que importam azeites de outros países e envasam com marcas italianas, obtendo produtos de boa qualidade, mas não necessariamente azeites obtidos de azeitonas produzidas na Itália. O mesmo pode ocorrer com outros países.  Nestes casos, normalmente se encontra no rótulo dizeres como “Embalado na Itália” ou “Envasado em Portugal”, mas não informam onde o azeite foi produzido.

 As marcas que são produzidas e envasadas em um determinado país utilizam dizeres como, por exemplo, “Produto Espanhol”, ou “Este produto cumpre com as especificações do país de origem”, “Produzido e embalado em Portugal”, ou “Denominação de Origem Protegida (D.O.P.)”, o que assegura que aquele azeite é de origem conhecida (país e/ou região). Azeite produzido e envasado (ou engarrafado) por um produtor, no país de origem da marca são um indicativo, apesar de não ser uma certeza, de que o azeite pode apresentar uma melhor qualidade

Acidez / Tipo de azeite

Apesar de a acidez ser um fator importante na classificação do azeite, ele não é adequado para sinalizar se é um produto mais gostoso em termos de sabor, aroma e intensidade. A acidez indica se o produto é “azeite extra virgem” (até 0,8%), considerado o tipo mais “nobre”, pois a sua extração foi feita apenas por processos mecânicos. Entretanto, não obrigatoriamente azeites extra virgem de acidez menor, por exemplo, 0,2% de acidez, são melhores que produtos com acidez maior, por exemplo, 0,7%. O produto classificado como “azeite de oliva”, nem sempre menciona a acidez, pois é pouco relevante para este tipo de produto, pois eles são obtidos inicialmente por processos mecânicos, nos quais não atingiram a acidez para se classificarem como “extra virgem”, e foram submetidos a processos químicos para redução da mesma, sendo posteriormente acrescidos de uma pequena fração de “extra virgem” em sua composição (veja maiores detalhes no link “produção”);

Tipo de Processo de Extração

Algumas marcas “extra virgem” informam que o processo de extração foi de “primeira prensagem a frio”. Como atualmente todos os azeites são obtidos apenas com uma única “prensagem”, ou “extração, esta informação tem pouca utilidade de diferenciação. Entretanto a segunda informação, “a frio”, é relevante, pois indica que não houve aquecimento no processo de extração do azeite, o que pode indicar que as qualidades de aroma e sabor estão melhores preservadas. Algumas empresas utilizam aquecimento no momento de extração, mas esta informação dificilmente está informada no rótulo

A Cor do Azeite

Outro mito muito presente está relacionado com a cor do azeite. O consumidor brasileiro tem a tendência de considerar azeite com coloração verde mais intensa como um azeite “encorpado”, “mais forte”, “mais gostoso”, de sabor e aromas mais intensos. Esta é uma avaliação equivocada. O que define as características sensoriais de um azeite, como o sabor, o aroma e suas respectivas intensidades, são dezenas de compostos presentes na azeitona que são resultantes da variedade, maturação do fruto no momento do processamento, bem como das condições do micro clima e do terreno em que a oliveira está localizada.

A cor verde do azeite está associada à maior ou menor presença de clorofila (pigmento natural de cor verde), que não influi na qualidade sensorial do azeite, eventualmente pode conferir notas sensoriais mais amargas.Normalmente, azeites mais verdes são obtidos de azeitonas processadas nas etapas iniciais da colheita e podem ter sabor e aroma associados a “frutos verdes”, como erva cortada, banana verde e maçã verde. A cor do azeite pode variar de intensidade entre o verde intenso e o amarelo ouro e normalmente está associada ao estágio de maturidade do fruto: cor de azeite mais verde, obtido de azeitona mais verde, cor de azeite mais amarelada pode significar azeitona mais madura.

          Bom fim de semana hoje sem dicas, a não ser gastar uns trocados num bom azeite, que aparecerão aqui na Segunda. Salute, kanimambo e nos vemos por aqui ou na Vino & Sapore com uma taça de vinho e dois dedos de prosa.