ABC do Vinho

16 de outubro de 2019  por

A Tannat e o Uruguai

O berço nativo da Tannat é Madiran, no centro da região sudoeste da França. ao pé dos Pirineus, mas é considerada, de fato, um patrimônio nacional do Uruguai!

No século 19, um francês chamado Pascual Harriague introduziu essa cepa no Uruguai, onde ela se adaptou perfeitamente, ganhando força e prestígio, ao proporcionar vinhos de sabor único, cor concentrada e complexidade intensa. Durante muito tempo a uva no Uruguai foi conhecida por Harriague e existe o vinho Don Pascual que é uma homenagem a este homem e sua contribuição à vitivinicultura uruguaia.

Apesar de ainda ser cultivada na França, o Uruguai é hoje o produtor dessa uva que mais se destaca. Cerca de 45% de seus vinhedos são ocupados pela variedade. A Tannat, especialmente rica em polifenóis, tendo o maior contéudo de Resveratrol (forte poder antioxidante) entre todas as cepas Vitís Viniferas conhecidas, devido à espessura grossa da casca e ao elevado número de sementes dessa uva. Cada bago de Tannat costuma ter 5 sementes, sendo que o mais comum, nas outras variedades, é a presença de somente 2 ou 3 sementes por bago de uva.

O alto nível de taninos, em contrapartida, fez com que a Tannat ganhasse fama de selvagem, rústica e até mesmo agressiva na França o que fez com que produtores buscassem amenizar essa característica com a adição de outras castas mais “suaves” para reduzir esse impacto como a Cabernet Franc e a Merlot.  Já no Texas, onde existem bastantes vinhedos da uva, os produtores fazem exatamente o oposto, com maceração prolongada para destacar o alto teor tânico de seus vinhos. Já no Uruguai, os cortes mais comuns são com Merlot, predominantemente, mas também com a Pinot Noir, Cabernet Franc, Tempranillo Viognier e Syrah.

Os melhores Tannat serão sempre intensos, muito elegantes, com final longo e memorável. A harmonização da Tannat agrada em cheio os apreciadores de churrasco daqui do Brasil, da Argentina e do Uruguai. Os taninos dessa uva combinam muito bem com carnes mais gordurosas sendo parceiro fiel do famoso cordeiro uruguaio e leitão pururuca, porco no rolete e até feijoada.

Apesar de produzirem vinho a mais de 250 anos, foi realmente a partir de 1874 com a aposta na uva Tannat por parte de Pascual Harriage, que o a vinicultura começa a ganhar importância. A moderna vinicultura, todavia, somente começa a ganhar corpo a partir do início dos anos de 1980 culminando com a criação do INAVI (Instituto Nacional de Vitivinicultura), uma entidade publica que vem regendo o presente e o futuro do vinho Uruguaio.

 Em 1992 foi feito um estudo de regionalização da produção do vinho em que se definiram oito grandes regiões de potencial de desenvolvimento baseado em parâmetros climáticos assim como da geologia encontrada. Canelones/Montevideo ao Sul, ainda representam 76% dos vinhedos plantados. Sua marca registrada é o Tannat e sua chegada ao cenário mundial é bem recente, mas ganhando espaço com alguma velocidade apesar dos números ainda relativamente pequenos de exportação face o alto consumo interno versus a pequena produção. Dos cerca de 74.5 milhões de litros produzidos, 59.5 ficam no país (grande consumo per capita) e 18 se destinam à exportação sendo a venda a granel ainda o grande volume (76%) e dos 4.6 envazados a grande maioria, cerca de 65%, é destinada ao Brasil.

Algumas importantes normas foram definidas para a indústria. Começando pelo fato de que qualquer varietal declarado no rótulo deverá ter, obrigatoriamente, um mínimo de 85% dessa variedade. Por outro, se instituiu a VCP (Vino de Calidad Preferente) que é o verdadeiro vinho fino como nós o conhecemos. Ter a chancela VCP impressa no rótulo significa dizer que o vinho foi produzido dentro das normas, região e condições estabelecidas.  Não é chancela de qualidade ou seja, pode-se ter um bom vinho sem VCP como ter um péssimo com VCP. Na verdade, ter VCP é uma indicação de que o vinho deve ter qualidade, mas não uma verdade absoluta. Aliás, como todos AOCs e DOCs do mundo.

             Os vinhos Uruguaios apresentam características bem diferentes dos vinhos a que estamos habituados a tomar de origem Argentina e Chilena. Pelas próprias diferenças climáticas com temperaturas mais amenas e condições geológicas bem distintas às encontradas nestes outros países. São vinhos com personalidade própria, elaborados por gente que tem um jeito diferente de fazer vinho e que, neste sentido, nos parecem vinhos mais parecidos ao estilo do Velho Mundo, com menos potência, teores alcoólicos mais controlados, boa estrutura e mais elegância.

         Para a alegria dos produtores e dos consumidores em geral, Patrick Ducournau, em 1991, na região vinícola francesa de Madiran, desenvolveu um processo de micro-oxigenação com a finalidade de “domar” o alto nível dos taninos da variedade Tannat. Esta técnica consiste na adição artificial de finíssimas bolhas de oxigênio no mosto através de um dispositivo mecânico anexado ao fundo do recipiente onde a fermentação é realizada seja ela em tanques de inox, cimento ou até barricas. A dosagem é controlada e pode variar de 0,75 a 3 centímetros cúbicos por litro de vinho. O oxigênio é um importante elemento durante o processo da redução (polimerização) dos taninos imaturos, que se transformam em taninos macios e agradáveis, e das antocianinas presentes nas cascas das uvas tintas. Este processo de micro oxigenação foi também um “alavancador” comercial por ter domado boa parte da tanicidade destes vinhos tornando-os mais palatáveis e mais rapidamente acessíveis ao consumidor.

Afortunadamente, a maioria do que vem sendo exportado para o Brasil são de vinhos de qualidade, bem elaborados e de boa estrutura. Mesmo assim, é aconselhável dar aos varietais desta cepa, especialmente quando 100% e de mais alta gama, um pouco de tempo em garrafa para que se possa usufruir de toda a sua complexidade de aromas e sabores e para que os taninos se integrem.

