Azeites, como cafés, têm tudo a ver com quem gosta de vinhos e eu ando garimpando! Nesse garimpo já achei algumas preciosidades, não por acaso lusas (rs), mas não só pois os azeites chilenos têm surpreendido. Ainda sem a complexidade dos azeites no Velho Mundo, lá vamos nós de novo (!), que neste caso é uma região algo mais abrangente que vai da península Ibérica á Grécia. Por uma questão de oportunidade, minha experiência tem sido mais com os azeites portugueses e desta feita tive o enorme prazer de conhecer os azeites da Herdeiros Passanha apresentados por meu xará João Filipe Passanha.
Originários da Itália, mais precisamente da Republica de Génova, os primeiros membros da família se instalam próximo a Beja (Alentejo) nos idos de 1738 onde iniciam o plantio de olivais, mas a propriedade data de 1640. Hoje, são mais de 800 hectares de olivais, cerca de 1200 quilômetros de linhas de oliveiras, que garantem ao lagar um fruto de qualidade com cuidados próprios, nada é comprado fora, ao contrário da maioria dos azeites mais midiáticos existentes por aí. O lagar é estrategicamente localizado no centro da propriedade permitindo que o processamento da azeitona se dê em menos de 12 da colheita preservando-se assim a frescura, aroma e sabores da azeitona que, neste caso, são essencialmente da variedade Arbequina e Cobrançosa mas também a Cordovil e Picual. Com uma produção exigente em que 6kgs de azeitona são usados para elaborar apenas 1 litro de azeite, a Herdeiros Passanha produz hoje cerca de um milhão e duzentas mil garrafas ano que agora também chegam ao Brasil.
Provamos três dos azeites por eles elaborados sob o nome Quinta de S. Vicente, todos de excelente qualidade, mas antes gostaria de compartilhar com os amigos um pouco do que aprendi naquele agradável dia num almoço no Empório Central do shopping Cidade Jardim promovido pela importadora a Maxbrands.
- Quanto mais degradado o fruto maior a acidez
- Se processado muito tempo após a colheita o fruto pode fermentar e aí a acidez também extrapola.
- A maturação ideal da oliva e seu teor de gordura são essenciais ao processo.
- A prensagem a frio é essencial para conservar os polifenoides
- Azeite pega sabores facilmente então a embalagem é essencial ao produto que deverá preferencialmente ser de vidro.
- Os inimigos principais do azeite são os mesmos do vinho; oxigênio, luz e temperatura.
- Diferentemente do vinho, azeite não envelhece e melhor quando jovem.
- Os três principais países produtores são a Espanha (46%), Itália (15%) e Portugal (2%).
Voltemos aos azeites provados, todos extra-virgens abaixo de 0,2% de acidez. Três foram os escolhidos; o básico quinta de São Vicente, o intermediário Quinta de São Vicente Colheita Premium e o azeite TOP do produtor, o Dom Diogo.
- Qta. São Vicente 500ml – Cobrançosa e Arbequina. O apimentado de final de boca mostra bem a presença da
Arbequina e foi muito bem na salada caprese servida. Muito bom. - Qta. São Vicente Colheita Premium 500ml – Cobrançosa, Arbequina e Cordovil o que escolhi como a melhor relação custo x beneficio porque é um tremendo de um azeite e o preço é justo face a qualidade do produto, ao redor dos R$50 mais ou menos 10%. Sutil, rico, sedoso e muito aromático me encantou e seduziu.
- Qta. São Vicente Dom Diogo –À Cobrançosa e Arbequina, foi adicionada a Picual que, aparentemente por minhas provas, dá um pouco mais de corpo ao azeite. É um baita azeite e como tal o preço acompanha (aproximadamente o mesmo do Premium acima porém em embalagem de 250ml) e mostrou todas as suas qualidades ao ser colocado sobre o Filé Mignon servido. Untuoso, macio é divino esse azeite, porém para pratos e momentos especiais, coisas da alta gastronomia.
Nunca tinha participado de uma degustação de azeites e tenho muito que aprender, mas adorei a oportunidade e já escalei uma visita à propriedade em Outubro (Nova Viagem Enogastrocultural a Portugal que estou lançando destes dias) quando da colheita da azeitona. Enfim, para quem gosta estes azeites têm que fazer parte de sua dispensa, na minha já estão!
Salute e kanimambo.