Gastronomia & Harmonização

Venho começando a decifrar esse outro mundo de sabores tentando entender seus segredos e descobrir seus usos, muita coisa interessante devo dizer! Não pretendo me tornar um expert, mas me sentirei algo mais feliz quando puder interpretar melhor esse ouro liquido e sair um pouco do; gosto – não gosto para o gosto-não gosto porque……… Abaixo listo alguns links interessantes para quem tiver a mesma curiosidade que eu mas a razão deste post tem a ver com a quebra essencial de alguns paradigmas para nos facilitar a compra e começo exatamente pelo tema acidez que acho que talvez seja o mais enraizado em nossa pouca cultura “olival”! rs Lembrando, azeites Extra Virgem possuem um limite máximo de 0,8% de acidez e os Virgens até 2%.

Como na loja sempre tenho alguns azeites disponíveis tanto para prova como para venda, é comum ouvir alguém dizer que um azeite de 0,2 é mais saboroso que um de 0,5%. Pois bem, a acidez apenas indica qualidade das azeitonas utilizadas e o zelo no manejo, porém não indica o sabor. O sabor tem a ver com o tipo de azeitona (pelo que pude ver são cerca de 270) e estado de maturação. A sua acidez, apesar de ser considerada um fator de qualidade, não garante um bom produto a ser consumido. O sabor e o aroma do produto é resultado de um complexo equilíbrio de pelo menos 70 compostos diferentes (cetonas, éteres, alcoóis, entre outros) que são transmitidos em gradações diversas, primariamente, pela variedade e pela maturação dos frutos no momento do processamento e, secundariamente, pelo micro clima e pelo solo em que a árvore está plantada. Já a acidez é gustativamente imperceptível. No entanto, esse índice tem um outro valor: a acidez tende a ser menor quando a coleta e o processamento das azeitonas é bem feito. Por isso é comum que bons azeites tenham acidez baixa. No entanto é possível encontrar um azeite com grau de acidez baixo, mas com pouca personalidade, pouco aroma e de sabor apagado e, também o contrário, um azeite com acidez um pouco mais alta, mas de presença marcante na boca. Por isso muitos produtores de Extra virgem sequer mencionam o percentual de acidez no rótulo.

Eis mais algumas dicas sobre o tema, lembrando que este post é uma coletânea de textos tirados do site do Empório Aioli, da Companhia dos Azeites e do Azeite Online.

• A cor não define a qualidade do azeite de oliva. Representa somente a fase de maturação em que ocorreu a colheita das azeitonas. As azeitonas são verdes no começo do seu ciclo de amadurecimento e se tornam negras no final. As degustações profissionais são feitas num copo azul escuro que não permite ver a cor do azeite, porque esta influencia a percepção visual, mas é irrelevante em relação à sua qualidade.
• Diferentemente do vinho, o azeite não melhora com o tempo. Deve ser consumido o quanto antes, de preferência dentro do primeiro ano de produção. Quando bem conservado, seu prazo de validade é de três anos.
• É melhor fritar com azeite de oliva. Além de ser uma gordura vegetal mais saudável, ele agüenta maiores temperaturas sem oxidar, e cria uma película envolvente no alimento que impede que este se encharque de gordura. Do ponto de vista do sabor, é insuperável. Experimente um simples ovo frito em óleo convencional e outro no azeite de oliva. Desfrute a diferença!
• Como no vinho, o ar, a luz e o calor, afetam a qualidade do azeite de oliva. Por isso, convém conservá-lo em embalagens lacradas, escuras, em temperatura ambiente e distante da incidência direta da luz.
• Origem Artesanal – Pesquisas comprovam que o melhor azeite é o fabricado em pequenas escalas, com produtos mais artesanais e consumidos na mesma safra.
• Micro Climas – O sabor do azeite produzido em cada país tem as suas características específicas e dentro de cada país cada região possui características diferentes da outra. Um azeite do Alentejo em Portugal, certamente será diferente de um do Ribatejo, Do Douro ou dos Trás-os-Montes, então saber sua origem é essencial.
• É mito dizer que azeites de primeira prensagem são melhores. Na verdade, todos os azeites de oliva virgens, bons ou ruins, nos dias de hoje, resultam de uma primeira prensagem, portanto não é esse um fator que define a qualidade do produto.
• Origem do Azeite – leia bem o rótulo, pois na Itália, por exemplo, que consome e exporta mais do que produz, há diversas empresas que importam azeites de outros países e envasam com marcas italianas, obtendo produtos de boa qualidade, mas não necessariamente azeites obtidos de azeitonas produzidas na Itália. O mesmo pode ocorrer com outros países. Nestes casos, normalmente se encontra no rótulo dizeres como “Embalado na Itália” ou “Envasado em Portugal”, mas não informam onde o azeite foi produzido e este pode muito bem ser espanhol que é o maior produtor mundial de azeite. As marcas que são produzidas e envasadas em um determinado país utilizam dizeres como, por exemplo, “Produto Espanhol”, ou “Este produto cumpre com as especificações do país de origem”, “Produzido e embalado em Portugal”, ou “Denominação de Origem Protegida (D.O.P.)”, o que assegura que aquele azeite é de origem conhecida (país e/ou região). Azeite produzido e envasado (ou engarrafado) por um produtor, no país de origem da marca são um indicativo, apesar de não ser uma certeza, de que o azeite pode apresentar uma melhor qualidade.

Para finalizar, uma dica da nutricionista Eneida Ramos colunista da revista Veja para testar a qualidade de seu azeite extra virgem; Como saber se o azeite é realmente extra virgem? Sim, porque existe muita safadeza por aí como foi denunciado há pouco tempo pela grande mídia, então melhor confirmar!

• Coloque um pouco de azeite (em um recipiente de vidro) ou o próprio vidro de azeite dentro da geladeira. Mantenha a geladeira fechada por 48 horas (aproveite para fazer esse teste quando viajar em algum final de semana). Ao abrir a geladeira, o azeite extra virgem deverá apresentar–se espesso. Isso acontece, porque o ponto de fusão (transformação de líquido para sólido) do azeite acontece na temperatura de 13-14° C, ou seja, com o abaixamento da temperatura o azeite deverá solidificar, e apresentar-se na forma pastosa.

É isso, salute, kanimambo e uma ótima semana para todos.