O que é espumante

Já lá se vão dez anos desde que primeiro escrevi este post, mas afora alguns rótulos que a esta altura provavelmente nem mais existam e outros tenham mudado assim como preços mencionados, o seu conteúdo segue bastante atual. Boa leitura e brindemos sempre, porque abrir um espumante já é, por si só, um ato de celebração!

Espumantes, a maioria gosta mas não tem noção do que é o quê. Era Dezembro e os leitores do jornal já tinham pedido por diversas vezes que escrevesse sobre o assunto então mergulhei de cabeça no projeto e me meti a estudar e a provar. Peguei algumas de minhas anotações, degustei alguns novos rótulos, e lembrei de alguns dos papos com os amigos. Destes, me lembrei de um que me indagou sobre um determinado espumante chamado Lambrusco e, nesse momento, se fez a luz! Porquê não começar do inicio? Genial, apesar de óbvio, né? É, parece óbvio, mas realmente, quantos de nós sabemos o que, efetivamente, é uma Cava, um Sparkling wine, um Sekt, um Champagne, uma Asti, ou um Prosecco? Quantos de nós já ouvimos falar de um Crèmant, um Mousseaux ou um Franciacorta Bollicine? E o Lambrusco?! Hoje sou um apaixonado por este vinhos borbulhantes que transformam os momentos mais simples em momentos de celebração quando abertos, tomo toda a semana!.

Bem, vamos lá, do inicio. Primeiramente o Lambrusco, só para tirar este assunto da frente, não é um Espumante e sim um vinho frisante produzido na Itália na região de Emilia-Romagna pelo método Charmat (vejam mais detalhes abaixo), de uvas Lambrusco. Não é espumante porque todo o espumante necessita de, obrigatoriamente, ultrapassar uma pressão de gás carbônico de três atmosferas(3 bar), o que não ocorre com o Lambrusco que é elaborado entre uma a duas. É produzido tanto na versão branca, rosé e tinto, sendo um vinho para consumo rápido já que não suporta envelhecimento. O que mais se exporta para o Brasil é vinho de baixa qualidade, muitas vezes gasificado artificialmente, corte de diversas uvas, sem grandes pretensões e muitas vezes estocados na porta de entrada do estabelecimento tomando sol. Não dá para se esperar muito de um vinho assim. Os melhores são os DOC (Denominação de Origem Controlada) que também são um pouco mais caros, e é um vinho muito mais elaborado. O maior consumo no Brasil é do branco enquanto que na Itália é de, principalmente, tinto (boa companhia para embutidos). Devido a sua forte acidez e presença de gás, é um vinho que acompanha bem refeições com bastante gordura, como a comida tradicional Mineira, ou uma boa feijoada. Não são grandes vinhos, mas podem ser alegres companhias para momentos descontraídos ou beira de piscina substituindo, com vantagens a cerveja, porém a mau ver jamais para casamentos que merecem algo que acompanhe e marque a importância do evento, um bom espumante, mesmo que mais em conta. No entanto, insisto sempre nisso, a escolha é sua! A temperatura ideal para se tomar um Lambrusco é entre  6 a 8º, mais para 6º.

Agora falemos dos Espumantes. Todos os outros anteriormente listados são espumantes, incluindo-se o Champagne que tem esse nome por ser produzido na região demarcada do mesmo nome, na França e é marca registrada assim como o Prosecco na Itália/Veneto. Todos os outros são variações de espumantes produzidos em outras regiões tanto na França, como em outros países como Itália, Brasil, Alemanha, EUA, África do Sul, Austrália, Argentina e Espanha. Por definição os vinhos espumantes naturais são fermentados de uva nos quais a presença do gás carbônico é superior a três atmosferas, normalmente de quatro a seis, e resultam exclusivamente da fermentação alcoólica. Ao ser fermentado, o açúcar é convertido em álcool e gás carbônico ficando retido na garrafa e dissolvido no vinho.  Estes espumantes ganham vários nomes pelo mundo: Champagne, Mousseaux e Crémant (França), Cava (Espanha), Spumante, Bollicine e Prosecco (Itália), Sparkling Wine (EUA e outros países de língua Inglesa), Espumantes (Brasil e Portugal) e Champaña (Argentina). Todos são espumantes, mas somente o Champagne, produzido na região de Champagne na França, pode ter essa denominação. Mais à frente, veremos as diferenças entre eles. Os métodos mais comuns de elaboração de espumantes são conhecidos como Champenoise, Charmat e Asti.

