Reflexões do Fundo do Copo – A Rolha.
Há alguns anos atrás, em 2006, o site do Josimar Mello, publicou um artigo meu cujo título era “Vamos abrir a rolha?”. Tratava de uma questão aflitiva para todos aqueles que gostam de vinho, que acabam por querer compartilhar com amigos suas mais recentes descobertas. Fazia uma avaliação das razões e dos erros que se comete com esta atitude. Talvez por ter lido meu artigo de então e refletido profundamente minhas dúvidas quanto à justiça de se cobrar ou não a “rolha” – uma taxa de serviço sobre vinhos que o cliente traz para ser degustado em restaurante – o grande e já tradicional Bar Balcão (São Paulo, Rua Dr. Melo Alves, 150 – Jardim Paulista) acabou com o problema: simplesmente impede que seus clientes tragam o vinho de casa! Vinho, apenas o que tem lá para vender e não adianta argumentar com o garçom, ele gentil e educadamente não cede.
Foi o que me aconteceu ontem mesmo e nem quis desrespeitar as ordens dos gerentes e proprietários, meus conhecidos de tantos anos, até porque mantenho relações familiares com um dos acionistas minoritários desde as primeiras horas do empreendimento tão bem sucedido. Cheguei esbaforido e atrasado, com uma mesa composta por outras cinco pessoas. Carregava debaixo do braço duas amostras que sobraram da aula que tinha acabado de dar na Casa Cor Boa Mesa sobre vinhos italianos. Uma das amostras era um excelente Barbera e a outra um grande Valpolicella di Ripasso, dois vinhos que fazia questão de dividir as sobras com os amigos. Fui impedido.
É a primeira vez que vejo isso acontecer, apesar de ter vivido confrontos mais ou menos pesados por conta deste item, seja com gerentes, seja com donos de restaurante. Vivi um bate-boca sério com o amigo Pasquale, dono do restaurante que leva seu nome, por ter ele praticado uma irregularidade muito comum para todos os que cobram rolha sem pensar no que está fazendo: que aplicar uma sobretaxa de serviço sobre o preço cobrado da “rolha”. Ou seja, a “rolha” é um serviço em si, não pode compor o preço que se aplica sobre os 10% de serviço! Se não fui claro, exemplifico – digamos que a “rolha” cobrada seja R$25,00 e a conta do que se comeu tenha sido de R$85,00. Portanto, o justo será cobrar R$85,00 + R$8,50 + R$25,00 = R$ 118,50; e não R$85,00 + R$25,00 + R$11,00 = R$121,00. Diferença pouca nos números, mas não na honestidade dos custos, aceitando-se que a “rolha” é um custo justo de se cobrar, bem entendido.
Está dada a queixa. Espero que blogs que defendem o consumidor como o Alhos e Passas, o Luiz Américo do Paladar, o e-bocalivre e outros bolgueiros seguidores dos princípios de Ralph Nader me copiem! Abaixo, reproduzo o artigo citado, colocando meus comentários de revisão em itálico e entre aspas apenas naquilo que pareceu datado:
VAMOS ABRIR A ROLHA?
Sub-título: A rolha cobrada por um restaurante é ou não um fato inibidor para gourmets, que escolhem uma ocasião especial para compartilhar um rótulo de sua adega?
Texto: Josimares, Lorençatos e Sauls (este, infelizmente, não está entre nós para exercer a crítica), críticos de gastronomia em geral: criem mais este tópico para avaliação. Gostaria muito de saber se determinado restaurante cobra ou não pela rolha do vinho.
“Rolha” é nome que se dá a uma praxe duvidosa que os restaurantes praticam sob a justificativa de cobrir despesas sobre o serviço do vinho que você bebeu…. Mas não pagou. O cliente vai à mesa, entrega uma garrafa de vinho que trouxe consigo e pede para o garçom abri-la, servi-la em temperatura e copos apropriados. São despesas referentes ao custo de manutenção e reposição de copos, ao custo do treinamento do pessoal do serviço, ao uso do equipamento de refrigeração, que permite que o vinho seja servido adequadamente. Na prática, a rolha é um fator inibidor — por mais que o parágrafo acima pretenda esconder este fato e servir de explicação. Se somarmos todo o serviço do vinho, ele resultaria num valor irrisório que jamais justificaria os cerca de R$ 80 por garrafa cobrados em alguns restaurantes de São Paulo, como o Fasano e Risoteria Segatto.