Agora, como na Argentina, onde há muito mais a se explorar do que sua Malbec, o Uruguai está passando por uma grande transformação e há uma diversidade de uvas sendo cultivadas com resultados ótimos, então que tal explorar? Eis alguns produtores a explorar; Pizzorno, Gimenez Mendez, Bouza, Pisano, Familia Deicas, Carrau, Dominio Cassis, Alto de Ballenas, Los Vientos, Narbona, Irurtia, Garzon, Viña Progreso. Com esses treze produtores a viagem será longa e proveitosa, aproveite!

Saúde, kanimambo pela visita e seguimos nos encontrando por aqui ou em qualquer uma das muitas curvas de nossa vinosfera!

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24 de setembro de 2019  por

Conheça as Castas do Douro.

Impossível para nós pobres mortais amantes de Baco conhecê-las todas porque o Douro é a região DOC do mundo, com mais variedades de uvas homologadas. São, mais de cem variedades de uvas , todas autorizadas pelo Instituto do Vinho do Douro e Porto. Uma enormidade de uvas a escolher não sendo, portanto, à toa que volta e meia nos deparemos com um vinho de uva totalmente desconhecida para a maioria de nós.

Hoje em dia, a tendência para as recentes plantações está voltada principalmente para cinco castas tintas (Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinto Cão e Tinta Roriz) e cinco variedades de uvas brancas (Malvasia Fina, Gouveio, Viosinho, Códega e Malvasia Rei), ambos utilizados para a vinificação de vinho do Porto e vinhos tranquilos. Existem 29 variedades de castas recomendadas na legislação, estas 29 variedades são divididas em dois grupos, o primeiro deve ser usado em pelo menos 60% do vinho (blend de castas diferentes). A composição dessas uvas no blend elaborado, a maioria dos vinhos, compõem o famoso corte duriense tão importante quanto o tal do bordalês, só que mais complexo por unirem mais castas! rs Brincadeiras à parte, lembro que o Douro é a primeira DOC do mundo datada de 1756 criada pelo Marquês de Pombal para assegurar a qualidade dos Vinhos do Porto.

As uvas do segundo grupo devem ser usadas em um máximo de 40% do blend. Finalmente, um terceiro grupo, cuja castas podem ser adicionadas aos grupos anteriores, ” castas autorizadas ”  … algumas dezenas, no final podem facilmente atingir as 100. 

As características das principais castas tintas utilizadas: 

Touriga Nacional – No passado, foi uma casta bastante evitada por causa do baixo rendimento e muito frágil em relação a doenças das videiras.Atualmente, representa apenas 2,5% da área plantada, mas é a única que está sendo usada como mono-varietal na produção de vinhos tranquilos, devido à sua complexidade e elegância, os aromas característicos são: ameixas, cassis e violetas. Taninos doces e extremamente concentrados, grande capacidade de envelhecimento, é portanto, uma casta obrigatória no blend dos Vintage.

 Touriga Franca – É a mais plantada na região do Douro Superior, por causa da resistência a diferentes condições climatéricas, esta casta origina vinhos vigorosos, com frutas negras notas e notas florais, como rosas. Apresenta uma boa capacidade de estágio dos vinhos. É comum estabelecer-se uma associação entre o seu bom desenvolvimento durante o ano e uma boa declaração de Vintage . 

Tinta Roriz – também conhecida como Aragonêz no Alentejo e Tempranillo em Espanha, esta casta é caracterizada pela alta qualidade e rendimento. Esta variedade oferece uma mistura de geleia de frutas negras e especiarias, oferece alto teor alcoólico . 

Tinta Barroca – datada do século XVII, é caracterizada pelo bom rendimento, média intensidade, taninos sedosos, aromas doces e frutados de cerejas e ameixas, alto teor alcoólico . É normalmente a primeira casta tinta a ser vindimada, adquirindo mais cedo do que todos as outras, o pico de maturação. É plantada nas regiões do Baixo e Cima Corgo, uma vez que em áreas mais quentes, como no Douro Superior, irá certamente desidratar.

Tinto Cão – Tradicionalmente, origina vinhos mais leves, de baixa intensidade em cor, com aromas elegantes a frutos vermelhos, especiarias e perfil floral, embora para vinhos envelhecidos, esta casta se revele bastante importante, mostrando uma enorme resistência à oxidação. 

Tinta Amarela – Facilmente encontrada no Baixo Corgo, é de difícil plantação, devido à sua fragilidade em resistir às doenças das videiras, no entanto, oferece bastante intensidade em cor e aromas, muitos aromas frutados, com notas vegetais e uma boa capacidade para vinhos de guarda. Esta casta é amplamente plantada no Alentejo, onde é conhecida como Trincadeira. Em outras regiões vitivinícolas portuguesas é ainda conhecida como: Espadeiro (presente nos rosés do Minho), Crato Preto, Mortágua, Murteira ou Rabo de Ovelha Tinto. 

 Normalmente, as castas brancas são plantadas em áreas mais frescas e com alto relevo. As características das principais castas brancas utilizadas:

Malvasia Fina – Esta variedade de uva produz vinhos muito refinados, frutados e encorpados. É cultivada em algumas regiões vitivinícolas portuguesas, como a ilha da Madeira. É praticamente considerada como obrigatória no que toca á produção de vinhos do Porto e Douro brancos

Gouveio – É cultivada em algumas regiões vitivinícolas portuguesas, como a ilha da Madeira, onde ele é conhecida como Verdelho. Produz vinhos aromáticos (aromas de maçã), textura suave, boa acidez e concentração de açúcar.

Viosinho – É uma casta com baixa produtividade, mas muita qualidade, oferece estrutura e intensidade aromática, é habitualmente misturada com Malvasia Fina no blend dos vinhos do Porto brancos . 

Códega – Uma casta muito antiga, hoje em dia é a casta branca com mais área plantada na região duriense, altamente produtiva, origina vinhos com alto teor alcoólico e baixa acidez. 

