Diversidade, acho que está no sangue, esse é meu brado, esse é meu lema e não abro mão! Falo muito sobre o assunto porque é algo inerente ao meu ser e quando vejo a mesmice em que se coloca a gastronomia portuguesa, me deixa algo P da vida porque há muito mais por lá do que só Bacalhau, Sardinhas e Caldo Verde! Como no vinho e na enormidade de uvas autóctones portuguesas que enriquecem sobremaneira a vitivinicultura lusa, assim é a gastronomia do país, pequeno mas vasto em sabores! Um amigo me enviou em pdf, um livro intitulado Receitas e Sabores dos Territórios Rurais editado pela Minha Terra – Federação Portuguesa de Associações de Desenvolvimento Local que é uma preciosidade. Por sinal, o livro entrou em meu wish list! Se alguém estiver indo a Portugal e quiser me trazer um livro desses, pago na entrega aqui! rs
O papo hoje vai longe, então prepare-se, mas creio interessante para os amantes da boa gastronomia que, em Portugal vão achar uma diversidade de sabores incrível. A regionalização enogastronomica portuguesa é imensa e passa por fortes influências das ex-colônias. Cada região tem seus pratos e suas peculiaridades, sua cultura e hábitos baseado em seu meio ambiente típico, o que costumamos chamar de terroir, conceito este ampliado á gastronomia. Achei bastante interessante o que Maria Proença, da Idade dos Sabores, expôs em suas notas introdutórias ao livro:
Decido começar por onde deveria, talvez, terminar: sublinhar as palavras de Stefano Padulosi – “levar um garfo ou uma colher à boca é a última etapa dum percurso demarcado pela história e pela geografia”. E eu acrescentaria: pelas tradições, pelas crenças, pela carência ou pela abundância, pela necessidade ou pela festa, pela partilha.
Julgo que esta formulação enquadra bem o lugar da cozinha no contexto dum território, porque aqui a cozinha não se dissocia do seu meio mas é nele que se inspira e se alimenta. A noção de território implica uma interação, uma dialética entre a paisagem, o clima, as atividades dos homens, as suas práticas, o seu saber-fazer, e ainda o resultado dessas mesmas práticas: os produtos agrícolas locais.
A propósito, Laurence Berard afirma: “Existe uma grande familiaridade entre os produtos e as pessoas. Importa identificar estas produções para as dar a conhecer e melhor as valorizar: assim podemos contribuir para voltar a dar sentido ao território”. Digamos, pois, que cada território é um espaço socialmente decifrado, apropriado e construído.
Neste livro é o conceito de território que ganha destaque, entendido que deve ser como um campo complexo que obriga a um método de análise e de interpretação multidimensional: recursos ambientais, economia, cultura, política, história e identidade, tradições e saberes, informação e divulgação. É neste contexto que a gastronomia local recupera algumas das ideias que a devem nortear. A cultura alimentar encontra a sua diversidade na manutenção e valorização do território, na especificidade e qualidade dos seus produtos, na promoção do que é genuíno ao mesmo tempo que desenvolve estratégias para a sua inserção num espaço mais amplo.
Tudo isto para chamar a atenção para diversas outras deliciais regionais da gastronomia fora os já para lá de manjados bolinho de bacalhau, pratos de bacalhau e caldo verde que todos conhecem. Preparem-se para curtir uma imensidão de sabores quando de visita à terrinha, aproveite e explore alguns destes pratos dependendo da região em que estiver:
Região Norte – Trás os Montes, Minho, Douro:
Arroz de lebre, Perdiz Estufada, Guisado de javali, Migas de peixe, Ensopado de Borrego,, Presunto cru de Chaves, Javali no pote com castanhas, Cozido Barrosão, Folar, Lampreia, Sável no forno, Cabrito assado, Arroz de Cabidela, Alheiras de Mirandela com grelos, Arroz de Favas, Bifes de Alvarenga, Cabrito da Gralheira, Broa (pão) e os doces Toucinho do Céu, Leite Creme, Pudim de castanhas, Rabanadas, Pudim Abade de Priscos entre outros.