A “punição” costuma ser determinada levando-se em conta o preço dos vinhos que compõem a carta do restaurante, como confirma a chef Isabela Masano, do Amadeus. Lá, a rolha custa R$ 40 — preço do vinho mais em conta de sua carta. Com argumentos parecidos, o Fasano cobra R$ 80; o Segato, R$ 75; e casas paulistanas como o Due Cuochi e o Martin Fierro, R$ 25 (estarão estes números revisados?). Por que inibir o cliente que escolhe seu
restaurante para comemorar uma situação especial com uma taxa evidentemente punitiva? Ida Maria, proprietária do Due Cuochi, filosofa: “Faço questão que você venha com a sua garrafa. Sabe por quê? Se eu causar dificuldades para você consumir o vinho que quer beber, simplesmente você me abandonará por um outro restaurante qualquer!”. Não, você não leu errado, no parágrafo acima, que o Due Cuochi cobra R$25 a rolha, assim como a informação do Fasano está correta. A regra é válida somente aos clientes de primeira viagem! Pois aos habitués e aos amigos, nada de lei.
No Fasano, o amigo é muito bem servido e recebido com seu vinho, como no Due Cuochi e em qualquer outro citado neste artigo. Alguns dos entrevistados chegaram a considerar que o restaurante que não cobra rolha é decadente. Ora, o Magari e o D.O.M. acreditam ser a adega mero complemento da comida (esta afirmação se mantém?). Seus clientes vão comer o que eles prepararam, no ambiente que oferecem. O bom vinho está lá, como está o bom sal, o bom azeite, a boa iluminação. O empresário que investiu no restaurante tem todo direito de ficar nervoso quando um cliente chega com um rótulo debaixo do braço. Com os óculos do lucro ele vê uma perda irrecuperável e um hábito que pode se propagar entre os outros clientes, o que traria conseqüências desastrosas para seu negócio. Concede-se ao empresário o direito de argumentar que cobra uma “taxa de incerteza”, pois não pode garantir a qualidade do vinho que veio de um local desconhecido, sem nada saber sobre sua conservação, transporte e região, o que poderia, de fato, estragar a harmonia necessária para melhor degustar a sua arte culinária. É possível até considerar o argumento que ouvi uma vez de um dos sócios do extinto Santelmo: “Optar por trazer um vinho de casa é um desrespeito à minha adega”…
Por outro lado, o cliente tem igual direito de ficar nervoso e redirecionar sua bússola na busca por outros grandes castelos da gastronomia em São Paulo. Assim, os empresários à beira de ataques de nervos perdem público, porque a concorrência é grande e saudável. Escolho onde vou comemorar uma data especial numa carteira de opções cada vez maior e melhor. Sou daqueles consumidores que não tinha o hábito de beber vinho em restaurante, a não ser que os preços estivessem realmente razoáveis, muito próximos do cobrado pela importadora. Os preços eram tão exorbitantes que invariavelmente acabava bebendo outra coisa. Na Europa, a diferença entre o vinho servido num restaurante em condições normais não passa de 30% do que se pagaria pela mesma garrafa numa loja especializada ou num supermercado qualquer. No Brasil, até poucos anos atrás, o baixo consumo, as más condições de guarda e a escassa oferta podiam até explicar o dobro do preço que o restaurante cobrava em relação ao que tinha sido pago. De uma parte, para amortizar o valor do vinho que tinha no estoque — e que deixou de ser consumido por falta de cliente — e, de outra, por alguma estranha ganância, pois o bebedor de vinho era visto como um consumidor sofisticado e cheio da grana, pronto para pagar o vinho que não foi consumido pelos outros clientes!
Mas houve um aumento geométrico da oferta da bebida pelas importadoras e pelos comerciantes de vinho em geral, o que, num círculo virtuoso: aumentou o hábito de consumo, aparelhou os restaurantes para o serviço e conservação dos rótulos, diminuiu o custo do vinho estocado e o preço do vinho comprado pela concorrência entre as importadoras, aumentou a procura por vinhos de melhor qualidade etc. Alguns restaurantes costumavam respeitar o esforço e valorizar a presença daquele cliente não habitual. Abriam espaço para o vinho que se trouxe de casa, sabendo que aquela garrafa podia estar guardada há anos esperando por uma ocasião especial. No meu aniversário de 2004 levei ao La Paillote uma Taittanger Comtes de Champagne Rosé Millésimé que ganhei, e o restaurante me acolheu com total naturalidade e sem qualquer custo adicional. No aniversário de casamento de um primo meu, fomos ao Santo Colomba com garrafas de Gevrey Chambertin que nos foram servidas e saudadas pelos serviçais com grande alegria. Pois se você for como eu, deve comprar muito mais vinho do que é capaz de consumir.
