Bordeaux

         Na 1ª aula, com 7 alunos, fomos ao noroeste de Bordeaux no restaurante Santo Colomba: Margaux, Pauillac, St Estephe.

          Na 2ª, com 8 alunos, fomos ao nordeste da região, sem sair do mesmo restaurante: St Emilion, Lalande Pomerol e Pomerol.

          Nesta 3ª aula, agora com 10 alunos, fomos a Graves, cujas expressões máximas são Haut Brion de Pessac Leognan e D’Yquem de Sauternes, presenças obrigatórias em qualquer lista que conte com os 20 mais importantes vinhos que já se fez.

Graves produz também alguns dos melhores vinhos brancos secos de Bordeaux, no corte clássico da região, Semillon/Sauvignon Blanc. É por isso que em vez dos clássicos quatro vinhos presentes nas aulas anteriores, esta contou com uma degustação mais completa – um grande branco, quatro tintos e dois sauternes!

18 de outubro –

Por conta dos vinhos, construímos um cardápio mais abrangente: patê de campagne da Santa Luzia, patê de fígado de pato, figo com presunto cru; arroz de codorna, plateaux de fromage com queijos variados em massa, mas tendo como estrelas máximas dois azuis Roquefort Societé e St Agur e uma grande transgressão > um típico manchego no meio dos franceses, todos importados pela Caseus…

O texto que esquentou a conversa sobre Graves é menos sobre a micro-região e mais sobre Bordeaux como um todo: falamos de custos a partir de uma tabela apresentada no Atlas dos ingleses Hugh Johnson e Jancis Robinson, que comenta inclusive o custo do dinheiro em empréstimos agrícolas, algo – diz o livro – na ordem de 100000 Libras Esterlinas por ano por hectar de vinha, ou – na média – 20 Libras por garrafa nos vinhos mais caros.

As diferenças para produzir uma garrafa de vinho são gritantes entre o custo de um vinho comum e um grand cru, justificando uma parte da diferença de preço que cada um chega ao mercado, além dos princípios que regem o mercado em geral, a saber, Procura X Oferta.

Me permito copiar alguns dados que impressionam nas tabelas – enquanto um genérico Bordeaux AC, tem 3330/h vinhas plantadas, um chateaux do Médoc típico bem administrado planta 6500/h, contra 7800/h para um Cru Classé. Muito madeira nova nos últimos, nenhuma madeira nos primeiros. No fim da tabela as conclusões são acachapantes – o custo total por hectolitro do vinho mais simples é de 87 Euros, enquanto que os típicos de Médoc tem um custo médio de 488 Euros, contra 1050 Euros do fruto de Cru Classé. Na garrafa isso vale 0.65 Euros, contra 3.66 Euros, contra, finalmente, 7.88!

Ora, mesmo que 7.88 estejam longe dos 150 Euros que o cru classe pode custar no mercado, vemos que as diferenças de preço são medianamente justificadas…

Continuamos conversando sobre Pessac Leognan, seu solo de muito cascalho e grande aridez, sua receita próxima dos vinhos de Médoc, sua capacidade de produzir bons vinhos brancos, às vezes superiores aos tintos, como disse mais acima.

Por conta disso, L’Esprit Chevalier 2007 branco foi para mesa para enfrentar os patês, o presunto cru e o figo. Um vinho cujo custo no Brasil gira em torno dos R$250,00, caro demais para um consumidor que não está acostumado a investir mais de R$40,00 num vinho branco.

Depois dele, um surpreendente ‘Bois Pertuis 2006’, custando em torno de R$75,00, totalmente fora do grupo, mas mostrando toda a raça de um autêntico Pape Clement – um ícone – do alto de seus 68% de merlot, 22% de C.Sauvignon e o resto em C.Franc, muito bem avaliado pelo grupo que adorou saber seu preço, pois gostou demais do resultado na taça!

Chateau D’Eyran 2004 teve a honra de inaugurar a harmonização com o arroz de codorna, um prato delicado e pouco gorduroso, que sentiu um pouco o baque do vinho, sempre alcoólico, mas, equilibrado, com os taninos bem domados! Apesar de não ter sido o grande campeão da noite, chegou em primeiro para um dos alunos e em segundo para outro. 50%C.Sauvignon, 45% merlot e 5% de Petit Verdot, com um ano de descanso em madeira, após uma colheita manual e vinificação tradicional, produz algo em torno de 80 mil garrafas/ano entre ele e seu segundo vinho. E apesar de ser igualmente um vinho abaixo do preço referência (R$200,00 no mercado brasileiro para o consumidor final), comportou-se com galhardia.

O próximo a se apresentar, sempre tendo a companhia do arroz de codorna, foi o Chateaux Haut Bergey 2005, que se mostrou ainda mais concentrado, inclusive no preço: R$280,00! Com 16 meses de guarda em madeira (50% nova) e com sua constituição estruturada sobre Merlot e C.Sauvignon ele empatou com o campeão em preferências, perdendo apenas na contagem dos segundos lugares de cada um!

