Longe de mim me intitular de especialista em Jerez, até porque para isso teria que ter uma litragem considerável nestes vinhos únicos o que não é o caso. Algo tenho no entanto, rs, e curto especialmente com tapas e pinchos diversos, porém não são vinhos de fácil assimilação pelo consumidor em geral, salvo os mais curiosos e com boca já 
“calejada” por anos de exercício com a taça! De qualquer forma, este post hoje serve como uma introdução a esse mundo, já a sequência depende de você e passará, necessariamente, por alguns tragos! rs
O primeiro passo para explorar esse mundo diferente é entender que estamos entrando numa forma diferente de fazer vinho, o Jerez não é só diferente, é único e possui uma história de mais de 3000 anos na Andalucia, região estratégica da Espanha, tendo se tornado DOC em 1935.
Os Jerez são, como os vinhos do Porto, Madeira e Moscatéis portugueses, vinhos fortificados que variam de 15 a 20% de teor alcoólico dependendo do estilo e que muitos pensam ser só doces. Ledo engano e, para mim, os melhores ainda são os secos. O que mais saber sobre essa diversa família de vinhos?
Primeiro, todo o Jerez após o processo de fermentação passa pelo processo de envelhecimento (crianza) de SOLERA que é caracterizado por um encadeamento dos barris (600ltrs), como se fosse uma pirâmide em que o vinho jovem é armazenado nos barris do topo. O vinho mais velho permanece próximo ao solo (daí o termo solera).
As inúmeras fileiras entre o topo e a solera desta pirâmide guardam o vinho que está sendo envelhecido. Estas camadas são conhecidas por criaderas. A solera é quem fornece o vinho que será engarrafado e ás criaderas cabe o amadurecimento paulatino do Jerez. Nenhuma camada de criaderas possui vinho de uma única safra. Cada barril é enchido a 5/6 de sua capacidade (500 de 600 ltrs) total para que haja oxigênio em seu interior. A cada safra comercializada, 1/3 (pode variar dependendo do produtor) do vinho da solera é retirado para engarrafamento. Aos 2/3 que permanecem na solera, é adicionado 1/3 da criadera imediatamente superior, ou 1a. Criadera. A 1a. criadera é completada com 1/3 do vinho da 2a. Criadera e por aí adiante até 10 criaderas, apesar de a maioria usar tão somente 4 níveis de criaderas. Á Criadera mais elevada será então adicionado o vinho novo. Difícil que uma solera dessas se esgote então, dependendo do quanto se saca de cada uma e com que frequência, algumas soleras podem possuir vinhos muito antigos então ela costumeiramente é classificada por sua idade, dificilmente um Jerez é safrado, já que cada solera recebe vinhos de diversas safras. O Jerez mais antigo que já tomei foi um Alvear PX Solera 1927 que é o ano em que a solera foi criada. Esse mesmo produtor tem PX de 1830 e 1910!!
Segundo, os tipos de envelhecimento (crianza) variam em função do estilo que se quer produzir, crianza oxidativa ou biológica. Como as barricas possuem 1/6 de seu espaço vazio, as leveduras acabam formando internamente um véu, conhecido como flor, que evita a oxidação mas que só sobrevive se o teor alcoólico do vinho não exceder os 17% porque se não o véu se rompe. O Jerez pode passar também pelo amadurecimento oxidativo (acima de 17% álcool), depois que essa película desaparece, e o vinho passa a ser exposto ao oxigênio. O Jerez é produzido a partir de somente 3 diferentes cepas, todas brancas: a Palomino (vinhos secos), a Pedro Ximénez e a Moscatel para os doces.
Terceiro, os diversos estilos elaborados:
Generosos, com menos de 5 gramas de açúcar residual por litro, os vinhos secos de Jerez, possuem teor alcoólico entre 15 a 22% e são fortificados (encabezados).
Fino/Manzanilla, de cor clara e pálida é costumeiramente fruto de mosto de primeira prensagem, amadurece totalmente protegido do oxigênio pela camada de fermento flor, crianza biológica, e é dos Jerez menos alcoólicos, com teor de 15° e o mais seco com apenas 1gr de açúcar residual. Manzanilla é o nome oficial próprio para Jerez Fino específico da cidade de Sanlúcar de Barrameda. Há quem os separe em dois tipos no entanto, mas a grosso modo a única diferença entre os dois me parece ser o terroir que dá um toque algo mais salgado ao Manzanilla já que o processo de elaboração é igual.
Amontillado, de cor âmbar não muito intensa, é parcialmente protegido pelo fermento flor (fermentação biológica), com teor alcoólico entre 17 e 22°, passando também por amadurecimento oxidativo após o rompimento da flor.
Oloroso, sofre alta exposição ao oxigênio durante o amadurecimento oxidativo, sem fermentação biológica,sendo costumeiramente de mostos de segunda prensagem com maior extração, apresenta cor âmbar que pode chegar até ao tom do mogno, e teor alcoólico entre 17 e 22°. Bem encorpado
Palo cortado, com aromas de Amontillado, com cores e paladares de Oloroso, e teor alcoólico entre 17 e 22°, sofre exposição parcial ao oxigênio durante seu amadurecimento.
Generosos licorosos, um pouco mais doces, e com 15 ou 15,5° de álcool. Tradicionalmente um corte de vinhos já criados e com maior concentração de açucar residual.
Pale cream, de 45 a 115 g de açúcar/l, amarelo palha a dourado. (corte de Finos)
Medium, de 5 a 115 g de açúcar/l, de cor âmbar podendo chegar a mogno.
Cream, de 115 a 140 g de açúcar/l, de cor intensa âmbar variando a mogno, devido à maior exposição ao oxigênio durante o envelhecimento
Naturalmente doces, de uvas colhidas tardiamente e expostas ao sol (soleo) para secarem desidratando e concentrando açucares. De aspecto denso, cremoso e escuro, com cor próxima ao ébano/iodo, processo oxidativo:
Doce, com mais de 160 g de açúcar residual por litro.
Moscatel, com mais de 160 g de açúcar/l, e concentração de vinho da uva Moscatel em pelo menos 85%.
Pedro Ximénez, com mais de 212 g de açúcar/l, e composto por pelo menos 85% de vinho da cepa Pedro Ximénez.
Além disso, o Conselho Regulador de Jerez certifica também categorias de acordo com o tempo de envelhecimento.
V.O.R.S. (Vinun Optimum Rare Signatum), com mais de 30 anos de envelhecimento.
V.O.S. (Vinum Optimum Signatum), com pelo menos 20 anos de envelhecimento.
Indicação de idade de 15 anos.
Indicação de idade de 12 anos.
A região ainda produz magníficos vinagres de Jerez e Brandy de Jerez que valem a pena serem explorados e para quem quiser se aprofundar neste tema sugiro visitar o site oficial do conselho regulador clicando aqui. Junto com os amigos da Confraria Quinta Divina decidimos explorar esse mundo numa degustação especial e harmonizada de Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Cream, PX e um Brandy divino. Esse econtro da confraria despertou este post e num próximo compartilharei com vocês esta experiência que foi, digo desde já, da hora!
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