Bacalhau

12 de dezembro de 2016  por

Bacalhau Não é Peixe, é Bacalhau!

E estamos conversados, tanto que muitas das “regras” de harmonização de vinho e peixe não valem aqui! rs Já cansei de falar de bacalhau aqui no blog, quase toda a Páscoa, mas como no Natal muita gente também o tem como tradição, nunca é demais revisitar os mais diversos posts, mas não vou ficar aqui escrevendo não, hoje é só uma introdução ao tema com links dos mais diversos para uma grande quantidade de posts elucidativos com informações técnicas, harmonizações, sugestões de receitas, enfim um monte de opções para você conhecer melhor o tema e viajar!

First things first, dizem os ingleses, e para começar corretamente sua pesquisa nada como conhecer os tipos de Bacalhau antes de comprar, essencial à receita que for fazer.. Bacalhau, na verdade, é muito mais um processo do que um peixe e existe mais de um tipo que pode gerar o que conhecemos como bacalhau e que tem como expoente máximo o COD, ou Gadus Morhua! O mercado está cheio de peixes parecidos, até umas coisas bem ruins chinesas, então saber o que está comprando é essencial! Leia aqui sobre os diversos tipos de bacalhau disponíveis no mercado e não compre gato por lebre! Clique na imagem do Bacalhau abaixo para saber mais sobre ele e não tomar ferro na hora da compra.

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Quanto à harmonização, deixe de lado todas as regras que conhece e viaje! Se existem mil e uma formas de preparar bacalhau, existem outras tantas de harmonizar, depende da forma como ele será preparado e, obviamente, seu gosto. Uns gostam com vinho branco, outros não abrem mão de um tinto, mas quem conhece do riscado sabe que é essencial saber a receita do bacalhau que será servido. Clicando na imagem abaixo, Arroz de Bacalhau & Brócoli que fiz recentemente, você vai ter acesso a um monte de sugestões, dicas e resultado de pesquisas que fiz ao longo destes anos, aproveite!

 

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Saúde, kanimambo, uma ótima semana e nos próximos dias tem mais!

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24 de março de 2016  por

Páscoa é Sinônimo de Bacalhau e Vinho, o Que Escolher?

Olá amigos, Chegando na Páscoa e falar dela e suas celebrações é falar de família reunida e Bacalhau e Vinho sobre a mesa acompanhada de bom azeite, ora pois! Uma coisa aprendi ao longo destes anos dedicados ao estudo do vinho e experimentos com harmonização, por mais “regras” que existam, nada passa por cima de seu palato e seu gosto então todos os textos em revistas e em nossa blogosfera devem ser digeridos com uma certa parcimônia, inclusive este.

Eu já pesquisei bastantes o assunto e cá tenho meus pitacos para dar, porém em boa parte já aqui publicados, por isso se está em duvida quanto à sua harmonização de Bacalhau e Vinho, junte-se ao grupo! rs Estes posts abaixo (clique nos destaques – links – em negrito) mostram bem a diversidade de opiniões pesquisadas junto a gente que é do ramo da boa enogastronomia e vos convido a ler esses textos. Mais do que lhe dizer o que fazer, o que seria uma tremenda presunção de minha parte, busco aqui compartilhar consigo minhas experiências para que você faça seu  próprio juízo de valor encontrando, eventualmente, algumas respostas para suas dúvidas sobre este saboroso tema. Na essência, no entanto, pense sempre em harmonizar por “peso”! Pratos leves com vinhos leves, pratos pesados e complexos com vinhos idem, difícil errar, acreditem.

1 – First things first, dizem os ingleses, e nada como conhecer o Bacalhau antes de comprar. O mercado está cheio de peixes parecidos, até umas coisas bem ruins chinesas, então saber o que está comprando é essencial! Leia aqui sobre os diversos tipos de bacalhau disponíveis no mercado e não compre gato por lebre! Clique na imagem do Bacalhau abaixo para saber mais sobre ele e não tomar ferro na hora da compra.

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2 – Como dizem meus compatriotas, pelo menos é o que rege a lenda, “bacalhau não é peixe, é bacalhau” e estamos conversados! Uns gostam com vinho branco, outros não abrem mão de um tinto, mas quem conhece do riscado sabe que é essencial saber a receita do bacalhau que será servido. Veja mais aqui num post com uma diversidade incrível de opiniões vindos de especialistas da enogastronomia.