Malvasia Rei – Casta altamente produtiva, embora resulte em vinhos com falta de riqueza aromática e complexidade, geralmente é utilizada em associação com outras variedades de uvas brancas 

Kanimamambo pela visita, saúde e boa semana

Cheers, Santé, Prosit, Salud

Fonte: C. da Silva produtor duriense http://www.cdasilva.pt/quemsomos

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28 de junho de 2019  por

Segredos da Garrafa

Porquê a garrafa padrão é de 750ml e não um litro ou meio? Porquê tem fundo côncavo em vez de reto, isso implica em qualidade? Porquê da cor? Se pararmos para pensar são inúmeras as duvidas que podem pairar sobre o tema e na Vino & Sapore volta e meia essas perguntas pintam no pedaço.

1 – Porquê da garrafa ser de 750ml. A definição mais aceita é de que a  Inglaterra, que por um longo tempo, sempre foi grande importador de vinhos de Bordeaux e de Portugal, sendo que esta sempre teve um sistema de medidas diferente da grande parte do mundo inclusive França, então os países produtores se adaptaram à demando de seu maior mercado. Na  Inglaterra, se usava o  “galão Imperial” que correspondia 4,54609 litros e 750ml facilitavam a conta, 6 garrafas! Na época os vinhos de Bordeaux eram transportados em barris de 225 litros ou cerca de 50 galões imperiais correspondente a 300 garrafas de  75 cl (750 ml). Só por curiosidade, preço médio de uma barrica nova de carvalho, média tem para menos e para mais dependendo de origem e qualidade, USD900 ou cerca de USD3 por garrafa.

2 – Fundo de garrafa determina qualidade do vinho? Quanto mais fundo melhor é o vinho? Nada a ver e ainda tem gente que acha fino enfiar no dedo no fundo para servir, argh! rs O fundo a principio tem esse formato concavo para lhe dar melhor estrutura, especialmente nos espumantes em função da pressão interna, e para facilitar a estocagem em caves pois dá melhor apoio e equilíbrio ao se colocar o gargalo encaixado no fundo de uma segunda ou terceira garrafa. Maior estabilidade no transporte.

3 – Cor da garrafa, o fato dela ser âmbar ou verde, tem a ver com proteger seu conteúdo da luz, como o azeite por sinal, seu maior inimigo especialmente nos vinhos de guarda. Por outro lado, há também uma razão de marketing porque em vinhos brancos mais jovens, de não guarda, as garrafas tendem a ser transparentes para se apresentarem “mais bonitas e coloridas” ao mercado. rs Quem não lembra das famosas garrafas azuis de vinhos baratos alemães? Puro marketing!

As cores empregadas tradicionalmente, de acordo com Elano Marques do blog Vino Divino Vinno no Jornal Tribuna do Norte, são:

Em Bordeaux : garrafas de verde escuro para os vinhos tintos; verde claro para os vinhos brancos e secos e translúcidos para os vinhos doces.

Na Borgonha e Rhône: garrafas verde escuro

Na Alsacia e na região de Mosel: garrafas verde claro e algumas de cor âmbar

No Novo Mundo: garrafas verde escuro para os vinhos tintos e garrafas translúcidas para os vinhos brancos.

4 – O peso da garrafa demonstra qualidade? Não, apesar de muitos fazerem essa relação e essa percepção acabou influenciando também o marketing de alguns produtores. Quer valorizar seu produto, aumente o peso da garrafa! rs Por outro lado, a principio, ninguém vai investir numa garrafa dessas, aumentando seus custos, para colocar qualquer zurrapa dentro pois pode queimar sua reputação, então é algo a se pensar.

Na verdade historicamente produtores de vinhos de longa guarda usavam garrafas mais resistentes em função desse tempo de maturação esperado em garrafa, porém nada comparado às armas (nas mãos erradas podem ser letais! rs) que são algumas garrafas hoje em dia. De acordo com a Revista Adega, “pesquisa feita em Oxford chegou à conclusão de que os consumidores acreditam que garrafas mais pesadas têm vinhos melhores e mais caros. O estudo realizado em um mercado, com cerca de 100 consumidores, também mostrou que os compradores se surpreendem quando esses vinhos têm preços mais baixos.

“A relação peso-qualidade é vista em diferentes categorias de produtos desde chaves de carros até controles remotos. Nos vinhos isso pode ser histórico, vinhos mais caros eram colocados em garrafas mais fortes para ficaram mais protegidos”, disse o chefe da pesquisa, Prof. Charles Spence.

Ele ainda lembra que garrafas mais pesadas são realmente mais caras, mas que isso tem relação com os custos extras da produção e não com a qualidade do produto. E que, por conta da associação do cérebro, a percepção pode deixar o vinho com um sabor melhor.” Hoje em dia, em função da onda de preservação ambiental e custos de transporte, há uma busca inversa por garrafas mais leves especialmente para os vinhos mais em conta.

Os resultados, publicados no Jornal Food Quality and Preference, mostraram que grande parte dos consumidores comuns é mais propensa a ser influenciada pelo peso da garrafa na hora de comprar vinhos. Perguntados, em uma escala de um a nove, se garrafas mais pesadas tinham vinhos mais caros (e de maior qualidade), os consumidores responderam com uma média de 7.1 para o primeiro quesito e 6.6 para o segundo.

Para quem viaja e compra vinho para trazer, uma dica, evite essas armas em função de peso e calcule 1,2 a 1,4 quilos por garrafa de 750ml em média. Afinal com a cobrança pesada sobre a bagagem há que se tomar cuidado dobrado com isso!

5 – Tamanhos de Garrafa. O que isso influência no vinho, o mesmo vinho numa garrafa de 375ml e numa de 3 litros será igual? Não existem estudos que cientificamente deem resposta a esta pergunta, porém o bom senso e experiência indicam que se abertos jovens, com seis meses de vida por exemplo, eles serão iguais. Com o tempo, todavia, isso muda em função do volume de vinho na garrafa que tende a evoluir mais lentamente e por isso as garrafas grandes serem tão valorizadas. Para quem não conhece, há garrafas que chegam a 30 litros eis a classificação toda, porém os formatos mais conhecidos são a Magnum e a Jeroboam mais conhecida como Double Magnum. Quanto maior a garrafa menos será a quantidade engarrafada sendo as de 30 litros verdadeiras raridades.