E que vinho, este Haut Bergey. Perdeu para um Smith Haut Lafitte, o grande campeão da noite, talvez não apenas pelo líquido, mas pelo rótulo, porque a única coisa que fiz até agora foi esconder o preço de cada, sem me preocupar em ocultar os rótulos… E como o Smith é facilmente memorável pelo nome inglês e faz parte da maioria da lista de grandes vinhos da região, é possível que seja inconscientemente mais “aspiracional” pelo degustador.

Mas independente de qualquer outra consideração, o Smith, com seu corte favorecendo a C.Sauvignon sobre Merlot e C.Franc, com seus 18 meses de madeira – sendo que 80% renovada – impressiona pelo mix tão típico da região, entre a grande concentração e a grande delicadeza! Trata-se, sem dúvida, do milagre que faz o bom vinho em toda a sua essência, sem recorrer a excesso de álcool ou a qualquer recurso perfumístico – contido no nariz, extraordinário na complexidade. Considere-se tudo isso e mais algo que só dá para sugerir numa degustação – seu poder de envelhecimento de algo além dos trinta anos, o que lhe confere ainda mais valor!

Achei que não teria melhor momento para apresentar Sauterne do que este. O prato com os queijos foi dividido entre os vinhos tintos que restaram em cada taça – pela disciplina que adquirimos na prática de reservar as amostras até o fim – e duas meias garrafas de brotirizados, um mais simples que é importado e comercializado na Santa Luzia, o C. Chante L’Oiseau e custou R$50,00 e um outro que vem pela Grand Cru, o Carmes de Rieussec que custa R$97,00.

Talvez por conta do grupo não ser muito habituado a vinhos de sobremesa em geral e por estarem todos mais preparados para uma degustação com vinhos tintos, os Sauternes não empolgaram, mesmo depois que chegou a sobremesa propriamente dita, manga grelhada com sorvetes artesanais de frutas do norte e nordeste. Anyway, a preferência recaiu sobre o mais simples, menos untuoso e menos doce, o Chante L’Oiseau, um pássaro que célere cantando, voou…

Dito tudo, os tintos foram todos muito bem avaliados, com ao menos 3 indicações de preferência entre primeiro e segundo lugares. Por isso, o campeão de fato talvez não tenha sido o eleito pela maioria e sim o vinho mais barato de todos, quatro vezes mais acessível, um verdadeiro ‘Vinho Inteligente’ – o Bois Pertuis que empolgou a todos, mesmo comparado com os outros!

Até a próxima.

Mais um texto do amigo e colaborador, agora com participação quinzenal aos sábados, Breno Raigorodsky; 59, filósofo, publicitário, cronista, gourmet, juiz de vinho internacional e sommelier pela FISAR. Para acessar seus textos anteriores, clique em Crônicas do Breno, aqui do lado

O amigo leitor Ricardo Brito cobrou e eu fui atrás do Breno. Sim, faz tempo que ele sumiu daqui do blog, mas agora retornará, também aos Sábados, a principio uma vez por mês com o relato de algumas aulas/degustação que ele está promovendo, mas não só, já que o espaço está aberto para o que lhe der na telha. Por falar em “dar na telha”, sumi com o post de ontem “garimpando Itália’ pois devido a problemas com a internet e ausência de sinal do speedy, a matéria ficou pela metade sem comentários e outras informações. Semana que vem publico de novo, sorry.

23 de agosto – A aula vai começar em pouco menos de uma hora. São 7 alunos e confesso um certo nervosismo na experiência, por ser ela – quem sabe – a mais difícil que já tive. Quanta ousadia a minha, propor 5 encontros, um a cada terceira segunda-feira do mês, sempre com vinhos Bordeaux, sempre 4 de cada vez.

                No primeiro encontro o lado alto do Médoc; no segundo o sudeste com Saint Emilion, Lalande e Pomerol; no terceiro o lado Graves da região; no quarto juntar o que ficou muito mancante e finalizar com um quinto encontro que reúna o melhor de tudo que se viu nos anteriores. Não me deixa nervoso os novos e muito menos os velhos alunos. Não me assusta o serviço e a harmonização, estes itens estão nas bravas e experientes mãos do Alencar do Santo Colomba, um cara que passou a vida harmonizando sua origem pobre com a vontade de aprender, equilibrando a ambição de melhorar na vida, com a memória malufiana, o talento e a picardia.

               Assusta Bordeaux, que é a região que mais produz disparidades em todo o mundo. Me pelo de medo com esta grandiosidade que constrói uma pirâmide de vinhos cruel, onde no topo fica o Olimpo – absolutamente inatingível – no centro apenas a média e na base, vinhos abaixo disso. Em outras palavras, Bordeaux é sinônimo de expectativa, portanto, passível de frustração. Ícone máximo do vinho, origem do mercado mundial, objeto de desejo de todo bon vivant do Século das Luzes, mantém-se no topo da mente até hoje, vive num misto de qualidades e imagem, que não mais impressiona como costumava impressionar, já que esta geração atual de bebedores de vinho entra no mundo do vinho pela porta do sabor muito mais adocicado, típico das degustações, sem compromisso com a gastronomia e normalmente produzido no Novo Mundo.