 O método Champenoise, também chamado de “Método Clássico” ou “Método Tradicional”, obrigatório na região de Champagne, na França, e usado em diversas outras partes do mundo é o que, teoricamente, gera espumantes de maior complexidade e elegância com a obtenção de uma perlage fina e constante. Este processo teria sido inventado pelo monge Beneditino Don Perignon no século XVII e consiste em obter o gás carbônico numa segunda fermentação, ocorrida dentro da própria garrafa.  É uma produção artesanal em várias etapas e, conseqüentemente, caro. Primeiro, é feita um assemblage (corte) de diversos vinhos tranquilos que serão a base do espumante.

A segunda fase é a formação da espuma, quando o vinho base é colocado na garrafa e acrescido do licor de tiragem – leveduras e açúcar que provocarão a segunda fermentação, que dura cerca de três meses. Depois se dá o envelhecimento. Neste período, o líquido permanece sob as borras das leveduras, o que lhe dá cremosidade. O envelhecimento pode durar de meses a alguns anos.  Em seguida, a garrafa é submetida a remouage  – operação lenta e manual de girar a garrafa, posicionada no pupitre (suportes de madeira furados, dispostos em forma de V invertido a 25º, nos quais são colocadas as garrafas), diariamente  durante um período de 8 a 10 meses, em 1/8 de volta. Já desenvolveram equipamentos para executar este serviço de remouage, porém, as melhores casas produtoras ainda o fazem manualmente para seus espumantes top. É este processo que faz com que as borras da segunda fermentação se concentrem no gargalo, sem turvar o líquido.

Em seguida, faz-se o dégorgement ou degola, fase em que o gargalo é congelado e a garrafa é aberta sob pressão para que as borras sejam retiradas. É neste momento que se acresce o licor de expedição – uma mistura de vinho envelhecido, destilado de uva e açúcar – e a rolha definitiva.  È este licor de expediçãô, e seu teor de açúcar, que vai determinar se nosso espumante será; Nature – até 3 gramas de açúcar por litro / Extra Brut – 3 a 6 gramas / Brut – 7 a 12 gramas / Extra-dry – 13 a 17 gramas /Seco – 18 a 32 gramas e Demi-Sec – 33 a 50 gramas e Doce, acima de 50grs. A OIV (Organização Internacional do Vinho) permite uma variação de até 3grs nessas normas. Por tudo isto, um bom champagne ou espumante produzido pelo método champenoise puro, não pode ser barato.

 No método Charmat, nome que homenageia o engenheiro francês criador do processo, a segunda fermentação, que dá espuma ao vinho, ocorre em grandes recipientes de até 10 mil litros, chamados de autoclaves, fechadas. Desta forma, evita-se a remouage e o dégorgement processos que demandam mais tempo e encarecem o produto. O vinho é filtrado ao sair dos tanques para as garrafas. É uma simplificação do método clássico, mas usado com sabedoria, gera espumantes muito bons como o nosso Chandon Excellence, o melhor charmat do Brasil na opinião de diversos críticos e deste vosso amigo aqui.