6 – Formatos da Garrafa. Na maioria das vezes não há uma obrigação da região demarcada (exceto por regiões mais antigas, clássicas e tradicionais do velho mundo) e tende a ser algo mais regional e cultural, porém em função da “supremacia” de mercado dos vinhos europeus (velho mundo) espalhados pelo mundo essa influência “pegou” e existem alguns conceitos técnico para isso também a considerar. No blog da Valduga; ” A garrafa mais tradicional é a Bordalesa, originária de Bordeaux, o formato dessa garrafa é desenhado para acumular melhor os resíduos sólidos ou borras, gerados pelo envelhecimento do vinho, pois no momento em que o vinho é servido na taça, estes resíduos ficaram presos nos “ombros” e os vinhos de Bordeaux possuem essa característica. 

Os diferentes modelos de garrafas podem ter sido criados para preservar as características de cada bebida, mas eles também refletem especialmente as áreas em que essas uvas foram plantadas. Outras garrafas famosas no mundo são as de Barolo, da Itália, que possuem recomendações técnicas específicas para que o vinho possa receber a classificação regional.

As garrafas da Alsácia (França), Mosel e a maioria das outras regiões produtoras Alemãs são mais alongadas e longilíneas tendo influenciado o mundo inteiro quanto a garrafas de Riesling. Vale também para os Vinhos Verdes em Portugal,. Já as de Chianti, originárias da Itália, são chamadas de fiaschi e se caracterizam por serem bojudas e revestidas com palha, porém estão em desuso nos últimos anos tendo se optado (na maioria) pelo uso de garrafas bordalesas, as mais comuns no mundo..

Para vinhos de Pinot Noir, a garrafa escolhida é a borgonhesa de ombros mais suaves e corpo mais largo, pois nesta região em que se elaboram os mais famosos Pinots do mundo, isso porque os vinhos são menos tânicos e encorpados acumulando menos resíduos sólidos com o envelhecimento ” Apesar disso, nada impede que se encontre Vinhos Verdes ou Pinots de diversos outros lugares do mundo em outro formato de garrafa, salvo onde isso seja norma regional. Ah, antes que me esqueça porque já vi publicado por aí, o formato da taça de vinho não tem nada a ver com o formato da garrafa, ok?

Tem algo a adicionar, quer saber mais, tem mais dúvidas, então coloque aqui em comentários. O que souber respondo de bate pronto e o que não corro atrás e aprendo junto! Fui, ótimo final de semana acompanhado de qualquer uma dessas garrafas. Kanimambo pela visita e nos vemos por aí nas estradas de nossa vinosfera e, porquê não, na Vino & Sapore. Saúde!

Cheers, Salud, Prosit, Santé
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27 de maio de 2019  por

Adquirindo Litragem e Conhecimento Sem Perder a Noção.

A primeira vez que tratei do tema foi em algum momento em 2012, depois repassei em 2015 e agora volto ao tema porque segue atual e entramos na época das degustações das importadoras, eventos, feiras, etc. e saber nos comportar nesses eventos é essencial para aproveitá-los adequadamente. Sem querer passar por pedante, enochato ou coisas do gênero, porém há normas, escritas ou não, de convívio em sociedade que em determinadas ocasiões devem ser seguidas e nossa vinosfera não é diferente não. Aliás, como falamos de bebida alcoólica, mais importante ainda pois perder o discernimento no processo é facin, facin! rs

Algumas delas são essenciais quando degustamos ou vamos a eventos do tipo onde um monte de gente acotovelada ‘briga” por mais alguns ml em sua taça, mas tenho visto nas inúmeras degustações que organizo ou que visito, que poucas são praticadas então cheguei à conclusão que este post tinha novamente vez, sempre é bom relembrar. A experiência tem me mostrado uma série de “senões’ que devemos levar em consideração quando nos propomos a encarar esse tipo de evento. Em cima dessa experiência, sem querer ditar regras, elaborei uma curta lista de dicas (só 12) que, por mais óbvias que sejam, nem todos as praticam e lhe podem ser úteis nesses momentos para melhor usufruir desses eventos.

1 – Coma um lanche cerca de meia hora, algo neutro sem grandes temperos não vá se entupir de curry apimentado (rs), antes só para que a degustação não ocorra com estômago vazio. Tendo a possibilidade de ir mordiscando algo ao longo dos eventos, melhor ainda!

2 – Evite perfumes e colônias. Atrapalha a análise olfativa dos vinhos e, muitas vezes, até o vizinho. Incrível como até gente envolvida no business do vinho se atém pouco a esse essencial aspecto de uma degustação. Já vi importador de vinho chegando num jantar degustação e, de tanto perfume, acabar com ambos!

3 – Evite o uso de batom, inclusive os de cacau, pois atrapalhará sua análise gustativa, mas sem neuras, pelo menos aqui sua escolha não atrapalha mais ninguém

4 – Tome bastante água, ajuda a equilibrar e diluir o teor alcoólico consumido. A hidratação nestes eventos é fundamental.

5 – Coma paõzinho, normalmente disponibilizado nos eventos, que ajuda a dar “sustança” (rs), porém mais que isso, é auxiliar na preparação gustativa limpando a boca para o próximo vinho.

6 – Sempre prove do vinho mais suave para o mais estruturado. Comece pelos espumantes e brancos; rosés do evento e depois volte aos produtores para os tintos, terminando com o de sobremesa e fortificados.

7 – Não fique batendo papo com seus amigos em frente ao estande bloqueando o acesso de outros visitantes do evento ao produtor. Pegue sua “dose” e ceda espaço para outros chegarem.

8 – Dê uma chance ao produtor provando boa parte de seus vinhos em vez de só mergulhar no vinho mais conceituado ou top do produtor. Isso em nada melhorará seu conhecimento e os melhores produtores se mostram mesmo é nos seus vinhos de entrada, pois produzir grandes vinhos, a grosso modo, quase todos conseguem em escala limitada! Agora, quem produz bons vinhos de entrada certamente entregará grandes 021001_WineSpitting_Maincaldos nas gamas mais altas e esse cara você tem que conhecer! Ainda tem um plus, na maioria das vezes os grandes vinhos são acompanhados de grandes preços a maioria fora de nosso alcance, então provar o que podemos comprar é também um exercício de inteligência financeira num país onde tudo, inclusive o vinho, custa os olhos da cara.