Região Centro – Dão, Bairrada, Beiras
Sopa do Vidreiro, Enguias fritas, Leitão à Bairrada, Arroz de lampreia, Morcela de arroz de Leiria, Arroz de mariscos, Vitela de Lafões, Escabeche de trutas, Arroz de Zimbro, Queijo da Serra, Cabrito recheado, Pão da Mealhada, Borrego estufado, Chanfana, Bucho recheado, Arroz de miúdos, Sopa de Castanhas, Coelho à caçadora, Feijoada de Lebre, Borrego assado, Morcelas, Panela de forno e os doces Tigeladas, Pudim de requeijão, requeijão com doce de abóbora, arroz doce e pastéis de Vouzela entre outros.
Região Lisboa, Setúbal e Ribatejo:
Migas de bacalhau, Cabrito de Torres Novas, Queijo do Azeitão, Caldeirada do mar, Sopa de Saramagos, Sopa de Pedra, Ostras de Setúbal, Carne de Porco com enguias, Pombo estufado, Cabrito assado, Fataças, Ensopado de enguias, Açorda de Savel, Açorda de camarão, Coelho bravo frito, Carneiro guisado, Fritada de camarão com açorda, Sardinhas assadas, Frango na púcara e do mar os tradicionais chocos,ameijôas, navalhas, berbigão, camarões e lagosta. Doces; Fios de ovos, Fatias de Tomar, Figos, Fogaças de Alcochete, Pastéis de feijão, Celestes de Santa Clara, Lampreia de ovos, Pastéis de nata (Belém) e barrigas de freira entre outros.
Região Sul, Alentejo e Algarve:
No Alentejo reina o porco preto e ótimos queijos. Cachafrito de Cabrito, Sarapatel, Assada de peixe, Sopa de lebre, Ensopado de Borrego, Carne de Porco à Alentejana, Arroz de lagosta, Ensopado de enguias, Sopa de lebre, Açorda á Alentejana, Cozido de grão, Arroz de lampreia, Lombinhos de javali, Borrego estufado, Açorda de ovas, Veado com castanhas, Pato bravo com mostarda, Perdiz de escabeche, Fritada de porco, Sopa de tomate, Papas com conquilhas, Mioleira de porco, Arroz de pombo, Cataplana Algarvia, Lulas recheadas, Arroz de polvo, Lombo de porco na banha, Galinha cerejada e os doces; Manjar branco, Ovos de Portoalegre, Bolo da sogra, Sericaia com ameixas d’Elvas, Trouxas de ovos e Fatias do Céu entre outros.
Na próxima vez em Portugal, ouse! Visite seu porto seguro, mas descubra novos sabores sempre acompanhados de vinhos regionais que certamente harmonizarão à perfeição. Kanimambo pela visita e seguimos nos encontrando por aqui.
Paxis Arinto 2014 – este branco vem da região Lisboa, mais precisamente do Cartaxo. Esta uva também aparece no norte de Portugal em especial na região dos vinhos verdes onde é mais conhecida como Pedernã, mas é em Bucelas onde ela mais se destaca. Cartaxo não está mito longe de Bucelas, e posso dizer que poucos arintos tomei com a pujança deste. È um vinho que já seduz no nariz mostrando notas de frutos tropicais, um floral, e um toque de frescor que pede ser levado à boca onde explodem os sabores mais cítricos como limão, algo de maçã verde, uma acidez e mineralidade que o deixam extremamente vibrante. Volume de boca médio, boa persistência, um vinho divertido para acompanhar peixes e iguarias do mar grelhadas, carne de porco e solo numa bela tarde de verão. Um vinho que me seduziu e que ainda por cima tem um preço bem bacana mesmo com todos os aumentos de preço em função da alta do dólar. Aliás, já no ano passado na Expovinis tinha despertado minha curiosidade e comentários
equilibrados de muito boa intensidade aromática onde predominam as notas cítricas e florais. Na boca mostra-se tradicionalmente muito harmoniosa com nuances de casca de laranja, nectarina e algo de maçã verde. Apesar de ser vinificado, mais recentemente, como varietal, é comum a vermos associada com as castas Trajadura, Arinto e Alvarinho nos vinhos de corte simplesmente denominados Vinhos Verdes. Da mesma forma que Melgaço e Monção estão para a Alvarinho, Ponte de Lima (Vale do Lima) está para esta casta que reina nesta sub-região.