3 – Outras experiência vieram depois desse post e uma em especial me chamou a atenção, foi do amigo Marcio Marson e achei legal compartilhá-la aqui em 2009. Leia o post com o resultado de suas experiências aqui. Bacalhau Doce Lar

4 – Harmonização não é uma ciência exata e muitas vezes nos surpreendemos com os resultados, Bacalhau com Tannat pode?! E com Malbec? Pois bem, veja os resultados de duas experiências aqui > Com Tannat  e Malbec. 

5 – Mais experiências a conferir: Experimentando com Bacalhau com Natas do Ney Laux – Aprendendo Com os Erros – Bacalhau à Lagareiro com Quinta da Bacalhôa, um clássico!  e uma experiência com um Chianti Classico. hummmm, e a receita de Bacalhau de Frigideira?! Arroz de Bacalhau e brócoli, dá para viajar legal né?!-

Quando falamos de harmonização de pratos, existem alguns conceitos básicos a serem seguidos, porém uma forma simplista, que normalmente funciona bem, é pensar e equilibrar os vinho e o prato pelo peso. Pratos mais leves, vinhos mais leves e menos tânicos (quando tintos) e mais jovens, já pratos mais pesados e untuosos requerem vinhos com iguais características; brancos amadeirados e encorpados, tintos mais estruturados e complexos.

Cada um tem lá suas sugestões sobre o tema de harmonizar Bacalhau e Vinho e eu não fujo à regra! Eis minhas dicas sobre harmonização da Páscoa, leia, pesquise, experimente e viaje nessa diversidade de sabores. Eu já sei que vinho abrirei, tenho aqui um Quinta do Crasto Vinhas Velhas 2008 que acho que desta não escapa e deverá “ornar” com meu bacalhau à Lagareiro! Salute, kanimambo pela visita, que tenham todos uma bela semana e uma ótima Páscoa, mas no Domingo pode abusar e servir uma bela paleta de cordeiro deixando o bacalhau para Sexta! kanimambo pela visita e nos vemos por aqui novaente em breve.

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27 de março de 2013  por

Bacalhau – O Protagonista da Semana Santa

Tem duas coisas que brasileiro é chegado, um bom prato de bacalhau e um boa picanha na brasa. Coincidentemente, preços similares hoje em dia, popularização do bacalhau ou elitização da picanha?! Bem, essa duvida você responde, pois eu quero mesmo é falar um pouco desse peixe sem cara (já viu?!) que vive nas profundidades  dos oceanos a mais de 400 metros de profundidade. Peixe de águas frias que mesmo sem habitar as costas portuguesas, virou tradição por lá onde o consumo per capita anual beira os seis quilos ou seja, algo próximo a 70 mil toneladas ano, e é conhecido como “fiel amigo” ou “pão dos mares”.

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História

Foram os vikings, por volta do século IX, os descobridores do nobre Gadus Morhua nos mares da Islândia e Noruega.

Foram os bascos espanhóis, por volta do ano 1000, que descobriram o segredo da salga do bacalhau facilitando seu comércio e transporte.

Foram os Portugueses, entre 1450 e 1500, que descobriram os enormes cardumes da Terra Nova, inicialmente denominada Terra dos Bacalhaus, e consequentemente iniciaram o grande comércio do pescado.  Todavia, já por volta do de 1330 a pesca era forte nas costas da Inglaterra o que veio a resultar num acordo comercial de pesca entre os dois países em 1353.

Foram os Noruegueses os criadores da indústria do Bacalhau (a desova é em suas águas) sendo o maior exportador mundial tendo enviado a primeira carga ao Brasil nos idos de 1843.

O Brasil é hoje o maior importador de bacalhau Norueguês com mais de 30 mil toneladas ano (2007) porém não só de Gadus Morhua mas também de outras qualidades inferiores.

Tipos (veja mais em http://www.bacalhau.com.br/tipos.htm )

Gadus Morhua, o mais nobre e a fina flor dos bacalhaus, o mais saboroso, se desfaz em lascas e as postas são das mais altas. Advém do Atlantico Norte, Mar da Noruega e de Barents. O mais caro, mas faz diferença, e é o melhor quando preparo pede postas como o à Portuguesa ou Lagareiro por exemplo!

Gadus Macrocephalus, muito similar em aspecto ao Gadus Morhua, tem uma cor quase branca, é mais fino não se desfaz em lascas tão facilmente sendo mais fino e fibroso. Vem normalmente do Pacifico Norte e é mais em conta que o Gadus Morhua sendo mais usado em pratos em que o desfiado é usado como o Gomes de Sá e à Brás.