9 – Numa degustação de muitos rótulos, cuspa a maior parte do vinho para evitar eventuais excessos etílicos. Todo mundo faz, não adianta torcer o nariz, faz parte! Já vi, no entanto, até “grandes” sommeliers se arrastando nesses eventos, juízo gente.

10 – Nesses eventos as provas (doses) são bem diminutas porque o objetivo é esse, provar! Não fique perturbando quem estiver servindo pedindo doses exageradas de vinho, não é bom para você e tão pouco é socialmente aceitável nesse tipo de evento. Existe o provar, o degustar e o tomar, cada um tem seus diferente ml em taça que devem ser respeitados. Na maioria destes eventos você foi convidado ou comprou convite para provar, respeite essa premissa.

11 – Quando a degustação é limitada, poucos rótulos e menos gente, dê chance aos vinhos.  Prove-os e depois deixe-os respirar enquanto prova outros, voltando ao vinho inicial posteriormente. Uma série de vinhos evoluem muito bem na taça então dê-lhes uma chance de mostrarem todo seu potencial com calma.

12 – Evite ir de carro! Metrô, taxi, ônibus, Uber e outros aplicativos, carona, invente algo e evite dirigir. Afora os possíveis problemas com a lei, você está mais propenso a causar acidentes e mesmo que o cara que te “acerte” esteja totalmente errado e você certo, podes crer que vai sobrar no teu colo!

Como em tudo na vida, etiqueta e boas maneiras, respeito ao próximo e civilidade, coisas que até andam meio que em desuso, também devem imperar em nossa vinosfera então lembre-se sempre que sua liberdade cessa onde começa a do outro. Por outro lado, existem formas bem mais baratas e mais eficientes de se tomar um porre e vinho não é uma delas, então prove com parcimônia e moderação até para poder efetivamente  aproveitar a viagem pelos caldos de Baco.

Boas degustações; respeite-se, respeite os outros, respeite quem lhe serve! Saúde, kanimambo pela visita e uma ótima semana para todos.

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26 de março de 2019  por

O Que é Um Vinho Jerez.

Longe de mim me intitular de especialista em Jerez, até porque para isso teria que ter uma litragem considerável nestes vinhos únicos o que não é o caso. Algo tenho no entanto, rs, e curto especialmente com tapas e pinchos diversos, porém não são vinhos de fácil assimilação pelo consumidor em geral, salvo os mais curiosos e  com boca já “calejada” por anos de exercício com a taça! De qualquer forma, este post hoje serve como uma introdução a esse mundo, já a sequência depende de você e passará, necessariamente, por alguns tragos! rs

O primeiro passo para explorar esse mundo diferente é entender que estamos entrando numa forma diferente de fazer vinho, o Jerez não é só diferente, é único e possui uma história de mais de 3000 anos na Andalucia, região estratégica da Espanha, tendo se tornado DOC em 1935.

Os Jerez são, como os vinhos do Porto, Madeira e Moscatéis portugueses, vinhos fortificados que variam de 15 a 20% de teor alcoólico dependendo do estilo e que muitos pensam ser só doces. Ledo engano e, para mim, os melhores ainda são os secos. O que mais saber sobre essa diversa família de vinhos?

Primeiro, todo o Jerez após o processo de fermentação passa pelo processo de envelhecimento (crianza) de SOLERA que é caracterizado por um encadeamento dos barris (600ltrs), como se fosse uma pirâmide em que o vinho jovem é armazenado nos barris do topo. O vinho mais velho permanece próximo ao solo (daí o termo solera).

As inúmeras fileiras entre o topo e a solera desta pirâmide guardam o vinho que está sendo envelhecido. Estas camadas são conhecidas por criaderas. A solera é quem fornece o vinho que será engarrafado e ás criaderas cabe o amadurecimento paulatino do Jerez. Nenhuma camada de criaderas possui vinho de uma única safra. Cada barril é enchido a 5/6 de sua capacidade (500 de 600 ltrs) total para que haja oxigênio em seu interior. A cada safra comercializada, 1/3 (pode variar dependendo do produtor) do vinho da solera é retirado para engarrafamento. Aos 2/3 que permanecem na solera, é adicionado 1/3 da criadera imediatamente superior, ou 1a. Criadera. A 1a. criadera é completada com 1/3 do vinho da 2a. Criadera e por aí adiante até 10 criaderas, apesar de a maioria usar tão somente 4 níveis de criaderas. Á Criadera mais elevada será então adicionado o vinho novo. Difícil que uma solera dessas se esgote então, dependendo do quanto se saca de cada uma e com que frequência, algumas soleras podem possuir vinhos muito antigos então ela costumeiramente é classificada por sua idade, dificilmente um Jerez é safrado, já que cada solera recebe vinhos de diversas safras. O Jerez mais antigo que já tomei foi um Alvear PX Solera 1927 que é o ano em que a solera foi criada. Esse mesmo produtor tem PX de 1830 e 1910!!

Segundo, os tipos de envelhecimento (crianza) variam em função do estilo que se quer produzir, crianza oxidativa ou biológica. Como as barricas possuem 1/6 de seu espaço vazio, as leveduras acabam formando internamente um véu, conhecido como flor, que evita a oxidação mas que só sobrevive se o teor alcoólico do vinho não exceder os 17% porque se não o véu se rompe. O Jerez pode passar também pelo amadurecimento oxidativo (acima de 17% álcool), depois que essa película desaparece, e o vinho passa a ser exposto ao oxigênio. O Jerez é produzido a partir de somente 3 diferentes cepas, todas brancas: a Palomino (vinhos secos), a Pedro Ximénez e a Moscatel para os doces.

Terceiro, os diversos estilos elaborados:

        Generosos, com menos de 5 gramas de açúcar residual por litro, os vinhos secos de Jerez, possuem teor alcoólico entre 15 a 22% e são fortificados (encabezados).