               O método Asti é o usado para a produção de espumantes doces, na Itália. O nome vem de uma região demarcada (DOC) na Itália, onde é produzido com uva Moscato. Consiste de uma única fermentação em grandes recipientes, que é interrompida quando se atinge de 7% a 10% de álcool, deixando açúcares residuais da ordem de 80 gramas por litro (10 vezes mais que um espumante Brut).  O resultado é aromático e pouco alcoólico, que pode funcionar em eventos como recepções e casamentos como aperitivo. Numa refeição, porém, é ideal para acompanhar sobremesas e não os pratos principais. O Brasil produz alguns excelentes espumantes de uva Moscatel, usando este processo. Ressalto três em especial, o Santa Augusta Moscatel, o Marco Luigi e o Garibaldi que são leves, pouco doces e muito frescos. Uma grande pedida para o nosso verão e, ainda por cima, não são caros. Ótimos para terminar uma refeição, acompanhando a sobremesa, numa tarde quente de verão.

Veja os diagramas com os processos de produção clicando aqui

E os Proseccos, Spumantes, Cavas, Sekt, Crèmant, etc.? Bem, na verdade todos são espumantes com características diferentes. Vamos lá:

  Os Champagnes são elaborados, sempre, pelo o método champenoise. Só são permitidas o uso das uvas: pinot noir, pinot meunier (tintas) e chardonnay (branca). Se for produzido apenas com uvas brancas, será chamado “Blanc de Blancs”. Quando produzidos somente de uvas tintas, menos comum, será chamado de “Blanc de Noir”.

O Prosecco é um espumante produzido na região de Vêneto, original e principalmente na Itália, usando o método Charmat. È elaborado com a uva Glera na região de Prosecco no Veneto, daí o nome. Usando as mesmas uvas, existem hoje alguns outros paises produzindo Proseccos. Aqui no Brasil temos a Salton que faz um produto interessante a um preço convidativo. A versão mais seca é denominada como Brut, a Dry, estranhamente, é a mais doce e, a Extra-dry, um meio termo. Os Proseccos DOC e DOCG são os melhores e temos vários belos exemplares disponíveis no mercado Brasileiro.

Os Spumanti ou Bollicine Italianos, especialmente os originados na região de Franciacorta na Lombardia, são os grandes desafiadores da supremacia de Champagne e reconhecidos como ótimos, alguns excepcionais, espumantes. Os Asti spumante, são vinhos leves, doces produzidos pelo método Asti e basicamente elaborados com a uva Moscato.

Crémant ou Mousseaux , são espumantes produzidos na França mas fora da região de Champagne. Elaborados tanto pelo método Tradicional, quando são chamados de Cremant, quanto pelo Charmat, quando são chamados de Mosseaux, e com uma maior diversidade de cepas. Os melhores, de qualquer forma, normalmente utilizam Chardonnay na composição e são elaborados pelo método Tradicional. Existe de tudo no mercado então siga nossas dicas e boas compras. Normalmente, melhores os Cremant que os Mosseaux, mãs não é uma verdadade absoluta!

Espumante, é o termo genérico usado no Brasil, Portugal e outros paises de idioma Português para definir todos estes produtos elaboarados fora da região de Champagne. Os produzidos em Portugal, são elaborados pelo método tradicional mas com uma diversidade de uvas bastante grande sendo comum o uso de uvas autóctones. No Brasil, hoje um dos quatro melhores produtores do mundo, os espumantes são elaborados tanto pelo método Tradicional (champenoise) como pelo método Charmat usando, quase que exclusivamente, as uvas de Champagne ou seja, a Chardonnay e a Pinot Noir. Temos grandes opções a preços convidativos e ótima qualidade.

As Cavas são espumantes produzidos na Espanha pelo método Tradicional, ou Champenoise, na região da Catalunha principalmente em Penedés. Nesta região se usam, quase que exclusivamente ,as uvas autóctones Maccabeo (também conhecida como Viura em outras regiões da Espanha), Parellada e Xarel-lo. Única DOC não regional que conheço pois pode ser produzida em sete diferentes regiões espanholas, poré, 90% ou mais vêm de Penédes e entorno. Fora da região da Catalunha as Cavas somente podem ser elaboradas com a uva Viura. São uma ótima opção aos espumantes Franceses, não Champagnes, e Proseccos Italianos. Recomendamos algumas boas opções a preços convidativos, valem a pena

Sekt, são os espumantes alemães. Apesar de produtor de grandes vinhos brancos, os espumantes, a nível geral, não são grandes produtos pois usam vinhos importados de menor qualidade para fazer o assemblage. Existem poucas opções disponíveis no mercado Brasileiro.