             Assusta o meu plano de trabalho: vinhos acessíveis (?!), na faixa dos R$200,00 por garrafa. Se fossem vinhos de R$2000,00 estaria bem mais tranqüilo (ehehehe). Explico para quem precisa explicação – Para Bordeaux, vinhos que custam este preço no Brasil R$200,00 estão um pouco além do mata-burro regional. Os grandes campeões custam dezenas de vezes mais do que os R$200,00, enquanto que os segundos vinhos das grandes casas (Chateaux) e as classificações abaixo chegam muitas e muitas vezes acima deste valor. Cito como exemplo ao acaso > um Chateau Ausone St Emilion, o grande cru da região – o único que rivaliza com o Cheval Blanc – custa a partir de 500E no negociante da região. Seu segundo vinho sai em torno de 200E e o seu terceiro sai a partir de algo em torno dos 85E. Estes 85E, traduzidos para o consumidor brasileiro, significa algo como R$1200,00 na loja. Portanto, um vinho de R$200,00 custa 6 vezes menos do que o terceiro vinho Ausone, que custa 3 vezes menos do que o segundo vinho da casa, que, por sua vez, custa 2 a 3 vezes menos do que o grande ícone!

              Como nos sairemos? Teoricamente, escolhi vinhos por este preço porque já atingem tudo da tradição técnica dos grandes e podem desempenhar papel relevante, surpreender representar dignamente sua região. Alguns deles apenas barateiam o processo naquilo que não me parece fundamental no resultado final, como, por exemplo, o descanso que se dá a determinados produtos em barris de aço, depois dos 18 meses em madeira de primeiro uso, no lugar do estágio em garrafa usual.

24 de agosto – Acordei mais tranqüilo. A minha parte foi boa, medianamente clara e ilustrativa (até onde dá para ser numa aula/jantar), com um mimo em forma de um espumante de boas-vindas (o belo Bulle nº1 rosé), com tabelas de safra, com preços de vinhos da região, com mapas de localização, com fichas técnicas de cada um dos produtos. A comida e o serviço do Alencar e a gentileza (arrematou o jantar servindo um Porto Vintage 20 anos) estavam no nível esperado, por mais que o ponto do sal do molho do cordeiro sobressaiu-se e se fez sentir, ao contrário da polenta de escargot que estava corretíssima.

             Para meu alívio e gáudio da torcida, os vinhos também se saíram bem:–

O primeiro deles não tanto, apesar do bom começo. Foi o Saint Julien Peymartin (importado pela Decanter), segundo vinho do Chateau Glória, do domaine Henry Martin. Apesar da confusão que esta cadeia proprietária produz na gente que não conhece todos estes nomes – pois já dá um nó no raciocínio pensar que se trata de um segundo vinho de um outro (???) que, por sua vez, pertence a um grupo muito maior e significativo – do ponto de vista da concentração de capital tudo é claro, nada é novo ou surpreendente. É mais ou menos como o Dodge que pertence a GM, do mesmo jeito que o Chevrolet, que tem na linha o Meriva, o Vectra, o Corsa etc. Foi muito bem enquanto esteve sozinho na mesa, mas abertas as outras garrafas não resistiu à confrontação. Perdeu para os dois Margaux e para o Paulliac nos quesitos potência, complexidade e majestade. E ficou atrás também no domínio dos taninos e na permanência. Ou seja, quem perdeu não foi o vinho, mas o professor que o colocou numa comparação desigual, apesar do cuidado de comprar garrafas do mesmo preço. Aceito minha parte da responsabilidade, no entanto, acreditei que se sairia bem do mesmo jeito que já vi o Chateau Beaucaillou – o mais forte representante Saint Julien – sair-se bem quando confrontado não importa contra quem!

               Os outros vinhos, Colombier Monpelou, Bouquet de Montbrison e Cordieu Margaux disputaram palmo a palmo a preferência dos participantes. No fim o Cordier ficou com 3 dos 7 votos, enquanto que o Monpelou arrebatou os outros 4. O Bouquet de Montbrison foi igualmente bem avaliado, mas ao perder na comparação do seu colega de região, ficou na semi-final contra o campeão de todas as etapas, o Colombier Monpelou, um vinho que – entre outras boas referências – aparece como líder em vendas por internet de Grand Crus franceses em Portugal.

Entre mortos e feridos todos se viraram muito bem! Veremos como será o nosso próximo capítulo, aguardem!

Mais um texto do amigo e colaborador, agora com participação quinzenal aos sábados, Breno Raigorodsky; 59, filósofo, publicitário, cronista, gourmet, juiz de vinho internacional e sommelier pela FISAR. Para acessar seus textos anteriores, clique em Crônicas do Breno, aqui do lado