Quanto aos meus amigos, todos compram vinho, todos querem mostrar aos outros sua última “enodescoberta”, e isso se dá quase sempre em restaurantes. Ou seja, não é o vinho que trago de casa que me afasta do consumo do produto estocado na adega do restaurante. É a visão que o proprietário tem do vinho em seu negócio que me joga nos braços da concorrência. Falta fechar o artigo com alguma pedra filosofal? Acho que não, deixe-o assim, aberto como um vinho sem rolha que precisa de oxigenação para se misturar ao mundo e ganhar o seu verdadeiro lugar.
Mais um texto do amigo e colaborador, agora com participação quinzenal aos sábados, Breno Raigorodsky; 59, filósofo, publicitário, cronista, gourmet, juiz de vinho internacional e sommelier pela FISAR. Para acessar seus textos anteriores, clique em Crônicas do Breno, aqui do lado.
Caro Breno,
O restaurante que cobra rolha, está afastando quem realmente gosta de vinhos. Quem leva vinhos a restaurante não leva aquele vinho de R$20,00 e sim aquelas pérolas que quer dividir com os amigos. Quem leva vinho toma água, que custa o mesmo que refrigerante, só que é possível tomar 06 garrafas de água em um jantar e de refrigerante duvido que se tome mais que 02. Recentemente divulguei em meu site os restaurantes de Brasília que não cobram rolha, mas como são poucos na cidade, incluí os que cobram até R$25,00. Se não cobrar a taxa fosse unanimidade de prejuízo, nenhum restaurante abriria mão dela. Um abraço, Eugênio. (www.decantandoavida.com.br)
Olá,
assunto espinhoso esse. Conto em breves palavras minha experiência como sommelier de uma casa que tinha mais de 300 rótulos de vinhos e praticava uma margem de lucro bem interessante (variando entre 30 e 80%). A casa não aceitava que se trouxesse vinhos de casa.
Um bom restaurante tem por obrigação ter uma boa carta de vinhos, afinal são parceiros quase inseparáveis numa experiência gourmet, mas vi clientes trazerem vinhos de baixa qualidade – que custam no supermercado menos de 20 reais – e fazerem escândalo por não poderem bebê-lo ali. Também vi clientes (já conhecidos da casa) trazerem garrafas de vinhos que constam na carta para bebê-los na refeição com o argumento que ganharam de presente ou que pegaram uma promoção e compraram mais barato do que custa na carta.
O pouco tempo em que a rolha fui instituida (custava 80% do valor do vinho mais barato da carta), a confusão ficou maior, pois as pessoas chegavam a dizer que não pagariam 20 reais só por eu ter aberto a garrafa e servido as taças. Afinal para eles, sommelier é somente um garçon com nome difícil.
Então, acho que é necessário uma mudança de comportamento em variados graus, desde o dono do restaurante que precisa praticar margens de lucro nas bebidas que estimulem o consumo, os sommeliers que precisam trabalhar com produtos mais honestos e o consumidor que precisa aprender que aquela casa (restaurante) tem suas regras e é um negócio que tem dono, que algumas vezes pensa diferente dele.
Precisamos ser mais tolerantes com as diferenças e honestos nos julgamentos, pois o vinho congrega e não separa. E, francamente, se o restaurante pode prescindir de sua presença por conta de não aceitar seu vinho, você também pode escolher outro lugar onde tudo será de acordo com seu gosto, não é? Por que precisamos todos ser iguais?