Saithe, mais usado em bolinhos, saladas e ensopados por se desfiar muito facilmente. De cor escura e sabor forte.

Ling, peixe tipo bacalhau, mais popular e barato, muito fino pouca gordura e cor clara não desfiando com facilidade.

Zarbo, peixe tipo bacalhau o menor do tipo, delgado, pouca carne, normalmente usado em caldos e desfiado. Também o mais barato deles junto com o Pollack (coisa ruim! rs) vindo da China.

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Curiosidades

  • Bacalhau dessalgado congelado possui cerca de 30% de água no peso versus o seco, então faça contas antes de comprar.
  • Mesmo salgado o bacalhau deve ser mantido fresco porque em temperaturas mais altas a gordura oxida e o bacalhau enrijece. Envolva-o num saco plástico e guarde-o na gaveta de legumes em sua geladeira.
  • Bacalhau seco e salgado não deve ser congelado. Se quiser congelar, dessalgue-o primeiro e depois molhe-o bem no azeite para evitar que resseque.
  • Para apurar o gosto do bacalhau, após a dessalga umedeça-o com bastante azeite  e ervas (coentro, salsa, …) por cerca de duas horas antes do preparo.
  • Dessalga, para cada centímetro de espessura de lombo, um dia de dessalga.
  • Se o cheiro nas mãos após o manuseio insistir em permanecer após diversas lavagens, tente esfregar as mão com uma rodela de limão.

Preparo – Muitas dicas, receitas e harmonizações aqui no blog, acesse este link e viaje pelos mais diversos posts sobre o tema. Opcionalmente, clique em http://www.1001receitas.com/ e bom proveito, mas não esqueça do vinho e um bom azeite!

Salute, kanimambo e amanhã tem Bacalhau com Natas do Ney e uma experiência  de harmonização aqui no blog, vejo você por aqui? Se tiver duvidas para harmonizar os pratos, dê uma passada na Vino & Sapore que estarei por lá.

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29 de junho de 2011  por

Penne com Bacalhau & Vinho

            Se tem uma coisa de que gosto, é de cozinhar com vinho. Ás vezes, até coloco algum na comida! rs. É, essa eu li em algum lugar e curto a mensagem não deixando de levar minha taça para a cozinha quando me meto a mestre-cuca, limitado por sinal, normalmente aos Domingos que é quando sobra um tempinho! Digamos que seja um test-drive para garantir que tudo saia certo no almoço! Pois bem, neste último Domingo sai fora do meu tradicional arroz de bacalhau com brócolis e me aventurei por um caminho luso-italiano trocando o arroz por um belo penne e ficou da hora! Servi no prato fundo, regado por bom azeite (sempre!) e acompanhado de um vinho que me agrada bastante e já recomendei aqui seu irmão mais nobre o reserva. Este Quinta do Valle Longo Colheita 2006 é o mais básico dos rótulos desta casa aqui no Brasil, pelo menos pelo que sei, e um vinho que agrada bastante estando no seu ápice, porém certamente ainda palatável até ao final de 2012, quiçá algum tempinho mais.

Sem os excessos cada vez mais presentes nos vinhos do Douro na busca de conquista de novos mercados no Novo Mundo, estamos diante de um vinho muito bem feito, equilibrado, de aromas não muito intensos em que desponta alguma fruta negra com toques balsâmicos e nuances mais terrosas. Já na boca, a riqueza do Douro muito bem balanceada, taninos sedosos sem se sentir aquela fruta madura e algo enjoativa que muitas vezes adornam os vinhos “mercadológicos” da região. Boa acidez, final com algum mineral a despontar e, mesmo não sendo lá muito  longo, dá conta do recado deixando-nos aquele gostinho de quero mais na boca. É incrível como os 14% de teor alcoólico conseguem ser tão imperceptíveis tanto no nariz quanto no palato, um belo trabalho dos enólogos! Não é um blockbuster, mas vale bem os cerca de R$50 a 55 que pedem por ele e, com este penne com bacalhau, o casamento foi muito feliz pois o vinho está bastante elegante compondo muito bem com o corpo do prato sem se sobrepor em nenhum momento.

             Sobrou um pouco do caldo na garrafa, meus parceiros de almoço não estavam lá muito animados no dia,  que á noite terminou sendo companhia para um Caldo Verde, o qual já comentei aqui nesta segunda-feira, tendo fechado o Domingo com chave de ouro!

Salute e kanimambo

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