Fino/Manzanilla, de cor clara e pálida é costumeiramente fruto de mosto de primeira prensagem, amadurece totalmente protegido do oxigênio pela camada de fermento flor, crianza biológica, e é dos Jerez menos alcoólicos, com teor de 15° e o mais seco com apenas 1gr de açúcar residual. Manzanilla é o nome oficial próprio para Jerez Fino específico da cidade de Sanlúcar de Barrameda. Há quem os separe em dois tipos no entanto, mas a grosso modo a única diferença entre os dois me parece ser o terroir que dá um toque algo mais salgado ao Manzanilla já que o processo de elaboração é igual.

Amontillado, de cor âmbar não muito intensa, é parcialmente protegido pelo fermento flor (fermentação biológica), com teor alcoólico entre 17 e 22°, passando também por amadurecimento oxidativo após o rompimento da flor.

Oloroso, sofre alta exposição ao oxigênio durante o amadurecimento oxidativo, sem fermentação biológica,sendo costumeiramente de mostos de segunda prensagem com maior extração, apresenta cor âmbar que pode chegar até ao tom do mogno, e teor alcoólico entre 17 e 22°. Bem encorpado

Palo cortado, com aromas de Amontillado, com cores e paladares de Oloroso, e teor alcoólico entre 17 e 22°, sofre exposição parcial ao oxigênio durante seu amadurecimento.

         Generosos licorosos, um pouco mais doces, e com 15 ou 15,5° de álcool. Tradicionalmente um corte de vinhos já criados e com maior concentração de açucar residual.

Pale cream, de 45 a 115 g de açúcar/l, amarelo palha a dourado. (corte de Finos)

Medium, de 5 a 115 g de açúcar/l, de cor âmbar podendo chegar a mogno.

Cream, de 115 a 140 g de açúcar/l, de cor intensa âmbar variando a mogno, devido à maior exposição ao oxigênio durante o envelhecimento

        Naturalmente doces, de uvas colhidas tardiamente e expostas ao sol (soleo) para secarem desidratando e concentrando açucares. De aspecto denso, cremoso e escuro, com cor próxima ao ébano/iodo, processo oxidativo:

Doce, com mais de 160 g de açúcar residual por litro.

Moscatel, com mais de 160 g de açúcar/l, e concentração de vinho da uva Moscatel em pelo menos 85%.

Pedro Ximénez, com mais de 212 g de açúcar/l, e composto por pelo menos 85% de vinho da cepa Pedro Ximénez.

Além disso, o Conselho Regulador de Jerez certifica também categorias de acordo com o tempo de envelhecimento.

V.O.R.S. (Vinun Optimum Rare Signatum), com mais de 30 anos de envelhecimento.

V.O.S. (Vinum Optimum Signatum), com pelo menos 20 anos de envelhecimento.

Indicação de idade de 15 anos.

Indicação de idade de 12 anos.

A região ainda produz magníficos vinagres de Jerez e Brandy de Jerez que valem a pena serem explorados e para quem quiser se aprofundar neste tema sugiro visitar o site oficial do conselho regulador clicando aqui. Junto com os amigos da Confraria Quinta Divina decidimos explorar esse mundo numa degustação especial e harmonizada de Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Cream, PX e um Brandy divino. Esse econtro da confraria despertou este post e num próximo compartilharei com vocês esta experiência que foi, digo desde já, da hora!

Kanimambo pela visita, saúde

 

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14 de janeiro de 2019  por

To Sabrage Or Not To Sabrage?

Você já ouviu falar de Sabrage? Sabrage, ou degola em nosso idioma pátrio, é o ato de “abrir” um espumante com um sabre! Sim, isso mesmo e o “folclore conta que, nos tempos de Napoleão, galantes oficiais da cavalaria comemoravam suas vitórias ainda nos campos de luta sem apear de seus cavalos. Por isso, quebravam os gargalos das garrafas com seus sabres. Há quem diga, também, que a prática nasceu com os hussardos do czar, quando os russos derrotaram as tropas de Napoleão e ocuparam a região (Revista Adega). Eu fico me perguntando se na época já existiam as gaiolas ou se as garrafas precisavam de saca rolhas, porque usar o sabre e depois levar a garrafa à boca me parece algo perigoso! rs

Pois bem, hoje em dia ainda tem gente fazendo isso e me pergunto porquê e para quê alguém quereria “sabrar” um espumante? Até entendo que Napoleão, um grande amante de champagnes, e seus generais estivesse desprovido de um saca rolha, sei lá vai ver não haviam gaiolas na época, mas hoje em dia? Passamos anos ensinando como abrir um espumante sem estourar a rolha, apenas com um leve suspiro, e daí vem esse mundaréu de gente (inclusive profissionais) estraçalhando garrafa. Dizem ser elegante “sabrar”, eu não vejo elegância nenhuma não! 😱 Pode ser feito com sabre, existem diversos à venda por aí com esse propósito assim como faca de cozinha, espumadeira, base de taça, etc., cada “expert” escolhe a “arma” que lhe der mais resultado, prazer e desperte mais uaus em sua platéia.

Pela diversão ainda vai que vai, não vamos ser radicais, mas de resto entendo que não, sorry e ainda há o perigo de acidentes que são inúmeros conforme pode ser visto nos mais diversos videos circulando por aí na internet que você poderá ver clicando aqui. Já vi até gente comentar que dá sorte (??), porém essa foi novidade para mim. Sabe aquela história que todos contam e poucos praticam, de querer desmistificar nossa vinosfera, um mundo com menos frescura, então! Para mim não faz sentido, nunca fiz e jamais farei, mas respeito quem acha que isso faz parte da educação enófila, só não concordo é um pseudo glamour às avessas.

Como já disse um dia Kimi Raikonnen ao ser perguntado porquê não dava um banho de Champagne nos colegas no pódio, “prefiro bebê-lo a desperdiçá-lo”! Pronto é isso por hoje, kanimambo por seguir andando por aqui, saúde!

 

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11 de janeiro de 2019  por

Todas as Águas São Iguais?

A princípio, para mim, todas as águas minerais eram iguais. Sei que meu amigo Renato Frascino, técnico sensorial e um especialista em águas entre outras coisas como vinho e cachaças, discordaria desse preceito e lhe dou razão, é não!!