Grande abraço,
Sílvia
Meus amigos, eis aí um problema dificil de equacionar sem que haja uma mudança cultural. Eu saio pouco, até porque qualquer restaurante médiamente bom não sai menos do que R$100 a 120,00, mais aquele maldito valet, o casal SEM VINHO! Se for bom mesmo, aí passa dos R$150/200,00 fácil, fácil. Como gosto de tomar vinho às refeições, são poucos os restaurantes a que vou e que sei que têm vinhos com preços razoáveis e cardápío idem. Mas afinal o que são preços razoáveis para o vinho? Depende de cada um, porém acredito que um preço cerca de 30% acima do preço de prateleira em loja, equivalente a uma margem de 50% já que a restaurante comprar direto com no minimo esse desconto, me parece algo dentro do razoável. Agora, chegar num restaurante que já cobra os olhos da cara por uma refeição e ainda ver um preço 80 ou 100% do preço de prateleira (mais os 10% de serviço ao final da conta!) é me chamar de otário e aí não dá! Rolha é uma opção, mas também complicada. Tem gente cobrando por taça, por garrafa, por pessoa, por porcentagem, etc. e tem gente liberando. Como a Silvia disse, nós temos o poder de escolha e o restaurante a autonomia de fazer o que lhe der na telha, é seu negócio e quem tem que o gerenciar é seu dono, então escolhamos quem nos respeita como consumidores e deixemos de lado esses restaurantes que, a nosso ver, não praticam uma politica comercial sã. No entanto, se a comida deles for tão boa assim, convivamos com isso e tomemos suco!
É isso ai. Acho mesmo complicado. Concordo com o JFilipe que a vontade é de ficar em casa. Faço macarrão melhor do que 90% dos restaurantes da cidade e faço pior do que os 10% que cobram tão caro (não conheço ainda o Zeni Café, bem avaliado pelo Alhos…) que não posso pagar, apenas de vez em quando…
Quanto às experiências como as da Silvia, realmente, é preciso ir com calma. Mas enquanto militante da causa “vinho”, tenho certeza que nada é melhor para o restaurante que facilitar ao máximo a divulgação, o pedido do vinho na casa restauradora.
Sou favorável que haja vinhos em taça de pouquíssimo custo, não como esta loucura que vivi esta semana no Nello’s, que cobra por uma taça de Valduga Bag In Box R$9,00!!! Faça-me um favor, Juarez, filha do Nello e cia… O Bag In Box melhor que tem no mercado, o reserva da Linha Amadeu, custa R$60,00 cinco litros, o que perfaz aproximadamente R$2,00 por taça. SE cobrar R$4,00 é muito. Então, tenho a mais firme convicção, os argumentos dos restaurantes para serem mesquinhos, são mesmo de mesquinharia, burros e não convencem.
Caros debatedores, especialmente João Felipe e Breno.
As obviedades conclusivas, que procuram a ponderação e a razoabilidade normalmente são politicas, neutras e inoperantes como opinião.
Devemos sempre considerar a situação desejável, esquecendo os indivíduos rasos e rudes, ou incultos e desprovidos de valores.
Um dono de restaurante que cobra 100% de lucro é da mesma laia de um consumidor que aceita pagar rolha e no fim se nega a tal.
Trabalho com direito do consumidor, e conheço de perto a mentalidade de ambos os lados, e posso afirmar, sem qualquer receio de errar, que o consumidor brasileiro é complacente, conformista e encabrestado.
O fornecedor, por sua vez, é espertinho. Conhece nossa índole, e sabe que, por exemplo, menos de 20% dos clientes sequer verificam a conta ao final da refeição. Na verdade, em meus anos de profissão, posso afirmar que ainda não encontrei fornecedor nesse país que realmente leve a sério qualquer tipo de slogan “o cliente sempre tem razão” ou mesmo que seja sincero ao afirmar que pensa em sua atividade de fornecimento tem papel social também, independente de seu direito protestante ao lucro, que defendo veementemente, diga-se de passagem.
Assim, com o devido respeito, o argumento da Sílvia é paleativo e pontual, e não merece influenciar qualquer opinião sobre a falta de razoabilidade na prática gulosa e aproveitadora das margens de lucro que os restaurantes praticam nos vinhos. Aliás, qualquer um que tenha um amigo no ramo, já ouviu deles a confissão de que “ganho bem mais nas bebidas do que com a comida”.
Todavia, vivermos numa economia de mercado, em tese de concorrência livre, nos dá opção de escolhermos os restaurantes ou locais onde haja coerência e um pré-contrato para consumirmos nosso vinho ali. O único problema é que, num universo geral, esses locais são praticamente irrelevantes em percentual. Todos que, como eu, hajam realizado pesquisas, percebem que, esse novo e fervilhante mundo da enofilia, se depara com uma estrutura geral amadora no trato do vinho, claro, em especial nos restaurantes que não são medalhões.