 Sparkling Wine, é a denominação genérica dada aos espumantes pelos países de idioma Inglês. Iremos encontrar produção de Sparkling Wine nos E.U.A., Austrália, Nova Zelândia, África do Sul e mais recentemente, em função das mudanças climáticas, na Inglaterra.

SAFRAS

A maioria dos espumantes não são safrados (NV – Non Vintage) e tradicionalmente são resultado do blend de diversas safras que objetivam manter sempre um mesmo perfil de vinho, um estilo da casa produtora. Devem ser consumidos mais jovens, só que lamentavelmente sequer a data de engarrafamento é mencionada.

Os espumantes safrados (Millésime ou Milesimato) são originados de safras melhores e buscam mais complexidade e capacidade de guarda, também mais caros, mas de qualquer forma somente os grandes espumantes podem ser guardados mais de dez anos!

Dicas para servir e o que procurar:

1)Para não derramar o espumante ao servir, uma dica é servir primeiramente um fundo de aproximadamente um a dois centímetros para esfriar a taça e, após alguns segundos, completa-se a dose preenchendo dois terços do volume. Muito importante é a taça que você irá usar. Uma boa taça no formato tradicional “flute” fará enorme diferença no “perlage”, borbulhas que sobem como pérolas para o topo da taça, que lhe darão aquela sensação de agulhas na boca. Esta é a verdadeira magia do espumante. O bom espumante tem perlage em abundância, preferencialmente composta de borbulhas (bolhas) pequenas e persistentes que, na boca, transferem sensações de ”agulhadas”.

2) A temperatura adequada, como em todos os vinhos, é essencial para se apreciar um espumante. Os mais leves e doces deverão ser servidos em torno de 5 a 6º e os espumantes mais evoluídos tipo Brut, a uma temperatura um pouco mais alta entre 8 a 10º.

3) Guarda. A não ser que sejam espumantes safrados de alta qualidade, o melhor é tomar logo, com até três anos de vida, porém quanto mais novo melhor. Cuidado com o local onde compra esses espumantes e fuja de preços demasiadamente baixos fora do padrão, pode significar vinhos já velhos e sem vida.

4) Busque: Perlage (conjunto de bolhas) finas, abundantes e constantes, uma boa mousse (espuma) que fique no topo da taça como que um colar.

5) Quer chacoalhar e estourar o espumante com aquele estampido espalhando esse néctar pelo chão? Tudo bem, vá em frente, é tudo festa mesmo! Agora, se for apreciar um bom espumante, você estará eliminando um monte de gás que fará falta ao vinho que você tomará em seguida. Nesse caso, solte o arame e apoie o gargalo na palma da mão. Segure o gargalo com os dedos e a rolha com o polegar. A seguir, gire a garrafa com a outra mão provocando uma leve pressão para baixo até que, gentilmente, a rolha se solte com um suspiro, Voilá!

Veja Indicações de espumantes provados, uma seleção atual (Dez/15) com mais de 60 opções de diversas faixas de preço e Qual o espumante mais adequado para o momento em outras seções do blog clicando nos links em http://www.falandodevinhos.com/?s=espumantes, sendo o mais recente este aqui com dois espumantes bons e baratos. Tentei abranger o máximo de informação possível sobre espumantes, mas talvez tenha faltado algo. Se faltar algo, por favor acrescente, o espaço de comentários está ai para isso. Se tiver duvidas, não se acanhe em perguntar. Se eu não souber a resposta, corro atrás. Aguardo seu comentário e, Boas Festas!

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