Tem águas minerais de que gosto e que não, águas que tomo com enorme prazer e outras só tomo mesmo por necessidade. Adoro a Pelegrino por exemplo e das nacionais a São Lourenço e a difícil de achar Cambuquira todas com gás e quanto mais finas as borbulhas melhor. Gosto das sem gás também, mas não me atraem tanto assim, mas água como todos sabemos é essencial, porém pouco ou nada sabemos sobre ela.

Em casa já faz mais de década que só usamos água mineral tanto para cozinhar quanto para beber e somente de uma marca. Ontem tive que comprar garrafões novos e pela primeira vez em muitos anos passei num lugar diferente com diversas opções de águas e fiquei surpreso com as diferenças de composição mineral que encontrei entre elas. Daí fui fuçar no santo Google e vi o quanto eu estava enganado e como a composição dessas águas pode variar e nos afetar de forma diferente, especialmente para quem toma muita água diariamente.

O artigo completo de Carla Leonel, de onde saiu a imagem acima, para o site Medicina Mitos e Verdades é bem recente e nos dá um insight muito interessante sobre o tema, mesmo que o foco não seja realmente saber qual a melhor água, mas sim qual a melhor composição dessas águas de forma a nos permitir uma escolha mais confiável e adequada. Eu aprendi bastante, então achei que deveria compartilhar com os amigos neste início de ano para lá de quente !

Foco no PH das águas e no conteúdo mineral destas, especialmente quanto a eventuais excessos de sódio na composição. Ficou curioso, então acessa o link clicando na imagem acima e leia o artigo, vale a pena! Lembrando, sempre tomar água acompanhando seu vinho pois hidratar o corpo é essencial afora diminuir o efeito do álcool garantindo um melhor despertar no dia seguinte. Veja o interessante artigo sobre o tema publicado no blog da família Valduga clicando aqui.

Saúde, kanimambo

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31 de outubro de 2018  por

Muito Bom Exemplar de Marselan, Cave Antiga.

A Marselan é uma uva híbrida que nasceu em 1961 do cruzamento da Cabernet Sauvignon e Grenache no sul da França, Languedoc e Rhône. De lá se espalhou para o mundo, porém devido a ser pouco produtiva não chegou a ganhar grande impulso sendo usada mais como coadjuvante em blends aportando aromas e corpo. Presente na Espanha (Catalunha), Argentina, Uruguai, Brasil e com grande potencial na China onde dizem poderá a ser a uva Ícone deles (leia mais clicando aqui), é uma uva de amadurecimento tardio que necessita de grande exposição solar. Tem como característica a grande capacidade de envelhecimento, acidez média, taninos macios e corpo denso com cor bem escura e grande resistência a doenças.

Provei o Cave Antiga 2007 que mostrou bem sua capacidade de envelhecimento, um vinho que está soberbo, rico, equilibrado, uma vinho que me deu grande prazer tomar mas que está esgotado, poucas garrafas eventualmente poderão ser localizadas, mas agora chegou a safra 2017 que foi a que provei semana passada.

Pois bem, a safra da safra 2017 mostra bem essa intensidade e corpo que é descrita como uma de suas principais características.  Com apenas seis meses de estágio em barrica apresenta-se bem escuro, aromático, porém a fruta na taça aparece num segundo momento mostrando que aerar o vinho por uma meia hora irá lhe fazer bem. O primeiro impacto olfativo nos leva à fazenda (rs), notas terrosas, com uma fruta madura em segundo plano. Taninos ainda bem presentes, mas aveludados, boca densa, bom volume, ótima textura, acidez média, os frutos negros como cereja e mirtilo maduros aparecem mais na boca, boa persistência, educados e imperceptíveis 13% de teor alcoólico um vinho marcante diferente, bem longo, um vinho que nos pede comida, foi bem com salames diversos mais intensos.

Pela avaliação que fiz do 2007 e provando este, acredito que é vinho para guarda de seis a oito anos, mas duvido que alguém o guarde para conferir!! rs Um vinho que surpreende e quem gosta de vinhos de maior estrutura porém sem rusticidade tânica, complexo de aromas e sabores diferentes eis aqui algo a se provar. Eu salvei algumas 2007 e 2017, vou querer fazer um comparativo nas confrarias que administro, deve ser um interessante exercício sensorial.

Fui, resto de boa semana com feriado lembrando que a Vino & Sapore estará aberta Quarta e Quinta para você garantir os vinhos para o fim de semana mais longo ou se ficar por aqui, vem tomar uma taça de espumante comigo lá, te espero!

Kanimambo pela visita, saúde

 

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23 de julho de 2018  por

Uvas Criadas Não Nascidas, as Híbridas

Há “professores” em nossa vinosfera que falam de algo ao redor de 3000 diferentes castas de vitis viníferas próprias para a elaboração de vinhos finos, há quem diga que são 1500, mas por uma questão de reputação, acompanho a Jancis Robinson com suas 1368 uvas sendo usadas comercialmente mundo afora, o resto é folclore, ou não?? Pois bem, com tudo isso por aí, para quê ficar só naquela  dúzia e meia que a maioria conhece?

Recentemente tendo como inspiração uma degustação armada pelo amigo Gil Medeiros, montei uma prova de vinhos elaborados com uvas híbridas em duas confrarias. Em vez de compartilhar os vinhos com os amigos, faço uma introdução a alguma delas e vos convido a explorar seus sabores através dos vinhos com elas elaborados, mas antes uma pergunta; você sabe a origem da Cabernet Sauvignon, uma das principais castas do mundo?

Pois bem, esta também é uma uva hibrida já que ela nasce de um “cruze natural” da Cabernet Franc com Sauvignon Blanc nos idos do século 17 e se tornou famosa no século 18 quando Mouton a plantou em sua região no Médoc, região de Bordeaux. Daí para o mundo foi algo viral!

Muller -Thurgau. Foi Hermann Muller, um botânico suiço, que em 1882 a criou no cantão (condado) suiço de Thurgau. O objetivo, sempre há um, foi tentar desenvolver uma casta que unisse o poder aromático da Riesling com um amadurecimento mais rápido da uva. Muller iniciou seu trabalho tentando mesclar a Riesling com o que ele achava ser a Sylvaner, mas na verdade usou uma uva também hibrida chamada Madelaine Royale (Pinot Blanc com Trollinger) também conhecida como Chasselas ou Gutedel. O resultados são vinhos aromáticos, frescos e leves, especialmente plantado na Alemanha, Áustria, norte da Itália em Trento, Hungria, República Checa e Inglaterra.