Esses dias liguei para um restaurante aqui de Curitiba, um bistrô que queria conhecer, e obtive uma informação objetiva e ao mesmo tempo risível: “nossa rolha é de R$ 15,00 para vinhos nacionais e R$ 20,00 para vinhos importados”, me disse um atendente, enquanto repetia o que um gerente lhe dizia ao fundo. A atitude, apesar de demonstrar quase uma ingenuidade que chega a ser pouco crível, é sintomática: para a maior parte dos estabelecimentos, quem pede vinho em restaurante tem conta polpuda nas Ilhas Cayman.
Devemos fazer o mea culpa, pois, apreciadores apaixonados que somos, também esquecemos que é meio insano arcar com uma conta de restaurante onde metade é composta por um vinho e a outra metade por todo o resto. No parâmetro do João Felipe, R$ 120,00 sem vinho… e um vinho de R$ 120,00 num restaurante, é incomum? Chega a ser um grande vinho? Para quem não está no nosso mundo de enofilia ou outra aproximação mais devotada do vinho, uma garrafa de R$ 50,00 já chega a ser meio blasfemante ou chocante…
Mas enfim, estamos próximos de uma conclusão kantiana ou quase de um imperativo categórico: vinho em restaurante é um sadismo consentido. Vale a pena nos curarmos disso, comendo a massa do Breno em casa, já que ela supera 90% das massas da cidade, e comprando um belo barolo em viagem, para superar também nosso escorchante sistema tributário, e sermos felizes, num anarquismo satisfeito.
Lock outs não são o forte do povo brasileiro, mas um dia, quem sabe, enoblogs como esse podem instigar os comensais pagantes das casas de gastronomia desse país a abandonarem quase totalmente o consumo de vinho em restaurantes gananciosos e que falsamente querem aplicar as exceções de clientes mal educados ou aproveitadores como justificativa que, percentualmente é falsa e leviana, os faria ter uma adega tão cara que acredita só ter gemas preciosas em suas prateleiras.
Os estabelecimentos honestos e interessados devem ser louvados e frequentados, mas não consigo, numa análise de lógica infantil, aquela de “o que está na cara é o que é a verdade”, entender como outra coisa do que desonestidade ter como sistema o lucro exacerbado porque existe uma cartelização dissimulada ou tácita da questão.
Quem tiver oportunidade, leia o artigo do Luiz Groff falando sobre isso, onde, com seu manejo de vírgulas, ele diz “é o preço, estúpido ou é o preço estúpido.”
PS: errata, com as devidas desculpas, João F”I”lipe.
Uau! Quanto ao Filipe, já até me acostumei com o Fe, não esquenta. Adorei teu texto e, se me permitires, usarei uma frase que achei genial: “vinho em restaurante é um sadismo consentido”. No resto creio que dissente tudo, o grande problema é que somos condescendentes demais e não é só com vinho não! Eu já adotei a filosofia do Breno faz tempo, faço em casa e me divirto mais, bebo melhor (comer nem sempre) e pago bem menos.
Abs e grato pela contribuição ao debate.
JFC (pelo menos é assim que vi o Cristiano te chamando…hehe). Seu blog é pra lá de informativo, eu é que fico contente de contribuir. De vez em quando até fico imaginando como vc tem tempo e pachorra de agregar tanta informação… rs. abraço.
Agosto de 2012: fui cobrado 47,00 pela rol no due cochi. E isso pq mknha rolha foi quebrada na abertura efui servido uma unica vez no jantar. Todas as outras vezes, fui eu quem serviu minha esposa e tambem a mim. Achei ridiculo. Quando reclamei, o maitre apenas descontou os 10% do servico (mas nao os 47,00 da rolha). Não volto mais.
Caro JFC,
o Didu acabou de retomar a discussão sobre o custo do vinho nos restaurantes. Há uma conta interessante lá, embora eu ache que o resultado final seja meio exagerado porque leva em conta o preço da garrafa na origem. A conclusão dele é que no restaurante, em média, se toma uma garrafa e se paga por diversas.
Aqui no Brasil, infelizmente, os restaurantes dobram o preço da garrafa quando pouco, e ainda cobram 10% pelo serviço de servir na taça. É demais.
Pena que as pessoas não se unam para boicotar este tipo de cobrança.
Abs.