Alicante Bouschet. Uma criação que tem a mão de duas gerações de viniculturista, pai e filho. O filho, Henri Bouschet cruzou a Garnacha com a uva Petite Bouschet´(esta criada pelo pai em 1824) na França em 1866. A idéia era chegar numa uva que aportasse cor, estrutura e fosse de maturação rápida para agregar à uva Aramon popular na região lá pelo século 19, mas um pouco rala. Apesar de algum sucesso inicial, esta casta não emplacou na França, porém se deu muito bem em Portugal, especialmente no Alentejo, e na Espanha onde é conhecida como Garnacha Tintoreira pelo aporte de cor que dá aos vinhos. Uva que tradicionalmente gera vinhos de taninos potentes e cor escura que precisam de tempo para mostrar todo seu potencial na taça.

Arinarnoa – Criada na França por Pierre Marcel Durquety em 1956 no sudeste francês com o norte de Espanha (região Basca) é uma casta bastante recente que até pouco tempo atrás se achava fosse um cruzamento de Merlot com Petit Verdot conforme aparece, inclusive, no bom Valduga Identidade Arinarnoa. Na verdade, as uvas que originam esta casta são a Tannat e a Cabernet Sauvignon e se nota bem sua origem; cor escura, taninos marcantes, frutos negros com algumas notas herbáceas. A busca era por uma uva que fosse bem resistente no campo e vigorosa para se adaptar fácil a colheita mecânica. Algo presente no Languedoc-Roussilon, Libano, EUA (Arizona), Uruguai, Argentina e Brasil, mas sempre com produções relativamente pequenas.

Pinotage – Criada na África do Sul pelo professor Perold da universidade de Stellenbosh em 1925, com o intuito de desenvolver uma uva ícone para o país que fosse de maturação cedo e mais resistente a doenças do que seus “pais”, a Pinot Noir e a Cinsault ou Hermitage como era conhecida por lá (não confundir com a região francesa do Rhône). Pinot com Hermitage, nasce a Pinotage que ainda briga para se consolidar como essa uva ícone da região. O alto rendimento e falta de um projeto bem gerenciado criou vinhos aos montes porém de qualidade duvidosa que nem aos locais agradou. Isto vem mudando nos últimos 10/15 anos com uma revigoramento dos vinhedos e questões gerenciais aliada à alta tecnologia embarcada e melhor conhecimento da casta. Vinhos tradicionalmente mais leves e frutados (frutos do bosque negros), marshmallows tostados e um certo toque de borracha queimada que em excesso incomoda e não costuma estar presente nos bons vinhos da região.

Petite Syrah – Também conhecida como Durif, na França e Austrália, foi criada pelo botânico francês Francois Durif em Montpellier por volta de 1860/80. A busca foi por uma uva que fosse mais resistente ao míldio uma doença derivada de um fungo que atingia as plantações da região com bastante intensidade. Para tanto cruzou a Syrah com uma uva regional chamada Peloursin (hoje praticamente extinta na França) criando a Durif que hoje sobrevive basicamente na Austrália, Israel, México (Baja Califórnia) e Sul da França porém com produções bastante reduzidas, não passando (em 2015) de 10 mim acres. Nos EUA foi onde a uva encontrou seu melhor habitat sendo uma casta plantada no Texas, Arizona e Califórnia porém aqui é conhecida como Petite Syrah. Vinhos opacos de tão escuros, taninos forte gerando vinhos bastante robustos e vigorosos, boa fruta e muita especiaria.

Fruto da mão do homem ou da natureza, há muitas outras castas híbridas a explorar como a Marselan, bastante comum por aqui no Rio Grande do Sul, Vidal Blanc, Chambourcin, Traminette, Kerner, Zweigelt e Frontenac entre muitas outras. Como sempre digo por aqui, esse é grande barato de nossa vinosfera, um mundo tão vasto que nunca paramos de aprender e descobrir novas sensações. Explore você também, tenha seu porto seguro mas viaje por outros mares!

Saúde, Kanimambo pela visita e seguimos nos encontrando por aqui ou em qualquer um desses caminhos que o vinho nos leva. Boa semana.

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1 de março de 2018  por

Vinho tem Calorias? Tem Sim Senhor!

E não só vinho, todas as bebidas alcoólicas pois o álcool é resultado da fermentação de uma fonte natural de açúcar. No entanto, quando penso que uma barra de cereais tem entre 80 a 120 calorias, sou mais uma taça de vinho! rs Sério, deem uma olhada neste artigo de 2015 da Deco Proteste (clique no link,) empresa portuguesa, que comenta o assunto baseado em suas análises. Eu cito só o último parágrafo aqui pois me parece recomendação das mais sérias, mas a matéria inteira poderá ser lida em seu site, vai lá vai! Que barra de cereais que nada!!

“A roda dos alimentos não contempla as bebidas alcoólicas. Mas tal não significa que vinho, cerveja, licores, aguardentes e demais bebidas com álcool sejam incompatíveis com uma alimentação saudável. Em doses moderadas (até um máximo de dois copos de vinho por dia, nos homens, e um copo, nas mulheres), a acompanhar a refeição, o álcool favorece o sistema cardiovascular e pode ser benéfico. Já nas crianças, jovens, grávidas e aleitantes, as bebidas alcoólicas são totalmente desaconselhadas.”

Valor calórico por tipo de bebida

O artigo original da Proteste dá uma fórmula para calcular calorias baseado no conteúdo alcoólico das bebidas que vale conhecer, especialmente quando divulgam por aí que o gin é light, geração fitness sendo enganada!! rs Enfim, pelo que pesquisei se você tem uma pegada saúde, quer tomar algo alcoólico mais “light” nas calorias, vai de uma taça de vinho, vai! Menos calorias e ainda é antioxidante (maior que Vitamina E), reduz colestorol, ajuda na produção de insulina, inibe alzheimer, etc.,etc., etc.! rs Sem contar que não contém gluten e é lowcarb!!

Kanimambo pela visita, saúde!

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